« La fête est toujours grande » : Mariana Velasquez sur la générosité de la cuisine colombienne

“S’il y a de la place à table pour 10, il y a de la place pour 15”, dit le natif de Bogota

Contenu de l’article

Notre livre de cuisine de la semaine est Colombiana : Une redécouverte de recettes et de rituels de l’âme de la Colombie par Mariana Velásquez. Pour essayer une recette du livre, consultez: Empanadas au poulet rôti et à la coriandre; pastel « Gloria » (pâte de goyave et pâtisseries à la feta) ; et lomito de cerdo al tamarindo y menta (longe de porc braisée au tamarin et à la menthe).

Publicité

Contenu de l’article

Un sentiment de maximalisme – et un amour partagé pour les arepas, les empanadas et le repas tout-en-un – unit la cuisine colombienne, explique Mariana Velásquez, originaire de Bogotá. La cuisine du pays sud-américain peut être vaste, variée et régionale, mais une philosophie plus est plus la relie.

« La fête est toujours grande. C’est toujours généreux. C’est toujours abondant. Pas décadent dans le sens du gaspillage, mais s’il y a de la place à table pour 10, il y en a pour 15 et tout le monde peut venir », explique l’auteur et styliste culinaire basé à New York.

Avec plusieurs plats d’accompagnement et plus d’un dessert, il y a invariablement assez de restes pour que chacun puisse emporter le déjeuner à la maison pour le lendemain. Les bols débordent de fruits frais et les paniers débordent de fleurs. Cette prime est pleinement exposée dans le quatrième livre de cuisine de Velásquez, colombien (Harper Wave, 2021).

Publicité

Contenu de l’article

« Cette générosité est assez représentative de notre culture, même si nous sommes, par essence, un pays pauvre », ajoute-t-elle. « Peu importe où vous allez, on vous offre toujours une tasse de café lorsque vous entrez chez quelqu’un. Même s’il n’y a vraiment que la configuration la plus basique, ou les conditions de vie, il y a ça.

Après deux décennies dans l’industrie alimentaire – cuisine dans les cuisines des restaurants, stylisme culinaire, écriture de trois livres de cuisine et collaboration sur plus de 20 autres – par écrit colombien, Velásquez estime qu’elle a « bouclé la boucle ».

Lire aussi  Seth Meyers passe une journée sur le terrain avec l'affirmation « Diet Pepsi » de Rudy Giuliani

Ayant vécu à New York pendant plus de la moitié de sa vie, elle a profité de l’opportunité de renouer avec ses racines et le style de cuisine qui l’a inspirée à poursuivre une carrière culinaire en premier lieu.

Publicité

Contenu de l’article

« J’avais l’impression d’être prêt à raconter l’histoire de la cuisine colombienne à travers les yeux de quelqu’un qui est parti il ​​y a si longtemps », dit Velásquez. « J’avais besoin d’apprendre et de comprendre d’autres cuisines, d’autres nuances de culture – avoir suffisamment de distance avec la maison mais en même temps, suffisamment de proximité pour vraiment pouvoir en parler avec assurance. C’était donc le bon moment dans ma vie pour pouvoir écrire sur quelque chose d’aussi intime.

Colombiana : Une redécouverte de recettes et de rituels de l'âme de la Colombie par Mariana Velásquez
Colombiana : Une redécouverte de recettes et de rituels de l’âme de la Colombie par Mariana Velásquez. Photo de Harper Wave

Elle a écrit la première partie de la transcription sur le pouce, avant la pandémie : à bord d’avions et de trains à 5 heures du matin en route pour des projets de stylisme culinaire. Lors du premier verrouillage de la ville de New York au printemps 2020, elle a eu la chance de s’asseoir avec colombien sans interruption avant de le livrer à son éditeur.

Le gain de temps lui a permis d’approfondir ses recherches, de devenir plus personnelle dans sa narration, de réviser et de retester les 100 recettes. Ils avaient prévu de photographier l’intégralité du livre en Colombie, lors d’un road trip de Bogotá à la côte caraïbe en avril 2020. La pandémie a nécessité un virage créatif.

Publicité

Contenu de l’article

«Se réadapter à la réalité que nous vivions était un énorme défi, mais en même temps, un grand cadeau», explique Velásquez. “Parce qu’en fin de compte, mon intention pour ce livre est d’amener la Colombie à l’étranger, et l’avoir entièrement produit ici lui donne cette patine.”

Une partie de son plan initial pour le livre consistait à dresser le profil de certaines des femmes – aspirantes cuisinières, chefs, grands-mères et artisanes – qu’elles ont rencontrées lors de leur voyage sur la route. Les voyages n’étant plus à l’ordre du jour, elle s’est plutôt tournée vers les femmes colombiennes vivant à New York. «Nous avons trouvé de grands chefs et cuisiniers, des entrepreneurs et des cadres, des personnes qui continuent de faire connaître notre cuisine dans ce sens.»

