D’un océan à l’autre : l’ode de DL Acken et Emily Lycopolus aux aliments uniques du Canada atlantique

Les West Coasters DL Acken et Emily Lycopolus célèbrent la « renaissance culinaire » de la côte atlantique du Canada dans A Rising Tide

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Notre livre de cuisine de la semaine est A Rising Tide de DL Acken et Emily Lycopolus. Pour essayer une recette du livre, consultez : Rouleau de homard de la côte Est ; salade tricolore de betteraves et lentilles ; et le grognement aux bleuets à l’envers.

Quand West Coasters DL Acken et Emily Lycopolus se sont mis à écrire Une marée montante (Appetite by Random House, 2021) – leur hommage à la côte atlantique du Canada – ils s’attendaient à trouver certains aliments. Les pommes de terre de l’Î.-P.-É., les homards de la Nouvelle-Écosse et les pétoncles de Digby, bien que bienvenus, étaient attendus. Mais lorsqu’ils ont touché le sol, guidés par les habitants et leurs appétits, ils ont également découvert de nombreux imprévus : la complexité des brasseries et des vignobles d’Annapolis ; des baies abondantes, notamment des camerises, des canneberges et des pommes de terre (ou chicouté) ; blés patrimoniaux; et le bœuf de l’Î.-P.-É. nourri à l’herbe et fini à l’herbe.

« Ce sont des ingrédients que vous n’associez pas nécessairement au Canada atlantique », dit Lycopolus. « Vous pensez au bœuf de l’Alberta; vous ne pensez pas au bœuf de l’Î.-P.-É.

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Acken ajoute : « Ce genre de surprises était vraiment, vraiment excitant pour nous. Nous avons pu entrer en tant que touristes dans un sens et en famille dans un autre parce que nous avons été accueillis de tout cœur dans les maisons des gens.

Une marée montante représente un serre-livres canadien pour les auteurs. En allant le plus à l’est possible de leur région natale de l’île de Vancouver, qu’ils ont explorée dans leur livre de cuisine précédent, Cèdre et Sel (Éditions TouchWood, 2019), ils se concentrent sur les quatre provinces de l’Atlantique : le Nouveau-Brunswick, Terre-Neuve-et-Labrador, la Nouvelle-Écosse et l’Île-du-Prince-Édouard.

Acken – une photographe culinaire et écrivaine qui partage généralement son temps entre Salt Spring Island, en Colombie-Britannique et Londres, en Angleterre – ressent un lien profond avec la région de l’Atlantique. Son père a quitté Londres pour le port d’Halifax en 1967 et les ancêtres écossais de son mari ont fait le même voyage transatlantique bien avant.

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« C’est là que je suis né », explique Acken du studio Eat Creative qu’elle et Lycopolus ont fondé à Salt Spring, « et mon cœur, la plupart du temps, est sur la côte est. »

Une marée montante de DL Acken et Emily Lycopolus
Dans A Rising Tide, les West Coasters DL Acken et Emily Lycopolus célèbrent la « renaissance culinaire » de la côte atlantique du Canada. Photo par appétit par Random House

Lycopole ressent également l’attrait des côtes atlantiques. L’auteur de sept livres de cuisine partage maintenant son temps entre Salt Spring et Victoria, mais elle attribue à Halifax le mérite d’avoir élargi son palais. Suivi Cèdre et Sel avec Une marée montante a été l’occasion de confronter les cultures culinaires des côtes ouest et est à une époque d’innovation.

« Le terroir de chacune des régions du Canada est tellement différent et le terroir de l’Atlantique est très présent dans tout », dit Lycopolus. « Le vin et les spiritueux se marient si parfaitement avec la nourriture (parce que) ils sont tous cultivés au même endroit. Ils ont tous cette même essence de terroir qui les relie.

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Comme avec Cèdre et Sel, Une marée montante célèbre les chefs, agriculteurs, cueilleurs et autres producteurs contribuant à une culture alimentaire intensément régionale. Couplé aux photographies de lieux atmosphériques d’Acken couvrant les saisons, la collection d’essais et de recettes est autant une source d’inspiration pour les voyages culinaires que pour la cuisine.

