Les boulangers pandémiques deviennent pro

Avant la pandémie, Max Kumangai passait ses samedis à chanter et à danser à travers des représentations consécutives de «Jagged Little Pill», une comédie musicale rock à Broadway.

Le samedi est toujours son jour le plus chargé. Mais alors qu’il a commencé sa journée de travail en s’entraînant à soulever ses collègues au-dessus de sa tête, il commence maintenant par sortir les pains au levain du réfrigérateur et les préparer pour la cuisson. (Le four de son appartement de Harlem est si vieux que les chiffres sur le cadran de température se sont effacés il y a longtemps, mais il sait quel point choisir pour obtenir la couleur et la croûte parfaites.)

Une fois les pains cuits, il les place dans des sacs en papier estampillés du logo de Humpday Dough, l’entreprise qu’il dirige maintenant avec son fiancé, et se dirige vers le métro pour les livrer à travers la ville de New York.

«Je sors toujours d’une journée d’accouchement en me sentant socialement épanoui», a-t-il déclaré depuis son domicile.

De nombreuses personnes ont découvert l’amour de la pâtisserie pendant la pandémie. M. Kumangai fait partie de ceux qui ont réalisé que leur nouvelle passion pouvait être plus qu’un passe-temps.

Les écoles culinaires ont été submergées de demandes de renseignements d’aspirants boulangers. L’Institute of Culinary Education, qui propose des cours à Los Angeles et à New York, a reçu 85% de candidatures de plus cette année qu’en 2019. L’Université Johnson & Wales de Providence, RI, a déclaré que ses programmes de boulangerie et de pâtisserie ont suscité beaucoup plus d’intérêt. que d’autres programmes culinaires.

Alors que les boulangeries traditionnelles de longue date ont du mal à trouver des boulangers qualifiés, de nombreux amateurs sont devenus des boulangers de maison, vendant du pain de chez eux ou sur des marchés de producteurs, selon Mitch Stamm, directeur exécutif de la Bread Bakers Guild of America. .

“C’est une période vraiment excitante”, a-t-il déclaré. “Beaucoup de petites boulangeries – boulangeries pour une personne, boulangeries pour deux personnes – se débrouillent à merveille.”

Avant la pandémie, M. Kumangai, 36 ans, ne se considérait pas comme un homme de pain et a même interdit à son fiancé d’apporter des pains riches en glucides dans leur maison. Mais avec “Jagged Little Pill” en pause indéfinie, “je voulais quelque chose sur quoi travailler”, a-t-il déclaré.

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Ce mois d’avril, après avoir cuisiné suffisamment de pâtés au poulet pour survivre pendant des mois si les supermarchés manquaient de nourriture, il a décidé de s’essayer à une entrée au levain.

“Ça sentait bizarre, et pas dans le bon sens”, se souvient-il récemment. Il l’a jeté. Quelques mois plus tard, “Je pensais, je ne fais rien de ma vie”, alors il a donné une autre chance.

La deuxième fois, c’était le charme. Pour garder un levain en bonne santé, il faut le nourrir deux fois par jour avec de la farine et de l’eau. Le processus lui a rappelé de s’occuper d’un Tamagotchi ou d’un animal de compagnie. Il l’a trouvé agréablement thérapeutique.

Beaucoup d’autres aussi. Penny Stankiewicz, professeure de pâtisserie et de boulangerie à l’Institute of Culinary Education, a déclaré qu’il était logique pour elle que le levain devienne une star des cuisines de l’ère pandémique.

“A cette époque, nous étions tous si instables dans notre cœur et nous ne pouvions vraiment compter sur rien, nous avions cette chose que nous pouvions nourrir”, a-t-elle déclaré. M. Kumangai a également apprécié d’autres aspects de la fabrication du levain : étirer et plier la pâte, s’initier à la science des bulles.

C’était celui de M. Kumangai fiancé, Michael Lowney, un autre acteur de Broadway mis à l’écart par la pandémie, qui a poussé M. Kumangai à faire de la pâtisserie un travail. (M. Lowney est maintenant son partenaire commercial.)

L’été dernier, ils rentraient chez eux d’une manifestation de Black Lives Matter. Monsieur Kumangai, qui est noir et insulaire du Pacifique, ressentait une vague d’émotions: désespoir et rage, mais aussi exaltation de sortir d’une pandémie d’isolement physique pour se connecter avec d’autres personnes si intensément.

“Il a remarqué que j’avais besoin de quelque chose pour continuer cette connexion”, a déclaré M. Kumangai à propos de son partenaire. Faire cuire et livrer du pain est devenu la solution.

Au cours des mois à venir, ils sont passés de la vente occasionnelle de pain au levain à un ami à la livraison de dizaines de pains par semaine – ainsi que des crêpes, des craquelins et de la focaccia – de nombreux abonnés qui ont trouvé Humpday Dough via les réseaux sociaux. Le mois dernier, le couple a reçu 150 commandes.

