Les meilleurs vins pour cuisiner, une expérience non scientifique

Quelle que soit sa couleur, le vin doit être propre et sans goût âpre et agressif. Le vin de table très bon marché ne réagit parfois pas bien en cuisine, et il est préférable d’utiliser quelque chose de qualité supérieure, même si cela ne doit pas nécessairement être un grand vin. Ainsi dit l’éminente encyclopédie Larousse Gastronomique.

Ma mère, qui a passé la plupart de ses années à cuisiner au Zimbabwe et a utilisé du vin dans de nombreux plats, n’a peut-être pas suivi ce conseil, comme le comprendraient tous ceux qui ont goûté du vin zimbabwéen. Ses options étaient limitées, mais sa nourriture était toujours délicieuse. Cela nous amène à une question qui divise les chefs, les cuisiniers et les amateurs de vin depuis des temps immémoriaux : quels vins utiliser pour cuisiner ?

La chef française Marie-Antoine Carême a codifié les quatre “sauces mères” au début du XIXe siècle, mais c’est Auguste Escoffier qui a introduit les “sauces filles” un siècle plus tard et avec elles a fait du vin un élément structurant de la cuisine classique. Mais cuisiner avec du vin comme ingrédient (par opposition à la cuisine très importante avec un verre de vin à part, qui est un élément essentiel de la préparation de presque tous les repas) est une tradition bien plus ancienne. De Re Coquinarial’un des premiers livres de cuisine connus, probablement rassemblé par un Romain appelé Caelius Apicius au Ve siècle après JC, contenait de nombreuses recettes qui demandaient du vin.

Le vin est un ingrédient clé de nombreuses recettes séculaires, paysannes et raffinées, notamment en Europe. Coq au vin, boeuf bourguignon, moules marinière, oeufs en meurette, cacciatore, chorizo ​​al vino tinto . . . la liste est longue et fait le tour de la Méditerranée. Comme le bouillon, le vin ajoute de la saveur. Comme le vinaigre ou les agrumes, il ajoute de l’acidité. Il peut également ajouter de la douceur. Il marine, macère et ajoute du piquant éclaboussé en finale. Il est utilisé pour pocher, bouillir, mijoter, braiser, cuire à la vapeur et blanchir. Réduit, ou utilisé pour déglacer, il devient un composant déterminant des sauces, jus et glaçages.

J’ai été chargé de mettre à jour l’entrée “Cuisiner avec du vin” dans la cinquième édition à venir de Le compagnon d’Oxford pour le vin. J’ai été stupéfait de découvrir le peu de recherche scientifique sur le sujet. Mes propres découvertes ont révélé beaucoup de « règles » contradictoires. Cuisinez avec du vin bon marché. Cuisinez avec du bon vin. Cuisinez avec un reste de vin. Ne cuisinez jamais avec des restes de vin. Cuisinez avec du vin tannique. Cuisinez avec du vin sans tanins. Cuisinez avec du vin fruité. Cuire avec du vin sec. Cuire avec du vin rouge. Ne cuisinez pas avec du vin rouge. Cuisinez avec le vin que vous aimez boire. Cuisinez avec du vin que vous ne voulez pas boire. Presque chaque conseil a son contraire. Choisissez votre mythe et lancez-vous.

Lire aussi  La Commonwealth Bank accusée de ne pas avoir payé de congés d'ancienneté à 20 anciens employés

J’ai entrepris de faire mes propres recherches empiriques, bien qu’il s’agisse d’une description généreuse du chaos de cuisine non structuré et non scientifique qui s’en est suivi. Si j’avais appris quelque chose à la fin de celui-ci, mis à part qu’on n’entreprend pas un exercice comme celui-ci sans une équipe complète de porteurs de cuisine, c’est que de véritables essais expérimentaux scientifiques coûteraient cher, demanderaient beaucoup plus de planification et nécessiterait plus d’équipement qu’une cuisine domestique ne pourrait en supporter.

J’ai griffonné un plan sur papier brouillon (si vous voulez savoir, j’ai utilisé le verso d’une facture douanière jointe à une boîte d’échantillons de vin) englobant tous les différents styles de vins et niveaux de qualité adoptés par les différents experts. Le premier accroc s’est avéré être le coût. Même si j’avais acheté toutes les variables vineuses au supermarché local le moins cher, mon grand plan commençait à pousser un budget de plus de 500 £, et c’était sans la nourriture.

Le deuxième accroc était la vaste gamme de variables vineuses qui devraient être étudiées. Ai-je vraiment envie de goûter quelques dizaines de versions de moules ou de turbot pochés dans différents types de vins mousseux ? Les accrocs s’accumulaient à un rythme alarmant. La tâche que je m’étais fixée, je m’en suis rendu compte, devait être entreprise dans des conditions de laboratoire avec une grande équipe.

Je n’avais le luxe de ni l’un ni l’autre, mais mes parents âgés se sont inscrits comme sous-chefs volontaires. Leur énergie et leur engagement dans les plans fous de leur fille d’âge moyen sont strictement limités, mais il n’y avait pas d’autre choix que de continuer. Donnez-moi assez de vin et je continuerai.

