Les secrets du French 75, le cocktail le plus insaisissable du monde

C’est l’histoire du cocktail le plus insaisissable jamais inventé, une boisson subversive dans sa puissance. Le romancier Alec Waugh l’a qualifié de plus puissant du monde. Il n’a pas une recette, mais plusieurs. Préparé correctement, il peut être délicieusement rafraîchissant, ou il peut être riche et complexe. Mal fait, c’est de la cale sans vie.

Localiser la date du tout premier French 75, c’est comme fixer la date du tout premier baiser. Vous ne pouvez pas le faire. Il n’y a pas de documents fiables documentant la naissance de cocktails individuels. Une tenue de registres minutieuse fait partie intégrante du travail effectué par les comptables et les scientifiques. Les barmans ne vivent pas sous de telles injonctions.

Ce que nous pouvons dire, c’est que le French 75 est presque certainement originaire de France (le nom l’indique au moins). Même ainsi, sa création est assez souvent attribuée à un club de gentlemen londonien appelé Buck’s. Le club, cependant, ne reconnaît aucune association d’aucune sorte. Pendant ce temps, la version standardisée actuelle du cocktail, servie dans le monde entier, ne ressemble que vaguement à ses prédécesseurs. Il a été rendu célèbre au Savoy à Londres dans les années 1920, mais la boisson que l’hôtel sert aujourd’hui n’a rien à voir avec celle bue à l’époque.

Alors, que pouvons-nous en dire avec certitude? Personne ne doute que le cocktail tire son nom d’une pièce d’artillerie française de 75 mm. Le Canon de 75 mm Modèle 1897 était le premier canon de campagne moderne, tirant jusqu’à 30 coups par minute. Il a joué un rôle déterminant dans l’arrêt de l’avancée allemande vers Paris. En tant que symbole tangible de la puissance militaire et rappel du sacrifice français sur le terrain, il est devenu un vecteur crucial de propagande en temps de guerre.

Cette campagne publique a été lancée un dimanche matin pluvieux, le 7 février 1915, lorsque des femmes se sont déployées à travers la France pour vendre des emblèmes du canon suspendus à des rubans rouges, blancs et bleus. À la fin de “La Journée du 75”, 22 millions d’entre eux avaient fini à la boutonnière et près de 5,5 millions de francs français avaient été collectés pour fournir des colis de soins aux hommes du front.

La propagande du canon 75 ne s’est pas arrêtée là. Des chansons et des poèmes ont été composés en hommage au fusil. Des images de celui-ci sont apparues sur des cartes postales romantiques (L’Artillerie de L’Amour) et sur des cartes postales que les militaires ont données aux militaires pour les renvoyer du front. Le pistolet était apposé sur tout, des horloges et des montres aux papiers à cigarettes et aux chocolats. C’est dans cette frénésie qu’est né le cocktail éponyme, et, comme l’arme, il a fait mouche.

La première référence connue au cocktail se trouve dans une chronique « New York Day by Day » de OO McIntyre parue dans le Washington Herald le 2 décembre 1915, 16 mois après le début de la Première Guerre mondiale. “Il a été ramené à Broadway du front par le correspondant de guerre E. Alexander Powell le cocktail Soixante-Quinze – le soixante-quinze français”, a rapporté McIntyre. “C’est un tiers de gin, un tiers de grenadine, un tiers d’applejack [apple brandy] et un trait de jus de citron.

L’année suivante, le magazine britannique Sphere notait l’ambiance de Paris fatigué par la guerre : « Le seul indice de légèreté que manifeste tout restaurant est un cocktail inventé par le mixeur du bar américain du Ciro’s appelé « soixante-quinze », une agréable mélange d’eau-de-vie de pomme au Calvados et d’autres ingrédients mystérieux.

Le cocktail n’a cependant pas été inventé chez Ciro. Une meilleure autorité, celle de Robert Vermeire Cocktails : comment les mélanger (1922), donne la priorité au Henry’s Bar, au coin de la rue — et encore Vermeire va jusqu’à dire qu’Henry Tépé a « introduit » le cocktail.

La suite de son histoire est difficile à démêler. Pour commencer, la boisson n’a pas été conforme au protocole de cocktail typique. Normalement, lorsqu’une boisson établie est modifiée, elle reçoit un nouveau nom. Avec un oignon, un Martini devient une Gibson, par exemple. De tels rebaptêmes ne sont pas courants avec le 75 français. Il a souvent du gin, mais pas toujours; idem pour le champagne. Il peut avoir du jus de citron frais ou non. La boisson se présente dans une flûte à champagne, une coupe gracieuse ou un grand verre highball. Il est servi avec des glaçons et sans. Il n’a pas de garniture – et c’est le cas. Il peut inclure de l’absinthe, mais ce n’est pas typique.

