Cuisinez ceci: Aguachile de Mi Cocina

“C’est un plat tellement simple”, déclare Rick Martínez à propos de ce repas matinal emblématique de Mazatlán

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Notre livre de cuisine de la semaine est Mi Cocina : Recettes et ravissement de ma cuisine au Mexique par Rick Martínez. Au cours des trois prochains jours, nous présenterons plus de recettes du livre et une entrevue avec l’auteur.

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Lors de la planification de son road trip de 20 000 miles (32 187 km) à travers les 32 États du Mexique, Rick Martínez savait que la visite de Mazatlán était incontournable. La ville de Sinaloan est connue pour ses fruits de mer pêchés dans le Pacifique et il a toujours aimé les crevettes.

“L’un de mes plats préférés que j’ai jamais mangé était un ceviche de crevettes à Barra de Navidad, qui se trouve dans l’état de Jalisco”, explique l’auteur, cuisinier et animateur de Essaye-le et Une douce chaleurqui a depuis élu domicile à Mazatlán.

Dès son arrivée dans la ville côtière, Martínez s’est mis à essayer l’aguachile, le plat officiel non officiel de Sinaloa : des crevettes fraîches marinées dans des piments et du jus de citron vert, accompagnées de salsas.

« C’est un plat tellement simple, dit Martínez. “Et c’est tellement magique.”

La version de l’aguachile de chaque personne est différente, souligne-t-il. Martínez a un fournisseur local préféré, qui prépare deux salsas « incroyables », mais il s’amuse à essayer le plat d’autres restaurants.

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« J’ai essayé très fort d’obtenir un mauvais aguachile. J’étais comme, ‘Quelqu’un dans cette ville fait ça mal’ », dit Martínez, ajoutant qu’il n’en a pas encore trouvé. Le succès de ce plat simple dépend des fruits de mer de haute qualité, que les Mazatlécans ont à revendre.

À Mazatlán, ainsi que dans de nombreuses autres villes côtières mexicaines, les habitants mangent des fruits de mer le matin ou en début d’après-midi, explique Martínez, lorsqu’ils viennent tout juste de l’océan.

Tôt dans la journée, les vendeurs dans de petits camions ou charrettes vendent des huîtres sur la demi-coquille et des tostadas de palourdes crues. L’après-midi, la plupart des établissements locaux ferment et les grands restaurants restent ouverts pour servir des fruits de mer aux touristes.

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«Les Mazatlecans feront des compromis sur d’autres ingrédients culinaires. Les fruits de mer n’en font pas partie. Les gens mourront pour leurs bons fruits de mer. C’est donc une autre raison pour laquelle il est, je pense, impossible de trouver un mauvais aguachile dans cette ville », déclare Martínez.

Faites comme les Mazatlecans et recherchez les crevettes les plus fraîches possibles pour sa recette d’aguachile, recommande Martínez. “Demandez au poissonnier quand ils ont été attrapés et quand ils sont arrivés”, écrit-il. “Recherchez les crevettes qui ont été pêchées le plus près de la date à laquelle vous préparez l’aguachile.”

Ma cuisine par Rick Martinez
L’auteur de Mazatlán, Rick Martínez, a parcouru plus de 32 000 kilomètres et visité les 32 États du Mexique à la recherche de son premier livre, Mi Cocina. Photo de Clarkson Potter

AGUACHILE

Crevettes fraîches en papillon avec avocat, concombre, citron vert et salsa serrano épicée

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Pour la salsa de serrano :
2 tomatilles moyennes (3,4 oz/97 g), décortiquées, rincées et coupées en quartiers
4 piments serranos (3,4 oz/97,2 g), équeutés et hachés grossièrement
1 grosse gousse d’ail, légèrement écrasée
1/4 tasse de feuilles de coriandre fraîche avec des tiges tendres (1,41 oz/30 g)
3/4 c. à thé de sel kasher Morton (0,14 oz/4 g), et plus au goût

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Pour l’aguachile :
1 lb (453 g) de grosses crevettes, décortiquées, déveinées et en papillon
1/4 cuillère à café de zeste de citron vert finement râpé
3/4 tasse de jus de lime frais (environ 6 limes)
Sel casher de Morton
1/2 concombre moyen (4,9 oz/140 g), pelé, épépiné et tranché finement
1/2 oignon rouge moyen (5,4 oz/154 g), tranché finement
1/2 avocat moyen (2,9 oz/84 g), pelé, épépiné et tranché finement
Poivre noir fraichement moulu

Pour servir:
Toast de maïs frit ou cuit au four (pain plat de maïs croustillant)
Totopos (chips tortillas)
Biscuits salés

Étape 1

Préparez la salsa de serrano : Dans un mélangeur à vitesse moyenne-basse, réduire en purée les tomatillos, les piments serranos, l’ail, la coriandre, le sel et 1/2 tasse d’eau glacée (cela le garde très vert) jusqu’à consistance lisse. Ne soyez pas tenté de mélanger au-dessus de la vitesse moyenne ou votre salsa deviendra aérée et aura la texture d’un smoothie. Goûter et assaisonner avec plus de sel si désiré.

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Étape 2

Assemblez l’aguachile : Dans un bol moyen, mélanger les crevettes avec le zeste de lime et le jus de lime. Assaisonner de sel et disposer sur un plat en une couche uniforme.

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Étape 3

Disposez le concombre sur les bords, puis disposez l’oignon à l’intérieur de l’anneau de concombre. Disposer l’avocat au centre et assaisonner de poivre. Servir avec des tostadas, des totopos, des saltines et la salsa de serrano.

Sert : 4

Recette et image réimprimées avec la permission de Mi Cocina: Recipes and Rapture from My Kitchen in Mexico par Rick Martínez copyright © 2022. Photographies copyright © 2022 par Ren Fuller. Publié par Clarkson Potter/Publishers, une empreinte de Penguin Random House.

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