Jones n’achète que des crabes vivants de la baie de Chesapeake, principalement des rivières Wye et Chester. «J’obtiens ce que je peux obtenir», dit le chef, expliquant pourquoi lors de mon voyage de suivi, les médiums étaient la seule taille disponible. La cuisine cuit à la vapeur ses crabes à la commande, puis les assaisonne avec un mélange d’assaisonnement qui contient plus d’une douzaine d’ingrédients. La touche finale est rouge avec du poivre de Cayenne, des piments et du paprika, et arrondie avec du cumin, de la coriandre et une suggestion de sucre. La texture est également un argument de vente. Différentes moutures de certains assaisonnements – remarquez les flocons de sel de mer? – ajoutez un joli croquant à la dégustation, qui se déroule sur une feuille de papier de boucherie brun accompagnée d’un maillet en bois et d’un couteau aiguisé pour briser les crabes. La plus Maryland des traditions est l’une de ses plus salissantes, ce qui explique les lavabos profonds contre le mur. FYI: La cuisine est heureuse de cuire à la vapeur un seul crabe pour les simples curieux.