Pour garder l’application la plus large possible, notamment en tenant compte des intérêts des régimes végétariens et végétaliens, j’ai décidé de cuisiner un plat très simple à base de champignons et d’oignons sans produits laitiers et de le finir avec différents vins. Dans un monde parfait, on considérerait les variables des différents ingrédients ainsi que l’impact de l’ajout des vins à différents moments du processus de cuisson, du chauffage à différentes températures et de la cuisson pendant différentes durées. Cela pourrait être le travail d’une vie. J’en ai eu un samedi.

Lire aussi  Les défaillances fondamentales des banques britanniques incitent les régulateurs à faire preuve d'un zèle bien nécessaire | Nils Pratley

Nous avons cuisiné comme des fous. j’ai fait la mise en place; J’ai préparé mon équipe, aligné les ingrédients, monté le Pistolet supérieur bande sonore et, avec une précision militaire, nous avons haché et haché, sauté et remué, mesuré, réduit et bavardé sur le bourdonnement incessant de la hotte aspirante. Contrairement à Pistolet supérieur, la cuisine ne ressemblait en rien à la piste d’atterrissage chirurgicalement soignée d’un porte-avions au moment où nous avions terminé. Un combat de paintball dans une usine de soupe aux champignons aurait pu être plus proche de la réalité. Comment est-il possible d’obtenir de la sauce sur les poutres du plafond?

Travail fait, nous avons aligné des petites assiettes. Nous avions testé la recette avec un certain nombre de vins, du moins cher au plus cher, du fruité au boisé, de l’acidité faible à élevée, du sec au doux. Compte tenu des limites de l’exercice, les résultats ont été étonnamment simples et clairs. L’acidité et la douceur ont eu le plus grand impact sur le plat fini et, en combinaison, se sont avérées avoir l’influence positive la plus profonde. Le fruité, par opposition à la douceur, était le troisième élément contributif.

Les vins doux très acides, comme le Riesling demi-sec, et les vins fortifiés, secs ou doux, comme le Madère, le sherry, le Marsala et le porto, étaient de loin les meilleurs vins pour cuisiner. Les vins secs, rouges ou blancs, ont disparu, laissant parfois des plats nécessitant un peu plus d’acidité. Ils ne semblaient pas ajouter beaucoup de profondeur de saveur, peu importe leur simplicité ou leur complexité.

Les vins chers n’avaient pas plus d’impact et n’ajoutaient pas plus de profondeur que les vins bon marché. Les vins tanniques et les vins boisés ont laissé une amertume dans l’arrière-goût des plats. Les fruits comptent – les vins avec une vraie jutosité de fruits ont ajouté plus au plat que les vins qui étaient plus savoureux.

Lire aussi  Les hausses de taux frappent au moment le plus chargé de l'année alors que les patrons de l'industrie mettent en garde contre une «vague de fermetures» | Ville & Affaires | Finance

Je n’ai pas essayé de cuisiner avec un vin défectueux, donc je ne peux pas soutenir ou réfuter la théorie selon laquelle les défauts du vin sont exagérés par la cuisson.

C’est, bien sûr, la plus grossière des expériences et j’appelle les instituts culinaires du monde entier à se pencher avec un investissement approprié dans la recherche scientifique dans ce domaine. Mais en attendant, tout ce que je peux dire, c’est que, quoi que vous cuisiniez, vous ne pouvez pas vous tromper avec Madère. Il couvre toutes les bases et si vous ne l’utilisez pas, il durera jusqu’à la prochaine fois que vous en aurez besoin. Il a aussi un goût délicieux. En fait, vous n’en aurez plus pour la prochaine fois.

Excellent dans le verre et la poêle

Des vins à la fois agréables à boire et réussis à cuisiner

  • Schloss Lieser, Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett 2021 Moselle, 17 £
    Fruit abondant et brillant avec une acidité racée. Parfait dans un coq onctueux au Riesling.

  • Eugenio Collavini, T Friulano 2020 Collio, 17 £
    Amandée et herbacée, elle accompagne à merveille les asperges et au printemps le risotto aux asperges vertes.

  • Pas de géant, Pinot Noir 2021 Yarra Valley, 21 £
    Pleine de charme juteux, ajoutez-la à un braisé de lentilles du puy et de bacon au thym.

  • Marion, Borgo 2019 Valpolicella, 13 £
    Souple, aux fruits rouges et séveux, se glisse généreusement dans les spaghettis alla puttanesca.

  • Barbeito, réserve d’eau de pluie de 5 ans NV Madère, 16 £
    Goûts de confiture d’abricot et d’orange amère. Déglacez la poêle dans laquelle vous avez saisi votre chevreuil et faites une sauce veloutée.

  • Barbadillo, Sherry Solear Manzanilla NV, 12 £
    Légèrement fumé, noisette et acidulé. Fait pour la soupe aux champignons.

  • Harveys, Signature 12 Year Old Cream Sherry, 15 £ la moitié
    Écorces confites, noix, mi-sucré. Utilisez une bouteille entière dans l’épaule d’agneau mijotée.

  • Taylor’s, Porto Late Bottled Vintage 2015, 17 £
    Pour peixe Oporto (poisson cuit au four dans une sauce riche)

Notes de dégustation sur les Pages Violettes de JancisRobinson.com. Plus de revendeurs de Wine-searcher.com

Tamlyn Currin est rédactrice en chef du développement durable et rédactrice à JancisRobinson.com. Jancis Robinson revient la semaine prochaine. Plus de colonnes à ft.com/jancis-robinson

Suivre @FTMag sur Twitter pour découvrir nos dernières histoires en premier

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Recent News

Editor's Pick