Avec l’aide d’un couple de Brooklyn qui avait également lancé une opération pandémique de pain, M. Lowney a compris comment devenir une LLC, répondre aux exigences de santé et mettre en place un système de commande en ligne.

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« J’ai réalisé que j’aime créer des feuilles de calcul Google », a déclaré M. Lowney. Ce fut un choc.

Partout dans le monde, d’autres voyaient également le potentiel de transformer la pâte en pâte.

Alors qu’elle vivait avec ses parents à Boston, Leah Kahane, 23 ans, a commencé à cuisiner comme antidote à l’isolement pandémique. “Laisser tomber les rouleaux de cannelle pour mes frères et nièces était un moyen de se sentir connecté à eux”, a-t-elle déclaré.

Cela lui a également rappelé qu’il y avait quelque chose qu’elle aimait plus que le recrutement de cadres pour les entreprises de soins de santé. Elle a démissionné et s’est inscrite au programme d’arts boulangers et pâtissiers de l’Institute of Culinary Education à New York.

Les boulangers qui s’étaient longtemps spécialisés dans la publication de photos et de vidéos de leurs créations trouvaient également un nouveau public potentiellement rémunérateur. La boulangère norvégienne autodidacte derrière le compte Instagram @breadbyelise centré sur le levain a déclaré qu’elle était passée de 10 000 à 67 000 abonnés pendant la pandémie.

L’attention l’a incitée à lancer un blog. Lorsque les lecteurs cliquent sur un lien et achètent un produit qu’elle recommande, ils perçoivent une commission. La femme, qui s’appelle Elise, a déclaré qu’elle espérait qu’elle gagnerait bientôt assez pour quitter son autre emploi. « C’est ce vers quoi je travaille », a-t-elle déclaré.

Ce n’est pas la première fois qu’une récession suscite une nouvelle vague de boulangers, a déclaré M. Stamm de la guilde des boulangers.

“Nous avons assisté à une forte hausse au début des années 2000, lorsque les marchés ont échoué et que de nombreuses personnes qui avaient de gros 401 (k) ont perdu leur emploi”, a-t-il déclaré. « Nous en avons vu beaucoup entrer dans la pâtisserie ; beaucoup sont encore là.

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Mme Stankiewicz faisait partie de ceux qui ont découvert la pâtisserie à l’époque. “C’est sûr qu’il y avait un sentiment, ‘Je déteste mon travail, je déteste ma vie, je vais me réveiller et suivre mon cœur'”, a-t-elle déclaré. “Je pense que la même chose s’est produite ici.”

Jason Evans, doyen du College of Food Innovation & Technology de l’Université Johnson & Wales, a déclaré que la récession de 2007-9 a également stimulé «un peu une renaissance» dans les arts culinaires.

Mais comme la pandémie a suscité l’enthousiasme chez les nouveaux boulangers, elle a également usé les anciens.

“Cela a été des montagnes russes”, a déclaré Céline Underwood, pâtissière fondatrice de Brickmaiden Bakery à Point Reyes Station, en Californie.

De nombreux propriétaires de boulangerie ont dû trouver un moyen de rester à flot sans permettre aux clients d’entrer. Les bénéfices ont chuté. Les membres du personnel ont pris la fuite.

“Ensuite, les affaires ont soudainement explosé, encore plus qu’avant, mais avec une fraction du personnel disponible”, a-t-elle déclaré. “Ceux que nous avons essayé d’amener pendant la pandémie n’ont pas été fiables, ont connu un chaos personnel ou ne semblent tout simplement pas être tout à fait stables ou ne savent pas ce qu’ils veulent.”

Maintenant, il est pratiquement impossible d’obtenir un boulanger qualifié pour répondre à une annonce recherchée, a-t-elle déclaré avec d’autres.

Les boulangers de cottage comme M. Kumangai n’ont pas à faire face à de tels problèmes de dotation en personnel. Sauf qu’au fur et à mesure que la vie avance vers la normale, ils sont confrontés aux tentations d’emplois qu’ils connaissaient auparavant.

Pendant des mois, M. Kumangai a placé une poêle en fonte avec des pierres de lave et une tasse d’eau dans son four, entre autres astuces pour la faire fonctionner comme un four à vapeur professionnel. Juste au moment où il commençait à chercher un espace de location dans une cuisine commerciale, il a appris que « Jagged Little Pill » voulait qu’il revienne à l’automne.

Il s’est convaincu qu’il pouvait faire les deux : cuisiner le matin et se produire à Broadway le soir. Lui et M. Lowney reporteront l’intensification de l’opération, cependant, pour l’instant.

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