Dans The Arabesque Table, Reem Kassis s’enracine dans l’histoire tout en regardant vers l’avenir

Contenu de l’article

Notre livre de cuisine de la semaine est The Arabesque Table de Reem Kassis. Pour essayer une recette du livre, consultez: Narjissiyeh; salade de tomates avec labaneh et za’atar; et halaweh.

Reem Kassis a trouvé le titre de son dernier livre de cuisine dans les motifs intimement entrelacés de l’art islamique. Une fois le manuscrit soumis et la séance photo terminée, un nom s’est finalement matérialisé: La table Arabesque. Les spirales entrelacées et les courbes des motifs d’arabesques lui semblaient une représentation appropriée de l’interdépendance des cuisines du monde arabe.

«J’ai commencé à voir les cuisines nationales comme les lignes définies que vous voyez dans le modèle», déclare l’auteur né à Jérusalem et basé à Philadelphie. «Mais la cuisine à travers le temps est l’image entière: vous ne pouvez pas dire où elle commence et où elle se termine.»

Alors que Kassis considérait son premier livre, La table palestinienne (Phaidon, 2017), afin de sauvegarder les recettes de sa famille, elle a adopté une vision très large La table Arabesque (Phaidon, 2021). En commençant par les premiers livres de cuisine connus, elle retrace l’histoire de la cuisine arabe et fournit un contexte pour les ingrédients et les plats qu’elle propose.

Contenu de l’article

En incluant des recettes telles que le tiramisu au café aux dattes et à la cardamome, le gâteau au fromage tahini avec glaçage au chocolat et graines de sésame, et des crêpes farcies aux noix et graines de sésame (inspirées du hotteok coréen et rappelant le Ramadan atayef de sa grand-mère), elle s’est mise à mettre en valeur le caractère interculturel. nature de la cuisine arabe contemporaine.

«C’est arabe, si vous voulez – arabe», dit Kassis en riant. «Je voulais écrire un livre qui présente ce que c’est que de cuisiner des plats modernes; qui sont une fusion de différentes cuisines ou de différentes cultures culinaires. Mais en même temps, ne négligez pas l’importance de mettre en valeur les origines et l’histoire de ces plats.

Le plat préféré de sa fille de six ans est le sushi, ajoute Kassis, et chaque soir, il pourrait rejoindre le maqlubeh sur leur table. Quand elle fait du shawarma, sa famille l’enveloppe dans des tortillas avec du guacamole sur le côté.

Contenu de l’article

Des limites sont souvent tracées lorsqu’il s’agit de s’approprier certains plats, dit-elle, mais construire une identité autour d’une cuisine nationale et reconnaître les similitudes entre les régions ne s’excluent pas mutuellement.

«Si vous vous concentrez exclusivement sur la nation comme facteur d’identification d’une cuisine, vous passez à côté de l’influence interculturelle qui se produit à travers ces frontières», déclare Kassis. «Alors que si vous appréciez le fait que la cuisine est poreuse et qu’elle transcende ces frontières, mais que vous respectez en même temps son rôle dans la définition de l’identité, alors vous pouvez avoir votre gâteau et le manger aussi.»

Kassis, qui a un MBA et une maîtrise en psychologie sociale, n’a pas intentionnellement poursuivi l’écriture de livres de cuisine comme une carrière; il s’est d’abord développé comme un moyen de partager la cuisine palestinienne avec le monde et de documenter les traditions familiales pour ses deux filles. Ayant fait ça avec La table palestinienne, elle a supposé que ce serait son premier et unique livre de cuisine.

Contenu de l’article

Mais après sa sortie, elle a commencé à répondre à des questions sur les différences entre la cuisine palestinienne et syrienne ou libanaise, par exemple. Et des livres de cuisine censés représenter des cuisines spécifiques étaient publiés: «On y voyait des plats qui étaient au mieux inspirés de la fusion», dit Kassis. À la suite de ces questions et frustrations, elle a commencé à se plonger dans l’histoire culinaire.

Alors qu’elle étudiait des documents d’archives datant d’aussi loin que Kitab al-Tabikh (Livre des plats) d’Ibn Sayyar al-Warraq, un livre de cuisine de Bagdad du 10ème siècle, une histoire fascinante a émergé. Un qui a changé son appréciation des contributions mondiales de la cuisine arabe.

Contenu de l’article

Parmi ses découvertes, elle a appris que les Arabes ont apporté des puddings au lait – le concept d’épaississement du lait avec de l’amidon – en Europe. «Donc la panna cotta, si vous y réfléchissez, est un dessert italien, mais ses origines et son influence sont venues de la présence arabe en Europe au Moyen Âge», dit Kassis.

Dans la cuisine espagnole, elle a appris que l’utilisation d’amandes et d’huile pour la friture peut également être attribuée aux Arabes. Et, après avoir étudié les livres de cuisine arabes du XIIIe siècle, Kassis a trouvé des preuves suggérant que ka’ak pourrait être le précurseur du bagel. «Sur le plan personnel, c’était fascinant d’avoir cette validation que la cuisine arabe avait en effet une influence sur la cuisine du monde», dit-elle.

La façon dont elle a structuré La table Arabesque renforce l’histoire partagée et les fils communs reliant les cuisines du monde arabe. Les recettes se répartissent en chapitres consacrés aux ingrédients primaires: produits laitiers et œufs; aubergines et tomates; grenades et citrons; racines, pousses et feuilles; coriandre, cumin et cardamome; zaatar et sumac; céréales et légumineuses; noix et graines; tahini; et fruits et eaux florales.

Contenu de l’article

«Cela vous aide à positionner ces recettes non seulement avec un sens du lieu, mais aussi avec un sens du temps. Cela rend donc le voyage beaucoup plus évocateur », déclare Kassis. «Si vous mettez un chapitre sur les tomates, vous dites aussi:« Ce sont des recettes qui n’existaient même pas il y a 200 ans ». Quand vous mettez un chapitre sur les céréales, vous vous dites: ‘Celles-ci existent depuis le début de la civilisation.’ »

En plus de son clin d’œil aux arts visuels islamiques et du fait que le livre «n’est pas à 100% de la nourriture arabe», il y a une autre couche de sens intégrée dans le titre du livre. Un qui honore à la fois le passé et reconnaît une évolution continue.

Kassis a vu le symbolisme dans l’arabesque: une position de ballet dans laquelle le poids du corps du danseur repose sur une jambe; le bras du même côté étendu.

«C’est significatif parce que je dis que vous devez être fermement ancré dans le passé pour le comprendre et l’apprécier, et avoir une base solide», dit Kassis. «Mais vous vous éloignez également de l’avenir.»