Conseils et recettes de sautés et de friture pour maîtriser deux techniques de cuisson de base

La friture superficielle et profonde peut être l’une des façons les plus intimidantes de cuisiner des aliments – elles l’étaient du moins pour moi. La friture dans l’huile est un moyen de cuisiner par convection, car la chaleur se déplace par courants dans tout le liquide (bien que la chaleur soit initialement transférée de la source de chaleur via le pot par conduction). Ici, le liquide est de la graisse et non de l’eau, comme c’est le cas en ébullition, que nous aborderons dans le futur. Dans la friture peu profonde, il y a suffisamment d’huile pour couvrir le fond et les côtés de la nourriture, tandis que la friture recouvre complètement la nourriture dans l’huile, dit McGee. L’un des plus grands avantages de la friture est, bien sûr, l’extérieur croustillant, qui vient du fait que l’huile peut atteindre une température beaucoup plus élevée que l’eau (la friture est souvent faite à environ 350 degrés), ce qui permet des réactions de brunissement savoureuses. . Le pain et les pâtes donnent du croquant et de la saveur et protègent également les aliments de la chaleur intense de l’huile. Comme dans de nombreuses autres méthodes de cuisson, la friture consiste à gérer la température et la taille des aliments pour créer les conditions optimales qui permettent à l’intérieur et à l’extérieur de cuire à un rythme égal. Parmi les clés d’une friture réussie: maintenir la bonne température de l’huile (une huile insuffisamment chauffée peut rendre les aliments détrempés, trop chauds et brûler), utiliser un récipient suffisamment grand pour éviter les débordements et garder méticuleusement l’humidité hors de l’huile, ce qui peut provoquer des éclaboussures.

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