Deirdre Buryk partage 101 façons avec les produits ontariens de haute saison

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Notre livre de cuisine de la semaine est Peak Season de Deirdre Buryk. Pour essayer une recette du livre, consultez : Côtes levées collantes BBQ aux abricots ; côtes de maïs frisées aux piments zhoug et shishito frais ; et Dutch baby avec compote de myrtilles au romarin.

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Ayant grandi à Toronto, l’agriculture semblait étrangère à l’auteur Deirdre Buryk. Quand elle a vu la progression de la plantation des graines à la récolte pour la première fois, c’était impressionnant.

« Je suis un agriculteur super fan », déclare Buryk. “Au début, c’était juste une nouveauté cool de voir ça parce que je ne l’avais jamais vu auparavant. Mais la quantité de cadeaux qu’il m’a donné m’a maintenu dans ce fandom pour toujours.

Buryk a commencé à travailler chez Fresh City Farms à Toronto il y a huit ans, d’abord en tant que nutritionniste interne, puis en tant que développeur de recettes pour les plats préparés.

Au fil des ans, sa relation avec l’agriculture et les fruits et légumes cultivés en Ontario s’est approfondie. L’utilisation d’ingrédients récoltés la veille, voire des heures, a changé à jamais sa cuisine.

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“Pendant ce temps, beaucoup de repas que j’ai créés sont devenus beaucoup plus simples”, explique Buryk. “Et j’étais juste époustouflé de voir à quel point c’était facile et toujours aussi délicieux. Parce que tous ces ingrédients étaient si savoureux et ne nécessitaient pas beaucoup d’efforts.

En écrivant son premier livre de cuisine, Haute saison (Appetite by Random House, 2022), Buryk s’est inspirée des leçons culinaires qu’elle a apprises des agriculteurs – “l’intellect de la terre”.

Cent et une recettes guident les lecteurs à travers 12 mois de produits ontariens à leur apogée, ce qui, selon elle, manquait.

« En Ontario — et dans tout le Canada — il y a une scène culinaire. Il y a quelque chose de spécial qui pousse ici dans notre région. Nous ne l’avons tout simplement pas pleinement adopté », déclare Buryk. “Je voulais vraiment faire ça et célébrer les agriculteurs et la nourriture qui pousse ici.”

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En 2019, Buryk a écrit Haute saison sur quelques mois. Elle gérait à l’époque le Leslieville Farmers’ Market de Toronto. Travailler en étroite collaboration avec les agriculteurs et voir ce qu’ils apportaient à la ville chaque semaine l’a aidée à peaufiner le livre, qui a continué d’évoluer au cours des trois années suivantes.

Lors de visites à la ferme au début de sa carrière, Buryk a été surprise de voir à quel point les repas simples pouvaient être délicieux. “(Le déjeuner) serait des fèves à la menthe et un peu d’huile. Et vous vous dites : « C’est le meilleur plat que j’aie jamais mangé de ma vie », dit-elle en riant.

“Je (pensais), c’est quelque chose que tout le monde devrait savoir. Et c’est drôle que nous ne le sachions pas », ajoute Buryk. “Cela semble si évident, mais nous en sommes si loin.”

Les Canadiens ne voient pas les avantages directs des aliments locaux, selon un rapport publié en juin par le Agri-Food Analytics Lab de l’Université Dalhousie.

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Bien que les aliments locaux soient importants – en particulier pour les Québécois et les Britanno-Colombiens, qui en consomment le plus souvent – ​​les Canadiens ne les achètent pas parce qu’ils pensent qu’ils sont de meilleure qualité, plus nutritifs, plus sûrs ou plus abordables, selon le rapport. La plupart achètent localement pour soutenir les agriculteurs et l’économie locale.

Buryk espère que son livre encouragera plus de gens à reconnaître les innombrables avantages de manger local, en saison.

« Cela aide l’écosystème en promouvant plus d’espaces verts dans votre région et les agriculteurs autour de vous. Mais aussi, la nourriture est beaucoup plus savoureuse et délicieuse quand vous la mangez d’ici », dit-elle.

