“Ce sera comme Noël sous stéroïdes, mais nous ne sommes pas en mesure d’en profiter”, explique Paul Askew, chef-patron du restaurant Art School de Liverpool.
Le 19 juillet, le gouvernement supprimera les restrictions sur le commerce des pubs, restaurants et autres entreprises hôtelières en Angleterre, dans l’espoir de relancer l’économie. Mais beaucoup auront encore du mal à en bénéficier en raison des mesures de sécurité continues de Covid, des pénuries de personnel et des problèmes d’approvisionnement.
Les changements permettront la réouverture d’une entreprise hôtelière sur cinq qui doit actuellement rester légalement fermée, y compris les discothèques, les salles de concert et les centres de conférence, et aideront les pubs et les restaurants trop petits pour fonctionner de manière rentable en vertu des règles actuelles de distanciation sociale. Cela pourrait être un coup dur pour les entreprises qui ont subi des mois de fermetures et qui doivent subsister grâce à des mesures de soutien gouvernementales, telles qu’un congé des tarifs professionnels et des congés payés pour le personnel, qui ont déjà commencé à être réduits.
Cependant, de nombreux restaurants, pubs et bars continueront à commercer à partir de moins de tables et maintiendront des mesures de protection telles que des masques faciaux pour le personnel, au milieu des craintes d’être fermés par une épidémie de Covid et des difficultés à mettre la main sur suffisamment de travailleurs pour rouvrir complètement.
Covid n’a fait qu’ajouter aux problèmes causés par le Brexit, qui a rendu plus difficile l’embauche de travailleurs de l’UE qui représentent une proportion élevée de la main-d’œuvre hôtelière. L’organisme commercial UKHospitality estime que jusqu’à un tiers de la main-d’œuvre de l’industrie est actuellement en arrêt de travail et s’auto-isole, et les chiffres augmentent.
Askew dit que la demande de tables à l’école d’art est élevée, car les gens veulent sortir pour des célébrations d’anniversaires et des anniversaires longtemps retardées ou se faire plaisir après 15 mois difficiles.
Mais le restaurant gastronomique n’exploite que 75% de ses tables habituelles et plafonne les réservations. Cette situation se poursuivra après le 19 juillet, le personnel en service continuant également de porter des masques, car il est à court de personnel et craint que quiconque ne tombe malade ou n’entre en contact avec un cas de Covid.
Il aurait normalement 35 employés mais fonctionne actuellement avec 25 et a du mal à recruter après avoir perdu sept travailleurs qui sont rentrés chez eux en France, en Espagne et ailleurs en Europe, tandis que quatre autres restent en congé et ne sont pas prêts à rentrer.
Le week-end de la fête des pères le mois dernier, le restaurant a dû refuser 300 convives réservés, lorsqu’il a été contraint de fermer pendant trois jours après que le personnel clé a dû s’isoler.
« J’ai perdu environ 30 000 £ de revenus. Vous ne pouvez pas le faire trop de fois. La pression est gigantesque », dit Askew.
« Nous n’avons pas la capacité de recruter du personnel [if someone is sick or isolating]: nous sommes trop maigres. Il n’y a personne sur le banc », dit-il.
« C’est un conflit constant pour beaucoup d’entre nous. Nous voulons désespérément améliorer nos flux de trésorerie et nos revenus après les 15 derniers mois, mais nous voulons désespérément ne pas perdre notre brillant personnel.
Le restaurant a déjà augmenté ses salaires de 10 % cette année, mais affirme que le nombre de candidats à des emplois est bien inférieur à la normale ; aussi, beaucoup n’ont pas d’expérience et rechignent au travail qu’on attend d’eux.
L’école des beaux-arts est loin d’être la seule. Plus de la moitié (51 %) des entreprises d’hôtellerie et de restauration recherchaient du nouveau personnel au deuxième trimestre de l’année, et environ les trois quarts d’entre elles ont signalé des difficultés de recrutement, selon l’enquête trimestrielle sur les perspectives de recrutement de la British Chambers of Commerce.
Les entreprises hôtelières ont augmenté les salaires, ouvert des écoles d’été et offrent même des primes de référence de plus de 1 000 £ alors qu’elles luttent pour attirer suffisamment de travailleurs, avant même le 19 juillet en Angleterre et la réduction potentielle des restrictions en Écosse le 9 août. L’Irlande du Nord devrait assouplir les restrictions le 26 juillet, tandis que le Pays de Galles a annoncé qu’il réexaminerait les restrictions le 15 juillet.
La situation affecte non seulement le personnel des établissements de restauration et de débit de boissons, mais également leur chaîne d’approvisionnement, ce qui augmente le coût de réapprovisionnement des réfrigérateurs et des caves à vin. Une pénurie de chauffeurs-livreurs, de travailleurs sur le terrain et d’équipes d’abattoirs n’a fait qu’alimenter l’inflation sur les aliments et les boissons en provenance de l’UE causée par la nouvelle bureaucratie liée au Brexit.
Les prix du vin, de l’huile d’olive et des aliments spécialisés tels que les œufs de poisson ont augmenté de plus de 10% en raison des nouvelles règles d’importation, tandis que les approvisionnements peuvent s’avérer volatiles.
Au pub White Rabbit à Oxford, ils ont stocké de la nourriture avant la prochaine phase de réouverture pour aider à compenser tout problème. « Nous n’avions pas de congélateur il y a 18 mois, mais maintenant nous avons quatre congélateurs coffres pour nous aider à régler les problèmes d’approvisionnement », explique Ed Whinney, le directeur général.
Certains opérateurs ont exhorté le gouvernement à fournir plus de conseils aux entreprises en Angleterre pour aider à garder les clients et le personnel en sécurité et heureux, et assouplir les restrictions de visa pour les travailleurs de l’UE.
Le gouvernement a suggéré de peaufiner l’application de test et de traçage du NHS afin que moins de personnes en Angleterre reçoivent des alertes et s’est engagé à modifier les règles à partir du 16 août afin que les contacts des personnes en Angleterre qui ont été testées positives pour le coronavirus n’aient plus à s’auto-isoler s’ils ont reçu les deux vaccins ou s’ils ont moins de 18 ans.
Kate Nicholls, la directrice générale d’UKHospitality, a appelé le gouvernement à apporter un changement bien avant le 16 août, permettant à ceux qui ont un test PCR Covid négatif de reprendre le travail.
Elle dit que 60 % du personnel de l’hôtellerie est âgé de 15 à 34 ans et qu’il ne subira donc pas de double coup d’ici le mois prochain et qu’il n’est donc pas affecté par le changement de règle prévu.
Au White Rabbit, Whinney se montre prudent quant au changement de régime après le 19 juillet. Le pub a récemment été contraint de fermer pendant 10 jours après que plusieurs membres du personnel ont été testés positifs pour Covid. Il a dû annuler plus de 500 réservations et a perdu plus de 50 000 £ dans le commerce.
Le personnel de White Rabbit continuera à porter des masques après le 19 juillet et les clients seront invités à utiliser un couvre-visage s’ils se rendent au bar, ou à commander via des codes QR sur les tables.
“Nous devons créer un environnement sûr pour le personnel et les clients, indépendamment de ce que le gouvernement pense, et nous devons nous assurer qu’ils vont bien et sont heureux”, a déclaré Whinney. « Perdre un chef maintenant est un vrai problème, car vous ne pouvez pas en trouver un autre. »
