Si vous êtes curieux de savoir pourquoi cet ingrédient devrait être ajouté à votre garde-manger ou comment utiliser l’approvisionnement dont vous disposez déjà, voici ce que vous devez savoir sur la levure nutritionnelle.
La levure alimentaire est une forme inactive de l’espèce de levure connue sous le nom de Saccharomyces cerevisiae. (L’espèce active est la même que celle utilisée pour produire du pain, de la bière et du vin.) La levure est désactivée par un processus de chauffage et de séchage qui lui donne une saveur grillée et de noisette et la laisse en fines feuilles plates qui sont broyées en une poudre. ou cassé en flocons (qui ont une ressemblance légèrement troublante avec la nourriture pour poissons).
“Alors que ses cellules meurent, les protéines qui les composaient se décomposent et des acides aminés comme l’acide glutamique, que l’on trouve naturellement dans de nombreux fruits et légumes, sont libérés”, écrit Alicia Kennedy dans Serious Eats. C’est cet acide glutamique, également appelé glutamate, qui est responsable de la saveur umami de la levure nutritionnelle et explique la comparaison qu’elle obtient souvent avec le parmesan, un autre aliment riche en umami. Bien que j’aie des notes de fromage, je trouve aussi de la levure nutritionnelle qui rappelle le poulet rôti, comme si la peau avait été déshydratée et mise dans un shaker.
Alors que certains nient la comparaison du fromage en ce qui concerne la saveur, l’analogie avec le parmesan est appropriée pour la façon dont il peut être utilisé, c’est-à-dire qu’il peut être ajouté à n’importe quoi. Et en le comparant à un autre assaisonnement riche en umami, MSG, nooch ne contient pas de sodium et peut être utilisé en plus grande quantité. Il est peut-être mieux connu comme assaisonnement pour le pop-corn ou comme ingrédient crucial dans de nombreuses recettes végétaliennes de macaroni au fromage. Vous pouvez également le saupoudrer sur des légumes rôtis, l’utiliser dans des vinaigrettes ou l’ajouter pour rehausser l’umami dans les soupes. (Notez qu’il agit également comme un épaississant.) Tim Chin pour Serious Eats a découvert qu’au-delà de l’ajout de saveur, il fonctionne également comme un relaxant de la pâte, améliorant l’élasticité de sa recette de nouilles lamian tirées à la main.
Et comme son nom l’indique, c’est en fait une bonne source de nutriments. «Un quart de tasse de nooch, qui contient 60 calories, fournit plus de protéines qu’un gros œuf et regorge de fibres et d’un éventail de vitamines B et de minéraux. Il est souvent enrichi en vitamine B12, ce qui est particulièrement important pour les végétaliens car ce nutriment essentiel se trouve principalement dans les produits d’origine animale », écrit Ellie Krieger.
La levure nutritionnelle est disponible dans de nombreux supermarchés, magasins de santé et en ligne. Cela devrait durer jusqu’à à deux ans lorsqu’il est conservé dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sombre, comme un garde-manger (réfrigérez-le pour une durée de conservation légèrement prolongée). Vous pouvez dire qu’il a expiré si la couleur passe du jaune pâle au brun plus foncé et/ou s’il commence à s’agglutiner. Voici quelques recettes pour l’utiliser avant d’en arriver là.
Macaroni au fromage végétalien au brocoli. La levure nutritionnelle, le miso et la moutarde emballent cette sauce «fromage» à base de noix de cajou aux saveurs de noisette, profondes et piquantes.
Tofu moutarde à l’érable. Une combinaison de fécule de maïs, de levure nutritionnelle et d’herbes séchées enrobe le tofu avant qu’il ne soit rôti au four, puis mélangé à une sauce à l’érable et à la moutarde.
Omelettes de pois chiches aux champignons, épinards et tomates. Nooch et le curcuma sont responsables de la couleur et de la saveur terreuse et noisette de ces omelettes sans œufs.
Chou vert et quinoa. Cette recette repose sur le nooch pour ajouter de l’umami au fromage au chou vert mélangé avec de l’oignon, des tomates séchées au soleil et des pignons de pin.
Grappes croquantes de noix et de graines. Les aminos de noix de coco et la levure nutritionnelle s’associent dans cette recette pour rendre ces grappes croquantes extra savoureuses et riches en umami.
