Dans Mother Grains, la boulangère Roxana Jullapat prouve que la farine est plus qu’une fonction – c’est la saveur

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Notre livre de cuisine de la semaine est Mother Grains: Recipes for the Grain Revolution par Roxana Jullapat. Pour essayer une recette du livre, consultez: Crêpe de sarrasin cuite au four avec compote de baies; Pain de maïs au chili et Cotija; et freekeh aux champignons shiitake, poireaux et pois mange-tout.

Les gens négligent souvent la farine, la valorisant pour sa fonction plutôt que pour sa saveur. Il est considéré comme essentiel mais pas exceptionnel: une ardoise neutre et vierge. Dans les recettes de pâtisserie conventionnelles, même celles fondées sur la saisonnalité, la farine est synonyme de tout usage. Il existe cependant d’autres options, que beaucoup ont découvertes de première main pendant les premiers jours de la pandémie, alors qu’ils se sont tournés vers les meuniers de pierre lorsque les rayons des supermarchés se sont vidés.

Pour certains, la cuisson avec des farines de grains entiers a peut-être commencé par curiosité COVID, mais l’élan s’est développé au cours de la dernière décennie. Nous sommes au milieu d’une «révolution céréalière», déclare Roxana Jullapat, chef boulanger et copropriétaire de Friends & Family à Los Angeles, et auteur de Grains mères (WW Norton & Company, 2021).

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Les agriculteurs cultivent de plus en plus des variétés anciennes et patrimoniales, et les meuniers les broient à la pierre en une farine fraîche de caractère. (Les farines de grains entiers sont un produit périssable contenant du germe, de l’endosperme et du son; les farines raffinées, par contre, sont toutes de l’endosperme, ce qui prolonge leur durée de conservation.) Les farines de grains entiers – y compris l’orge, le sarrasin et le seigle – deviennent plus facilement disponible, ce qui en fait une période passionnante pour être boulanger.

«Une fois que vous vous autorisez à considérer ces céréales comme des ingrédients plutôt que comme des outils – des choses qui ajoutent de la saveur et de la personnalité plutôt que des choses qui font des tâches mécaniques dans votre pâtisserie – alors il est vraiment facile et amusant de faire preuve de créativité», déclare Jullapat .

Avec une expérience dans les cuisines saisonnières – y compris le Campanile de Nancy Silverton, où elle s’est entraînée, et le comté de Cooks, qu’elle dirigeait – Jullapat est arrivé à la cuisson avec des grains entiers naturellement. Travaillant en étroite collaboration avec les producteurs, elle a été exposée aux agriculteurs qui essayaient quelque chose de nouveau en cultivant des céréales anciennes ou en les cultivant comme culture de couverture.

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Soucieux de considérer à la fois l’heure et le lieu d’un plat, Jullapat avait l’habitude d’exprimer la saisonnalité à travers des variations sur un thème. Prenons «un délicieux gâteau au chocolat», par exemple, qu’elle pourrait servir avec des mandarines en hiver, des baies en été et des pommes ou des poires en automne.

Les céréales se prêtent particulièrement bien à ce genre d’interprétation, dit Jullapat, car elles se sentent également saisonnières.

«La majorité des (céréales) seraient certainement automnales ou même hivernales. Mais il y a aussi du sarrasin qui rappelle tellement le printemps, c’est presque un légume vert. Ou même l’épeautre est si estival et sec. Cela ressemble presque à un verger et il se marie très bien avec ces fruits comme les pêches et les oranges.

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Dans Grains mères, Jullapat contient de l’orge, du sarrasin, du maïs, de l’avoine, du riz, du seigle, du sorgho et du blé. Le titre du livre est une pièce de théâtre sur les cinq sauces mères françaises. Tout comme la béchamel, l’espagnole, la hollandaise, la tomate et le velouté sont au cœur de la cuisine française, ces huit grains sont à la base d’une «nouvelle école» de boulangers nord-américains.

Elle a fait le parallèle en discutant de la question «Pourquoi ces huit grains? avec son agent, se souvient Jullapat. «Profondément enracinées, fortes et clairement identifiables», les céréales mères ont une importance historique et culturelle et un grand potentiel pour l’avenir.

«Ce n’est pas comme si les autres céréales n’étaient pas importantes, mais ce sont LES céréales dont nous prenons possession ici en Amérique en général. C’est ce que la communauté apporte à la table », dit-elle. «Tout le reste est encore très nouveau, mais ces céréales ont des racines et ont des antécédents.»