Quatre jours passés à explorer les bars de Londres ont conduit à cette maison. Au bar lambrissé du plus ancien restaurant de Londres, Rules, le French 75 est venu dans un verre highball glacé avec de la glace. Chez Chutney Mary, un restaurant indien haut de gamme sur St James’s Street, il est fait avec un cube de cassonade. Chez Franco’s, qui prétend avoir été l’un des premiers restaurants italiens de Londres, ils utilisent un gin floral d’Italie appelé Panarea Sunset, et le cocktail est servi dans une flûte à champagne sans glace. Lors de notre visite, le restaurant expérimentait une nouvelle version utilisant du vinaigre balsamique blanc.

Pour avoir une idée de l’histoire trouble et souvent inventée de la boisson, considérez l’attribution du Buck’s Club. Lors de notre visite récente, le major Rupert Lendrum, secrétaire du club et ancien écuyer du prince Charles de l’époque, a raconté la passion de ses membres pour les matchs de cricket de fin de soirée dans le bar et a rappelé avec joie le lien du club avec les romans satiriques de PG Wodehouse. Il nous a fièrement informés que le premier barman en chef, Pat McGarry, a inventé le Buck’s Fizz. Mais il a insisté sur le fait que le club n’avait pas inventé le 75 français et ne l’avait jamais servi.

Les records du club sont rares, mais nous savons que Lendrum a raison sur la partie invention car Buck’s a été fondé bien après que la boisson soit devenue à la mode. Des preuves indirectes, cependant, suggèrent que la boisson aurait été servie au Buck’s Club à un moment donné. Tout d’abord, le club a été fondé en 1919 en tant que retraite pour les officiers militaires. Beaucoup avaient servi en France et y auraient goûté le cocktail patriotique French 75. Certains en auraient sûrement voulu un chez Buck ? Deuxièmement, nous avons de bonnes raisons de croire que les barmans savaient comment le faire. L’un d’eux était l’ami de McGarry, Harry MacElhone, à qui l’on doit le mérite d’avoir popularisé, sinon peut-être inventé, l’un des 75 tours français standard de l’époque. Il aurait presque certainement montré à son ami et collègue barman McGarry comment mélanger la boisson, s’il ne le savait pas déjà.

Après avoir travaillé chez Buck’s, MacElhone a ensuite acquis le célèbre bar des expatriés de New York à Paris, auquel il a ajouté son prénom. Sa version du 75 s’y basait sur les versions antérieures citées ci-dessus. Il se composait de calvados, de gin, de grenadine et d’absinthe.

Pour ajouter plus de détails sur l’histoire bâclée de la boisson, la famille MacElhone, qui dirige toujours le Harry’s New York Bar, dit – comme d’autres – que le livre de cocktails de Harry, de Harry ABC du mélange de cocktails, paru pour la première fois en 1919. La famille n’en possède pas d’exemplaire, et il n’y a aucune preuve crédible de cette affirmation. Ce dont nous avons des preuves, c’est la première édition répertoriée à la British Library avec une date de publication de 1922, à peu près au moment où MacElhone a acquis le barreau.

Le French 75 servi aujourd’hui au Harry’s n’utilise plus de calvados ; il utilise du champagne avec du gin à indice d’octane élevé, de l’absinthe, du sucre et du jus de citron. Selon l’arrière-petit-fils de McElhone, Franz Arthur MacElhone, le bar sert 9 000 à 10 000 75 français par an, juste derrière le Bloody Mary. Le French 75 actuel de Harry est agréable et rafraîchissant, même si nous préférons l’original plus puissant avec du calvados.

Le barman le plus responsable de l’introduction de la version champagne plus légère et plus fraîche familière aujourd’hui était Harry Craddock du Savoy. Craddock était le “roi des shakers”. Sa notoriété n’est pas étrangère à son élan, ainsi que le Savoy, scène magnifique pour tout barman. Craddock’s Le livre des cocktails savoyards, publié en 1930, est reconnu comme l’un des chefs-d’œuvre du genre. Il contient des dictons pleins d’esprit, des illustrations art déco et 750 recettes. Le French 75 de Craddock se composait de gin sec, de sucre et de citron, agrémenté de champagne. “Frappe avec une précision remarquable”, était l’aphorisme qui l’accompagnait. L’auteur de la boutade, a découvert l’archiviste savoyarde Susan Scott, était Vyvyan Holland, fils d’Oscar Wilde.