« C’est si facile de tomber dans le « obtenez ce que vous voulez quand vous le voulez »… Vous pouvez avoir une pêche en janvier, mais elle n’a jamais aussi bon goût qu’en août. Ça ne frappe pas tout à fait de la même façon.

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Buryk a choisi les fruits et légumes héros qu’elle présente dans le livre, comme les abricots et la roquette d’été, pour leur accessibilité. Mais il y a aussi des touches ontariennes moins courantes.

Le sumac vinaigrier sauvage – une présence déterminante sur les bords des routes de la province – apparaît dans les recettes partout Haute saison.

Avec le piment, la coriandre, le fenouil, l’aneth, l’estragon, la lavande, l’origan, le thym et les graines de moutarde, le sumac fait partie des herbes et épices préférées de Buryk cultivées en Ontario. Elle récolte les grappes de baies rouges brillantes (appelées bobs) chaque mois de mai, les sèche pendant l’été et à l’automne, les broie en poudre.

Au lieu de rechercher des ingrédients plus lointains, comme le citron, Buryk utilise souvent le sumac pour apporter de la luminosité à ses plats. Le comestible sauvage ajoute de l’acidité à Haute saison Aubergines molles cuites au four avec millet croustillant, poivrons calabrais et filet de miel et d’amandes, et crème fraîche, saumon fumé et radis marinés avec bagels à la montréalaise.

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Le sumac est une épice de base dans la cuisine méditerranéenne et moyen-orientale, et Buryk pense qu’il devrait être tout aussi important dans les cuisines ontariennes.

Les mûres, un autre des ingrédients ontariens préférés de Buryk, apparaissent séchées dans le granola activé maison et fraîches dans les biscuits meringués aux mûres.

Tous les mois de juin et de juillet, des mûriers indigènes jalonnent les trottoirs de Toronto. Étant donné que les délicates baies noires ne voyagent pas bien, elles ne sont pas disponibles fraîches dans les épiceries ou les marchés de producteurs. Vous pouvez les récolter vous-même ou vous connecter avec une organisation comme Not Far From the Tree, qui cueille et partage des fruits de basse-cour.

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« C’est vraiment difficile de les obtenir, ce qui est tellement intéressant. Et tellement triste parce que cela signifie qu’ils ne sont pas plantés assez souvent », dit Buryk. “Et c’est ainsi que nous perdons beaucoup de biodiversité dans notre région, car il n’y a plus de demande pour eux.”

Considérez la papaye, ajoute-t-elle, qui pousse à l’état sauvage dans le sud-ouest de l’Ontario. Originaire de la forêt carolinienne, le fruit au goût tropical est difficile à trouver, bien que certains aliments sauvages et fournisseurs de produits (tels que Muddy Crops et Forbes Wild Foods) le vendent.

Buryk, pour sa part, plante autant de papayers que possible. « Tout le monde doit connaître la papaye », dit-elle.

Au cours du processus d’écriture du livre, Buryk en est venu à voir la beauté de toutes les saisons. La prime de fin d’été/début d’automne de septembre en fait un favori facile, mais elle a également appris à apprécier les mois d’hiver plus difficiles, d’autant plus que la saveur des légumes résistants au temps froid comme les betteraves, les carottes et les navets commence à changer .

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Le même mécanisme antigel qui les aide à survivre au gel en convertissant les amidons en sucres les rend plus ambrosiaux. « Donc, maintenant, nous travaillons avec des légumes-racines qui sont plus sucrés », explique Buryk. “C’est aussi ce tout nouveau monde qui m’a enthousiasmé.”

Summertime, cependant, est « la version ontarienne de l’usine de Willy Wonka ». Au marché de ses fermiers locaux, Buryk peut sentir ses fraises préférées avant même de marcher dans la rangée. Elle est frappée par la beauté des tomates vibrantes de style San Marzano prêtes à être dévorées.

« C’est très excitant parce que tant de choses poussent pendant l’été », dit Buryk. “C’est un moment extrêmement merveilleux.”