Voici un aperçu des 100 meilleurs restaurants au Canada

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Dire que les deux dernières années ont été difficiles pour les restaurants est un euphémisme. Plus de 205 000 Canadiens ont quitté leur emploi dans l’industrie. Au cours des 12 derniers mois seulement, un nombre sans précédent de 3 344 restaurants ont fermé définitivement, selon un nouveau rapport de Unified Data Lab.

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Les restrictions COVID-19 sont dans le rétroviseur, mais les restaurants sont confrontés à une foule de nouveaux défis. Les fermetures, les licenciements et les plafonds de capacité liés à la pandémie ont été remplacés par une pénurie de main-d’œuvre et une hausse des prix des denrées alimentaires.

Alors que l’industrie commence à se redresser, il n’y a peut-être pas de meilleur moment pour célébrer ce que les restaurants font bien.

Pour la liste (généralement annuelle) des 100 meilleurs restaurants du Canada, la décision de reprendre le classement en 2022 après une interruption de deux ans en cas de pandémie était « un équilibre un peu délicat », explique Jacob Richler, rédacteur en chef de Les 100 meilleurs au Canada et ancien Poste nationale critique gastronomique. “C’est excitant pour nous à cause de ce que cela signifie – que les restaurants se portent bien à nouveau.”

En décembre 2021, alors qu’il envoyait le sondage à une équipe de 100 juges – attribués géographiquement en fonction de la population (environ 500 000 personnes par juge, à l’échelle provinciale) – la variante Omicron a frappé. En fin de compte, le vote s’est terminé la première semaine de janvier 2022. Pour tenir compte des différents degrés de verrouillage à travers le pays, les juges ont voté pour leurs 10 meilleures expériences culinaires : à emporter ou à manger.

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Pour la première fois en huit ans d’histoire, Les 100 meilleurs au Canada nommé un restaurant de Vancouver n ° 1.

Publié sur Main, dirigé par le chef exécutif Gus Stieffenhofer-Brandson, a pris la première place du classement, qui a été annoncé le 30 mai. Le restaurant est passé de la 88e place en 2020 (lorsque la dernière liste a été publiée), ce qui était un exploit en lui-même ; il a ouvert le 18 décembre 2019, sans permis d’alcool et seulement deux semaines pour impressionner les juges.

“Si vous vous inscrivez dans les années 80 – comme ils l’ont fait au cours de leur première année – sur la base d’être en affaires depuis (quelques semaines), alors vous faites évidemment un tas de choses correctement”, déclare Richler.

Alo de Toronto, qui s’est classé premier au cours des quatre dernières années consécutives, St. Lawrence de Vancouver, Restaurant Pearl Morissette à Jordan Station, Ont., et Langdon Hall à Cambridge, Ont. complète le top cinq.

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Les fermetures de restaurants sont devenues monnaie courante au début de COVID-19, mais comme le montre la liste, il y a également eu des ouvertures réussies. Sur les 100 restaurants, 19 sont nouveaux et 20 autres sont des nouveaux venus (c’est-à-dire qu’ils n’étaient pas classés en 2020).

Pour 2022, Les 100 meilleurs au Canada élargi leur définition de « nouveau ». Généralement utilisés pour décrire les restaurants qui ont ouvert au cours de l’année civile précédente, ils considéraient tous les lieux établis au cours des deux dernières années comme de « nouveaux restaurants ».

“Il m’a semblé que les restaurants qui ont ouvert ne devaient pas être ignorés”, explique Richler. «Parce que dans le cas des endroits qui ont ouvert pour faire des plats à emporter, ils n’avaient pas vraiment atteint leur rythme jusqu’à cette année de toute façon. Donc, je les ai tous comptés comme neufs.

Pour mettre en évidence les nombreux nouveaux restaurants du classement principal, la publication a également créé une liste des 20 meilleurs nouveaux restaurants au Canada. Calgary et Toronto dominaient avec respectivement six et sept restaurants.

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Le prix du meilleur nouveau restaurant a été décerné au Major Tom de Calgary, dirigé par le chef exécutif Garrett Martin. L’Osteria Giulia de Toronto s’est classée deuxième, suivie du DOP de Calgary, de Taverne Bernhardt’s et de Pompette, tous deux à Toronto.

Cette définition plus large de la nouveauté est l’une des raisons pour lesquelles il y a tant de restaurants récemment ouverts sur la liste, dit Richler. L’autre est que la période pré-pandémique était économiquement prometteuse. De nombreux restaurateurs se sont engagés à ouvrir lorsque le COVID-19 a commencé ; certains ont fini par se lancer avec des plats à emporter, ce qui n’était pas le plan initial.

“Beaucoup d’endroits se sont ouverts pendant la pandémie et les gens pensaient qu’ils étaient entêtés ou extrêmement ambitieux. Mais la réalité est qu’ils avaient déjà acquis des espaces ou les louaient, et ils devaient en faire quelque chose ou abandonner », note-t-il.

