Cuisinez ceci: Shami kabab – galettes de viande farcies – d’Ammu

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Notre livre de cuisine de la semaine est Ammu d’Asma Khan, propriétaire du Darjeeling Express de Londres et star de Chef’s Table sur Netflix. Demain, nous proposerons une interview de l’auteur.

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Pour essayer une autre recette du livre, consultez: Pakoras au poulet au babeurre et korma navratan (neuf joyaux).

Lorsque la chef Asma Khan a déménagé de Kolkata, en Inde, à Cambridge, en Angleterre en 1991, elle a apporté avec elle un journal intime recouvert de nakshi kantha, un type de tissu brodé. Elle avait rempli ses pages d’adresses, d’anniversaires, de poésie, de prières et de recettes. Parmi les plats précieux – quoique dans un état beaucoup plus abrégé – se trouvait ce shami kabab.

“(Je l’ai écrit) d’une manière tellement folle parce que je ne savais pas cuisiner”, dit Khan. “Littéralement, je l’ai juste écrit et j’ai pensé, ‘J’ai fait la recette.’ Parce que je n’avais jamais vu de recette auparavant. Je n’avais aucune idée de la façon dont vous écrivez des recettes parce que je n’avais jamais vu de livre de cuisine de ma vie à ce stade.

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Juste avant de déménager à Cambridge au début de la vingtaine, les galettes de viande farcies ont également fait l’objet de la première leçon de cuisine de Khan. Faisant les kababs dans la cuisine traiteur de son ammu (mère), elle avait un large public. « Tout le monde s’est réuni. C’était un grand drame. » Mais la recette n’avait aucun sens telle qu’elle l’avait écrite ; elle avait besoin d’être sûre.

La leçon a été un succès; après avoir offert des instructions, goûté les kababs et donné son approbation, l’ammu de Khan, Faizana, les a servis à son personnel qui avait observé le déroulement de l’éducation.

Faire des shami kababs est idéal pour les débutants, comme Khan l’était à l’époque. Comme la viande est cuite lorsque vous formez les galettes, vous pouvez la goûter et rectifier l’assaisonnement. « C’est un énorme avantage lorsque vous apprenez à cuisiner. Vous pouvez changer les choses », dit-elle.

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Dans Ammushami kabab est suivi d’une série de photos du journal de Khan – sa broderie bengali colorée et la recette manuscrite originale, pages maintenant tachées par l’usage.

« C’est quelque chose de très intime, mon journal. Je l’ai ouvert pour que vous puissiez tous le voir. Mais je pense aussi que nous portons trop lourdement le fardeau de notre chagrin, de nos émotions et de nos insécurités », déclare Khan.

“Tout comme le journal, vous devez vous ouvrir, partager votre expérience, et c’est ce que je faisais avec la nourriture. Je partageais une recette que j’ai ensuite appris à cuisiner correctement, et j’en suis très fière. Et j’ai juste pensé, je veux que les gens ressentent cela: vous pouvez (commencer) là-bas et vous pouvez arriver ici.

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SAMI KABAB

Galettes de viande farcies

1 lb (500 g) de bœuf haché maigre (voir note)
1 lb (500 g) de mouton ou d’agneau haché (voir note)
1 tasse (200 g) de chana dal (gramme jaune fendu)
1 3/4 oz (50 g) de gingembre, pelé et haché
1 tête (50 g) d’ail, pelé et coupé en morceaux
1 cuillère à soupe de graines de cumin
4 piments rouges séchés
1 po (2,5 cm) de bâton de cannelle
2 gousses de cardamome verte
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
2 cuillères à café de sel
3 oeufs, battus
Huile végétale, pour friture peu profonde

Rembourrage:
4 piments verts, hachés finement
4 cuillères à soupe d’oignons rouges finement hachés
4 cuillères à soupe de feuilles de menthe finement hachées

Étape 1

Mettez la viande, le dal, le gingembre, l’ail, les épices, la feuille de laurier et le sel dans une casserole profonde, ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir à peu près le mélange et portez à ébullition. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes.

Étape 2

Après 30 minutes, retirez le couvercle et faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée, en utilisant le dos d’une cuillère pour briser les grumeaux. Le succès du kabab dépend de l’évacuation du maximum d’humidité. Vers la fin de la cuisson, continuez à remuer pour éviter que le mélange de viande ne colle au fond de la casserole.

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Étape 3

Lorsque le mélange est sec, retirez les piments séchés, le bâton de cannelle, les cardamomes, les clous de girofle et le laurier. Transférer le mélange dans un robot culinaire, ajouter les œufs et réduire en pâte.

Étape 4

Mélanger les ingrédients de la farce dans un bol.

Étape 5

Divisez le mélange en 12 portions égales et formez des boules. Faire un creux au centre de chacun et remplir d’une généreuse pincée de farce. Fermez le kabab farci en rapprochant les bords comme une poche et en scellant soigneusement les fissures. Aplatir chaque brochette pour former une galette de 5 à 6 cm (2 à 2 1/2 po).

Étape 6

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle à feu moyen-vif. Faites frire les brochettes quelques-unes à la fois jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées. Ne les retournez qu’une seule fois : la viande est déjà cuite, vous visez donc à obtenir une belle surface brune croustillante. Servir chaud avec du Zaffran Rogni Roti (pain infusé au safran) et du Lal Chutney (chutney rouge ; les recettes sont dans le livre).

Sert : 6 (donne 12 brochettes)

Noter: Vous pouvez expérimenter avec la viande que vous utilisez (n’utilisez qu’un seul type de viande si vous préférez – le poulet est également délicieux !). L’important est de garder la même proportion de viande au dal que dans la recette.

Recette et image extraites de Ammu par Asma Khan (Interlink Books, 45 $) Photographie de Laura Edwards.