Cuisinez ceci: Lomito de cerdo al tamarindo y menta – longe de porc braisée au tamarin à la menthe – de Colombiana

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Notre livre de cuisine de la semaine est Colombiana : Une redécouverte de recettes et de rituels de l’âme de la Colombie par Mariana Velásquez. Demain, nous vous proposerons une interview de l’auteur.

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Pour essayer une autre recette du livre, consultez: Empanadas au poulet rôti et à la coriandre; et le pastel « Gloria » (pâte de goyave et pâtisseries à la feta).

Faire une braise doucement réchauffante est un moyen infaillible de se débarrasser du marasme de l’été. La longe de porc braisée de Mariana Velásquez – avec le pli de tamarin et l’éclat de la menthe – est un candidat de choix.

« Je (ne voulais pas) que l’été se termine, mais l’une des façons de me motiver et de me remonter le moral est de rallumer le four », explique Velásquez. « Un peu de cuisine d’automne est toujours un bon moyen de s’en sortir. »

Accompagné de 10 autres plats dans son chapitre colombien – y compris de l’orge perlé soupe aux champignons et au chorizo; riz et cheveux d’ange grillés pilaf avec boeuf haché, câpres et raisins secs; et salade de maïs grillé avec pétoncles et tomates juteuses – cette braise n’est pas « typiquement colombienne », mais porte des touches de l’héritage du natif de Bogotá.

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Inspiré d’une recette de filet mignon braisé au vinaigre d’un livre de cuisine sur lequel elle a travaillé — Caroline Chambers Tout juste marié — Velásquez est arrivée à sa propre version. «Je l’ai adoré, mais quand nous l’avons (premièrement) préparé, j’étais vraiment hésitant quant au temps de cuisson. Et une fois que je l’ai essayé, c’était le plus juteux », explique Velásquez.

Afin d’obtenir la note aigre de l’original, elle s’est tournée vers la pâte de tamarin au lieu du vinaigre. « Le tamarin est vraiment devenu le véhicule idéal pour élaborer cette recette, ajoute-t-elle, puis les oignons et la fraîcheur de la menthe. C’est délicieux.”

LONGE DE PORC AU TAMARIN ET MENTHE

LONGE DE PORC BRAISÉE AU TAMARIN À LA MENTHE

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1 (2 1/2-lb/1 kg) centre-cut pork loin
2 cuillères à café de sel casher
Poivre noir fraichement moulu
2 cuillères à soupe d’huile de canola
1/4 tasse de rhum brun
1/3 tasse de pâte de tamarin, graines enlevées
2 petits oignons rouges, coupés en quatre jusqu’au bout de la racine
2 tasses de bouillon de poulet
3 cuillères à soupe de panela râpé ou de cassonade
1 cuillère à soupe de raifort frais râpé ou 1 cuillère à soupe de raifort préparé
1/2 tasse de feuilles de menthe, hachées

Étape 1

Préchauffer le four à 325 °F (160 °C).

Étape 2

Assaisonner le porc avec du sel et du poivre au goût. Laisser reposer à température ambiante pendant 15 à 30 minutes, pour perdre le froid du réfrigérateur et pour que le sel fasse sa magie.

Étape 3

Chauffer l’huile dans une poêle en fonte de 10 pouces ou une sauteuse à fond épais. Ajouter le rôti et saisir de tous les côtés, 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme.

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Étape 4

Retirez le rôti à l’aide de pinces et transférez-le dans un plat à rebords. Baissez le feu à moyen, déglacez la poêle avec le rhum et portez à ébullition en raclant les morceaux de croûte brune avec le dos d’une cuillère en bois. Cuire jusqu’à évaporation de l’alcool, environ 45 secondes. Ajouter la pâte de tamarin, les oignons, le bouillon de poulet et la panela, et porter à ébullition. Remettre le porc dans la poêle. Transférer délicatement la poêle dans le four préchauffé et rôtir pendant 40 à 50 minutes, jusqu’à ce que la température interne sur un thermomètre à viande atteigne 145 °F (63 °C).

Étape 5

Retirez la longe de porc de la sauce et transférez-la dans un plat de service à rebords. Couvrez avec du papier d’aluminium et laissez reposer 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, terminer la sauce : incorporer le raifort et les feuilles de menthe à la sauce. Goûtez pour l’assaisonnement et ajoutez un peu plus de sel si nécessaire. Pour servir, couper le porc en médaillons et verser la sauce et les oignons sur la longe.

Sert : 6

Recette et image réimprimées de Colombiana. Copyright © 2021 par Mariana Velásquez. Photographie par Gentle & Hyers. Publié par Harper Wave, une empreinte de HarperCollins.