Depuis que Velásquez a quitté la Colombie il y a 23 ans, elle a maintenu un lien étroit avec le pays et lui rend souvent visite. Elle et les familles de son mari Bogota, Diego, sont toutes les deux là-bas, et une partie de leur travail se déroule également en Colombie.

Lire aussi  Matty est peut-être dur à l'extérieur, mais c'est une vraie douce

Publicité

Contenu de l’article

À son retour, elle se tourne vers les aliments réconfortants : arequipe (lait caramélisé, dulce de leche), arroz con leche (riz au lait) et street food comme les cholados (glace pilée avec fruits frais et lait concentré). « Je garde ma dent sucrée pour la Colombie – quand ça en vaut vraiment la peine », dit Velásquez en riant.

Abritant plus de 56 000 espèces, la Colombie est le deuxième pays le plus riche en biodiversité au monde, selon le Fonds mondial pour la nature. Il compte six régions naturelles – l’Amazonie, l’Andina, les Caraïbes, l’Insulaire, l’Orénoque et le Pacifique – sur une superficie d’environ la taille du Texas.

Avec les côtes des Caraïbes et du Pacifique, les forêts tropicales humides, les jungles, les grandes vallées et les rivières coulant des Andes, le désert et les forêts de brouillard « mystérieuses et magnifiques », chaque région a ses propres caractéristiques, sa nourriture, sa culture et ses coutumes.

Publicité

Contenu de l’article

La meilleure façon de découvrir la cuisine colombienne, dit Velásquez, est de parcourir le pays en voiture – en vous frayant un chemin à travers ses divers paysages, en vous rendant dans toutes sortes de «boutiques mobiles» de fortune, de stands de desserts et de marchés en cours de route.

Lors du choix des recettes à partager colombien, elle a pris en compte leur signification et leur héritage historique – “chaque recette doit avoir de l’importance” – et, en tant que styliste culinaire, a également pris en compte leur apparence sur la page.

Ses grands-mères — Adela, d’origine allemande, et Lurys, une immigrante libanaise de première génération — et sa mère, Carmiña Villegas, ont grandement influencé son approche. Mais plus que leur cuisine, souvent « très simple, humble et sans chichi », était leur célébration du rituel de la table.

Publicité

Contenu de l’article

«C’était cet acte de se réunir et de toujours mettre une belle table. Et que cela soit toujours au centre de notre dynamique familiale », explique Velásquez. “C’est donc en partie ce qui a vraiment influencé ces pages.”

Lire aussi  Johnny Depp prépare une relance de sa carrière après sa victoire en justice contre Amber Heard

C’est peut-être le plus clairement exprimé dans son chapitre A La Mesa: The Main Table, qui propose des menus évocateurs de différentes régions du pays, et comprend des conseils d’hébergement, des suggestions pour mettre en scène et des listes de lecture.

Sa Cauca Valley Soirée, par exemple, est un « festin très rêveur au bord de la rivière », la table drapée d’une lourde nappe en lin, habillée de petites plantes en pot et de feuilles de fougère ; son Empanada Saturnalia, un festin collectif où des amis aident à faire les chaussons cuits ou frits, un verre de rosé ou un shot d’aguardiente (« eau de feu » ; un alcool de canne à sucre distillé) à la main.

« Je pense que c’est une combinaison de toutes mes passions. C’est des recettes, c’est de la cuisine, mais c’est aussi mettre la table. C’est la musique qui accompagne la mise en scène. Je sens que tous les éléments jouent un rôle. Et c’est pourquoi j’ai pensé développer ces menus qui peuvent vous transporter dans différentes régions de Colombie », explique Velásquez.

Sa philosophie consiste à rendre les choses faciles et sans trop compliquer, « ce qui est vraiment fidèle à la façon dont nous vivons et cuisinons », ajoute-t-elle. « Il s’agit de mettre ce temps de côté, de le faire compter. »

Publicité

commentaires

Postmedia s’engage à maintenir un forum de discussion vivant mais civil et encourage tous les lecteurs à partager leurs points de vue sur nos articles. Les commentaires peuvent prendre jusqu’à une heure de modération avant d’apparaître sur le site. Nous vous demandons de garder vos commentaires pertinents et respectueux. Nous avons activé les notifications par e-mail. Vous recevrez désormais un e-mail si vous recevez une réponse à votre commentaire, s’il y a une mise à jour d’un fil de commentaires que vous suivez ou si un utilisateur que vous suivez commente. Consultez nos directives de la communauté pour plus d’informations et de détails sur la façon d’ajuster vos paramètres de messagerie.

Leave a Reply

Your email address will not be published.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Recent News

Editor's Pick