Aujourd’hui, le bar Savoy sert un riff à ce sujet qui utilise du gin botanique Bombay Sapphire au lieu du London dry, et verse le cocktail dans une flûte à champagne avec une cerise au marasquin de couleur bronze longuement marinée au fond. Il se termine par un zeste de citron.

Aux États-Unis, l’histoire du French 75 a encore été compliquée par la Prohibition. Le Stork Club Bar Réserver, publié pour la première fois en 1946, a déclaré que le cocktail était “inscrit dans la pharmacopée de l’art de l’alcool aux États-Unis”. Mais dans les années qui ont suivi la prohibition, les préférences se sont portées vers des boissons mélangées plus simples, telles que les martinis et les highballs. Puis, au tournant du siècle, l’ancienne culture du cocktail refait surface avec vigueur. La résurgence du French 75 est particulièrement spectaculaire à la Nouvelle-Orléans.

Jusque-là, il n’avait jamais été l’un des cocktails par excellence de la Nouvelle-Orléans. Le classique de 1937, Les célèbres boissons de la Nouvelle-Orléans et comment les mélanger, de Stanley Clisby Arthur, n’en parlait pas du tout. Mais une rénovation du vénérable Arnaud’s Restaurant a marqué un tournant. En 2003, les propriétaires d’Arnaud, Archie et Jane Casbarian, créent le French 75 Bar ainsi qu’une nouvelle version du cocktail. Selon leur fille et l’actuelle propriétaire d’Arnaud’s, Katy Casbarian, ses parents souhaitaient un bar « à la française », en harmonie avec le quartier français dans lequel il se trouve.

L’ancienne propriétaire d’Arnaud, la colorée Germaine Wells, avait toujours aimé les 75 français avec du gin et du champagne, tandis qu’Archie Casbarian buvait du cognac tous les jours. Son nouveau French 75 était une combinaison de leurs préférences, abandonnant le gin et utilisant le brandy d’Archie et le citron, le sucre et le champagne de Germaine.

Le bar a décollé, encouragé par Chris Hannah, un barman en herbe (et désormais célèbre). Il est devenu un missionnaire pour la boisson signature d’Arnaud, peaufinant le mélange de celui-ci et insistant sur des mesures précises. Il a plaidé pour l’originalité de sa formule qui, si elle n’est pas tout à fait semblable à l’originale, est bien plus proche que celle du Savoy. “Le cocktail French 75 a fait un voyage pour devenir le cocktail de la Nouvelle-Orléans”, nous a dit Hannah. “J’ai l’impression d’avoir écrit l’histoire. C’est pour ça que je suis connu. »

Le French 75 vend plus que chaque verre d’Arnaud “probablement 10 contre un”, a déclaré Casbarian. Et on le trouve maintenant dans les bars et restaurants raffinés de toute la ville. Au Commander’s Palace, un autre sanctuaire gastronomique de la Nouvelle-Orléans, l’enthousiasme pour les 75 est à son comble. Si haut que le fougueux imprésario des spiritueux du restaurant, Dan Davis, nous a suggéré de goûter à toutes les versions standard qui ont émergé au fil des ans. Il lui a fallu plusieurs semaines pour trouver tous les ingrédients, dont l’applejack pour la version originale. Intensément sucré, il était étonnamment insatisfaisant. Davis a également profité de l’occasion pour inventer un nouveau 75 en ajoutant du cognac à la version de Harry Craddock. C’était superbe.

La dernière itération du French 75 se décline en jelly shots, qu’aucun véritable amateur de cocktails n’acceptera. Mais en retraçant son histoire séculaire à travers Londres, Paris et la Nouvelle-Orléans, deux choses sont claires : le French 75 est toujours là parce qu’il évolue avec son temps. Et, pour paraphraser Le livre des cocktails savoyardsil trouve toujours le moyen de frapper avec une précision remarquable.

Trois façons de faire un 75 français

1. Bien agiter et filtrer dans un verre à cocktail

1. Verser dans un grand verre contenant de la glace pilée et remplir de champagne.

1. Placer le cognac, le jus de citron et le sirop simple dans un shaker rempli de glace et agiter juste assez longtemps pour refroidir.

2. Verser dans un verre tulipe à champagne givré, recouvrir de champagne et ajouter un zeste de citron.

John Maxwell Hamilton écrit un livre sur l’histoire de la Nouvelle-Orléans des 75 français. Il est l’auteur, plus récemment, de “Manipulating the Masses: Woodrow Wilson and the Birth of American Propaganda”. Polly Russell est à la tête du Eccles Center for American Studies à la British Library et historienne de l’alimentation