Pionniers des pâturages de pointe : Jenny et Mark Lee et l’une de leurs vaches heureuses (Image : La société Torpenhow Cheese)
Fabriqué à la main par l’exploitation artisanale de Jenny et Mark Lee dans leur ferme laitière à côté de Northern Fells de Cumbria, la gamme de cinq fromages de Torpenhow comprend des cheddars acidulés et des bries au beurre (à partir de 4 £) dont les saveurs changent avec les saisons et présentent des notes florales grâce aux abondantes fleurs sauvages dans ses pâturages.
L’entreprise vend fortement en ligne, sur les marchés et dans les magasins, tandis que le pub gastronomique étoilé au guide Michelin, le Dog and Gun Inn à Penrith, est également un client.
Tout cela fait maintenant le temps de se développer plus loin, déclare Mark, qui prévoit un chiffre d’affaires de 500 000 £ pour 2024.
“Le fromage est un slow food, mais nous avons suffisamment de stock pour faire évoluer l’entreprise”, explique-t-il.
« Notre objectif l’année prochaine est de produire 20 tonnes par an et de transformer notre propre lait sur place, ainsi que celui d’autres fermes, afin de réaliser de meilleurs bénéfices pour nous tous.
Lui et Jenny ont commencé à changer le système intensif de la ferme trigénérationnelle de 350 acres en 2015, une conversion durement gagnée qui leur a permis de commencer à vendre des produits biologiques cinq ans plus tard.
Fromage s’il vous plaît : le fromage biologique de Torpenhow est plein de saveur grâce à l’herbe riche (Image : La société Torpenhow Cheese)
La diversification précédente et les flux de trésorerie de l’activité d’hébergement de mariages de la ferme ont contribué à renforcer les rendements inférieurs qui en ont résulté au départ.
“Nous avons eu un moment d’ampoule lorsque nous avons pulvérisé un champ et l’une des buses du pulvérisateur a été bloquée, laissant les mauvaises herbes intactes”, se souvient Mark.
« Mais quand les vaches broutaient, elles mangeaient d’abord ces mauvaises herbes. Cela nous a fait changer de direction, mais aucun des transformateurs de lait ne voulait nous acheter du lait biologique.
« Pour ajouter de la valeur et maîtriser l’ensemble du processus du champ à la fourchette, nous avons plutôt construit une fromagerie, en employant des artisans locaux. Récemment trois jeunes fromagers ont rejoint notre équipe.
« En 2020, nos premiers lots étaient prêts à être vendus juste au moment du verrouillage. Le public réalisait déjà à quel point les aliments produits localement étaient importants et la renaissance de la fabrication du fromage britannique était bien engagée, mais le verrouillage l’a vraiment ramené à la maison et ils nous achètent depuis.
Reine laitière : les croisements robustes de la ferme contribuent à l’environnement et à la productivité (Image : La société Torpenhow Cheese)
Dans le cadre du changement environnemental, les Lee ont changé leurs vaches pour une petite race croisée Jersey/Frise robuste – maintenant élevée à la ferme – et pour leur approvisionnement en énergie ont installé des panneaux solaires et une chaudière à biomasse.
Pour s’assurer que la terre et le bétail restent dans des conditions optimales, Mark déclare : « Notre agriculture régénérative à faible impact maintient l’écosystème du sol intact, prévient l’érosion et améliore la nutrition et les saveurs. Nos vaches paissent dehors toute l’année et se déplacent en rotation ainsi que se reposent pendant deux mois.
« Nous avons également des cochons et des poulets qui améliorent le sol, nous avons planté des haies et, dans une zone, des arbres dans les champs pour fournir un abri.
« Il y a clairement un bonus de productivité à cultiver de cette façon, nous économisons cinq heures de travail par jour, notre efficacité a augmenté et nous n’achetons ni aliments ni engrais.
« Tout est une question d’équilibre. Nous sommes une entreprise et devons faire des profits pour survivre, nous devons également prendre soin de l’environnement dont nous dépendons. Voir les fleurs et les insectes dans nos pâturages est un spectacle à voir.
“Le fromage est un produit vivant et bien plus qu’une simple transformation”, ajoute Jenny. « Nos fromages doivent être retournés tous les jours et nous avons appris le rôle important que joue le vieillissement dans la saveur et la qualité du produit final.
« Notre magasin se trouve sous une ancienne grange de battage et offre d’excellentes conditions – des murs épais et juste ce qu’il faut d’humidité.
“Mais nous aurons besoin de plus d’espace au fur et à mesure de notre expansion, donc une avenue potentielle consiste à externaliser le rôle de l’affineur et à vendre nos fromages à un tiers pour qu’il mûrisse et vende.”
Quelque 100 000 £ d’investissement, y compris le soutien de Barclays à Torpenhow pour construire une unité pour son fromage à pâte molle le plus vendu, ont été investis dans l’entreprise.
La banque, soucieuse de soutenir l’agriculture britannique et notamment via le réseau d’incubateurs d’entreprises Eagle Labs, affirme constater une augmentation des demandes de financement d’agro-industries sous un angle de durabilité.
Sécuriser un investissement en capital viable peut souvent être le plus grand défi pour une petite entreprise ambitieuse et pour les Lees Barclays, l’offre était la plus compétitive.
L’expansion de l’entreprise au cours des 18 prochains mois pourrait également signifier que le couple recherche une augmentation supplémentaire de 150 000 £, peut-être grâce au financement participatif.
Et dans l’esprit de la coopération profondément enracinée dans les communautés rurales, Torpenhow travaille avec d’autres producteurs de vaches, de moutons et de chèvres.
Un éleveur de moutons qui a perdu sa chaîne d’approvisionnement pendant Covid reçoit désormais du fromage en échange de lait, et l’entreprise s’est également associée à l’inventeur de Cockermouth Ray Blackburn dont le système Fresh Keg de distribution de lait élimine le plastique de la chaîne d’approvisionnement du lait en le remplaçant par un conception brevetée de baril de bière.
L’entreprise n’est que l’un des trois fabricants de beurre restants en Cumbrie et, comme la prononciation de son nom (Tra-pen-ner), son fromage est unique.
“Nous vendons ce que nous fabriquons”, déclarent Mark et Jenny, “et c’est le goût, la tradition et l’agriculture éthique.”
- Barclays Eagle Labs est un groupe d’incubateurs à l’échelle du Royaume-Uni, fournissant les outils, les connaissances et les connexions aux entreprises et aux investisseurs pour que les start-ups innovantes accélèrent leur croissance.