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Des restaurants de haut rang des années précédentes tels que Raymonds à St. John’s, NL, et l’institution montréalaise de Normand Laprise, Toqué! (n°1 de la liste inaugurale 2015 et du top 10 2016-2020) ont été fermées pendant la pandémie. Ils n’ont pas proposé de plats à emporter et, par conséquent, n’apparaissent pas sur la liste de cette année.

Les endroits qui ont fermé ont attiré l’attention parce que les gens étaient bouleversés par la situation, dit Richler. Mais le changement a fait place à d’autres restaurants. « Il y a encore énormément de qualité sur cette liste. Et cela témoigne, je suppose, de l’engagement des gens de l’entreprise à continuer.

Afin de mettre en lumière ceux qui tentent d’améliorer l’industrie de la restauration, le numéro de cette année comprend les profils de trois leaders communautaires, dont les chefs Connie DeSousa et John Jackson du Charcut Roast House de Calgary.

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Il présente également des prix, tels que le meilleur nouveau restaurant de destination, qui a été décerné au chef Warren Barr et au Pluvio de Lily Verney-Downey à Ucluelet, en Colombie-Britannique.

Lorsque les restaurants expriment un sentiment d’appartenance distinct à travers leur nourriture, les gens ont tendance à le remarquer. Ils ont une allure qui peut déclencher la création d’une communauté culinaire autour d’eux. Richler donne l’exemple du Fogo Island Inn (93e) à Terre-Neuve-et-Labrador, qui a ouvert ses portes en 2013. Près d’une décennie plus tard, il existe de nombreux restaurants parmi lesquels choisir sur l’île au large.

« J’aime voir des endroits qui ont un très fort sentiment d’identité géographique dans l’assiette se porter bien », dit Richler, qui ne vote pas sur la liste. « C’est ainsi que l’identité culinaire mûrit et s’affirme.

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Plusieurs restaurants de cette année excellent dans ce domaine, ajoute-t-il, dont le Restaurant Pearl Morissette (quatrième), Mon Lapin de Montréal (sixième), Canoe de Toronto (huitième), le River Café de Calgary (10e) et La Cabane d’à Côté (71e) à Mirabel, Qué.

Coup de cœur de Richler, La Cabane d’à Côté est située à proximité de la légendaire cabane à sucre Au Pied de Cochon de Martin Picard. Les chefs cuisinent sur une ancienne table à sucre alimentée par des bûches de bois en utilisant tous leurs propres produits; les repas sont mémorables et bien enracinés.

“Lorsque vous vous asseyez et mangez à ces endroits, vous savez exactement où vous êtes”, déclare Richler. « C’est vraiment important pour notre identité culinaire. Publié (sur Main) en est un autre exemple. C’est un restaurant très local, axé sur les produits, avec un style assez singulier.

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Plus de deux ans après le début de la pandémie, face à des défis croissants, Richler salue la façon dont les restaurants ont réagi. Les restrictions liées au COVID-19 ont été levées, mais ils sont désormais confrontés à des pénuries de personnel – en particulier dans les cuisines – et à l’augmentation des coûts alimentaires.

“Ils ont leurs difficultés, évidemment, mais encore une fois, ils ont retrouvé l’ambition et le succès”, déclare Richler. “C’est formidable de les voir faire à nouveau des choses dont ils sont très fiers, c’est-à-dire avoir des salles pleines et créer de bons plats.”

Plus tôt ce mois-ci, Michelin a annoncé qu’il lancerait son premier guide gastronomique canadien, en commençant par Toronto à l’automne 2022. Certains chefs y voient un « tournant passionnant » ; d’autres se demandent si la poursuite des stars va détériorer les environnements de travail dans une industrie déjà tendue.

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Alors que les restaurants font face à un manque de personnel, à des horaires réduits, à des menus abrégés et à des listes de vins, “le moment est un peu regrettable”, a déclaré Richler à propos du lancement. On s’attend à ce que la nourriture devienne plus chère et les étoiles Michelin signifient des prix de menu plus élevés. “Deux étoiles entraîneront une augmentation de prix de 20%, et trois (étoiles), 40 ou 45%.”

Mis à part les flambées de prix, Richler estime que le Guide Michelin pourrait avoir une influence positive sur la scène gastronomique canadienne. « Ils sont toujours un baromètre de qualité respecté. Donc, je pense que les chefs sont excités par ça. Ils en seront motivés. Je veux dire, j’espère que la plupart d’entre eux continueront à faire ce qu’ils font bien.

Les 100 meilleurs restaurants du Canada 2022 — Les 10 meilleurs

1. Publié sur Main (Vancouver)
2. Alo (Toronto)
3. Saint-Laurent (Vancouver)
4. Restaurant Pearl Morissette (Gare Jordan, Ont.)
5. Langdon Hall (Cambridge, Ont.)
6. Mon Lapin (Montréal)
sept. Edulis (Toronto)
8. Canoë (Toronto)
9. Boulevard (Vancouver)
dix. River Café (Calgary)

Les 20 meilleurs nouveaux restaurants du Canada 2022 — Les 5 meilleurs

1. Major Tom (Calgary)
2. Osteria Giulia (Toronto)
3. DOP (Calgary)
4. Taverne Bernhardt (Toronto)
5. Pompes (Toronto)