Le titre du livre fait référence à l’adage maritime selon lequel « une marée montante fait flotter tous les bateaux ». Au cours de leur voyage, Acken et Lycopolus ont été témoins d’un effort collectif au sein de la communauté culinaire ; celui qui a défendu la nourriture de la région sur le succès de n’importe quel individu.

Le Canada atlantique est au milieu d’une « renaissance culinaire », disent les auteurs. Une nouvelle génération de chefs et de producteurs choisit de rester et d’ouvrir des restaurants et d’autres entreprises alimentaires dans leur province d’origine. D’autres qui avaient déménagé pour poursuivre des opportunités dans les centres urbains reviennent, appliquant leurs compétences et leur créativité aux ingrédients cultivés localement.

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«C’est un fil conducteur dans toute la région, que nous parlions à des producteurs ou à des chefs qui ont quitté l’anonymat de Toronto ou de Vancouver pour revenir», explique Lycopolus. « Ils disaient : ‘Nous avons créé un nombre X d’emplois. Nous avons beaucoup ajouté à l’économie. Ces nombreux employés ont maintenant pu acheter des maisons. Ils sont tellement fiers de l’impact qu’ils peuvent avoir dans leur petite ville, souvent rurale.

Le fait que les provinces de l’Atlantique soient un système autonome est l’un des éléments qui font reculer les gens, ajoute-t-elle. «Ils ont littéralement tout ce dont ils ont besoin, du blé aux céréales en passant par les fruits de mer, les pommes, les vergers et les établissements vinicoles. Toutes ces pièces sont là dans cette région.

Acken ajoute : « En fait, ils s’arrêtent et regardent autour d’eux et se disent : ‘Vous savez, tout ce que nous avons ici est vraiment spécial. C’est vraiment super. Nous pouvons faire tellement de choses avec ça.

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Les auteurs ont planifié leurs trois voyages de recherche pour aborder les quatre saisons : l’expérience de la pêche au homard et de la production de sirop d’érable en février-mars; passer tout l’été sur le rivage et dans les vallées luxuriantes; puis retour en octobre pour apprécier les couleurs d’automne au Cap-Breton, la chasse à l’oie et le collet à lapin.

Avoir une vue plongeante sur la région était un avantage, disent les auteurs, car ils ont identifié des différences et des influences partagées : Acadienne; Africains, antillais et sud-américains dans les communautés noires de la Nouvelle-Écosse; Mi’kmaq, Malécite et Métis; et écossais, irlandais et anglais. Les relations qu’ils ont tissées avec les habitants ont ajouté une autre dimension au projet ; amis et contacts ont été des points d’ancrage tout au long de leur voyage.

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Le livre est structuré par province en mettant l’accent sur les ingrédients régionaux et saisonniers, bien que les auteurs incluent également un guide de substitution pour ceux qui vivent à l’extérieur du Canada atlantique. Lycopole a créé la grande majorité des recettes, le reste étant fourni par les chefs. Notamment, les auteurs ont demandé des recettes que les chefs cuisinaient à la maison, pas dans leurs restaurants. « C’est vraiment ce que les gens préparent autour de leurs tables », déclare Acken.

Des expériences telles que l’apprentissage de la culture des huîtres auprès de Johnny Flynn de la Colville Bay Oyster Company de l’Î. un aperçu de la façon dont les producteurs de l’Atlantique sont liés à la terre.

« La durabilité était un fil conducteur tout au long de la conversation », explique Lycopolus.

Acken ajoute : « Chaque ingrédient dans lequel nous nous sommes vraiment plongés n’a jamais porté sur : « Oh, c’est un ingrédient qui pousse ici et n’est-il pas délicieux ? » C’était : ‘C’est comme ça que nous le cultivons. C’est pourquoi nous le cultivons. C’est depuis combien de temps il est ici. C’est ainsi qu’il interagit avec tout le reste.

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