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S’appuyant sur 12 ans d’expertise en boulangerie, Jullapat a commencé à travailler «sérieusement» avec les grains entiers il y a environ dix ans. Même si elle avait une certaine expérience avec le sarrasin et la semoule, elle avait auparavant pensé à la farine «comme cette chose blanche que vous venez de mettre à l’échelle». Au fur et à mesure que son état d’esprit changeait, elle a commencé à prendre de nombreuses notes et à enregistrer tous ses essais; ce vaste répertoire de recettes est devenu Grains mères.

«C’était très amusant de jouer parce que c’est vraiment très ludique», dit-elle. «Surtout parce que ma pâtisserie implique beaucoup de fruits et de produits, et faire cela avec des céréales est toujours très, très intuitif et un processus intensément créatif et satisfaisant.»

Avec une solide expérience en pâtisserie classique, Jullapat s’est senti bien équipé pour naviguer dans la nature de diverses farines de grains entiers. Avec Grains mères, elle apprécie la capacité de partager cette information avec d’autres personnes qui pourraient être intéressées par la cuisson au four avec des grains entiers, mais qui n’ont pas les bases nécessaires pour émettre systématiquement un jugement judicieux.

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«Avec le temps, j’ai décidé que je devrais probablement écrire un livre parce que ce n’est pas si compliqué, mais quelqu’un doit vous tenir la main dans une certaine mesure», dit-elle. «Car que se passe-t-il si vous décidez qu’il est acceptable de faire une petite combinaison de farines raffinées avec ces farines de grains entiers, et comment cela interagit-il et à quoi ressemble cette interaction?»

Lorsque Jullapat et le chef Daniel Mattern ont ouvert Friends & Family en 2017, elle s’est fixé «un objectif très réaliste»: d’ici 2020, les grains entiers constitueraient au moins 20 pour cent de la farine dans chaque recette. Même si elle savait qu’ils y parviendraient bien avant, cela lui a donné la liberté d’impliquer les autres dans le processus.

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«C’est devenu une éducation pour tout le monde», dit-elle. «Aujourd’hui, peut-être 25 boulangers ont travaillé dans la boulangerie. Le fait que 25 personnes aient eu cette exposition au travail du grain, c’est incroyable pour moi.

Jullapat lance maintenant son réseau éducatif bien au-delà de Los Angeles, inspirant les lecteurs de Grains mères d’incorporer une gamme variée de farines dans leur cuisson et de les doter des techniques pour y parvenir avec succès. Elle se réfère à son meunier, Nan Kohler, propriétaire de Grist & Toll à Pasadena, en Californie, comme son héros – la poussant à utiliser un pourcentage plus élevé de grains entiers dans sa pâtisserie parce qu’elle croit vraiment en leur pouvoir.

Cuire entièrement avec de la farine de grains entiers serait «le jardin d’Eden», déclare Jullapat: un monde où tout est possible entre les mains de cultivateurs, meuniers et boulangers avertis. Les pâtes seraient rustiques, ou souples et molles, extensibles et gluantes selon nos envies. «Nous n’en sommes pas encore là», dit-elle en riant. «Peut-être que j’aurai 80 ans et je me sentirai toujours comme si je n’y étais pas encore.»

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Grains mères peut se concentrer sur les farines de grains entiers, mais Jullapat fait toujours de la place pour des farines raffinées de haute qualité (farine tout usage et à pain) dans son garde-manger et ses recettes. (À la maison, elle utilise Whole Foods 365 et recommande également King Arthur, qui n’est pas disponible au Canada.) En raison de sa teneur élevée en gluten et de sa saveur indéfinissable, elle le considère comme une toile de fond pour les farines de grains entiers et l’utilise dans le montant minimum nécessaire.

«Quand (Kohler) parle de mon cas sur l’utilisation de plus de grains entiers, je me dis: ‘Oui, mais regardez cette pâte. Ce n’est que 20% et regardez la différence », déclare Jullapat. «Et je veux vraiment faire passer ce message à la maison. Que vous n’ayez pas à vous balancer lourdement là-bas. Si vous commencez par un peu, vous allez avoir un impact énorme sur la saveur et la texture. Et puis, vous pouvez prendre une décision éclairée sur la distance que vous souhaitez parcourir. »