Ja meilleure partie de mon parcours culinaire de 10 ans jusqu’à présent a été lorsque j’ai vécu et travaillé à Brighton, en apprenant et en me formant au bord de la mer. Mon style de chef penche vers les petites assiettes surélevées, mais, maintenant que je suis à Londres, la désinvolture de la vie de Brighton et mon héritage saint-lucien transparaissent dans ma cuisine. Le poisson a été un aliment de base tout au long de mon histoire et maintenant dans notre nouveau restaurant, Cannons Fish, au nord de Londres. Les trois plats d’aujourd’hui montrent la diversité de ce que peut être un « plat de poisson » et s’inspirent des recettes familiales, de ma vie et des plats à base de poisson que j’ai servis au fil des ans.
Risotto de fenouil au citron, piment et cabillaud
C’est un incontournable chez moi : copieux, frais et si simple à faire – c’est l’équilibre parfait entre confort et élégance
Préparation 15 min
Cuisiner 25 minutes
Sert 2
3 bulbes de fenouilparé, frondes réservées, bulbe coupé en deux dans le sens de la longueur et haché grossièrement
2 cc de graines de fenouil
2 cuillères à café de piment floconsgoûter
Huile d’olive
Sel et poivre
300 ml de crème fraîche
1 citron
2 échalotespelé et coupé en petits dés
1 petit bouquet thymfeuilles cueillies et hachées finement
4 gousses d’ailpelé et haché finement
1 petite noisette de beurre
200g de riz arborio
200ml vin blanc
500ml de poisson ou bouillon de légumes
2 morceaux de 200g avec peau la morue longe
Chauffer le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Mélanger le fenouil haché avec les graines de fenouil, les flocons de piment, une cuillère à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre, puis faire rôtir pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Laisser refroidir puis mixer avec la crème et vérifier l’assaisonnement.
Coupez le haut et le bas du citron, placez-le sur une planche, puis coupez l’écorce et la moelle, en suivant la courbe naturelle du fruit et en prenant soin de ne pas enlever la chair. Couper entre les membranes pour libérer chaque segment.
Faites revenir doucement les échalotes, le thym et l’ail dans un peu de beurre pendant huit minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis ajoutez le riz et faites cuire, en remuant, pendant trois à quatre minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides. Versez le vin, faites cuire quelques minutes pour que l’alcool s’évapore, puis ajoutez une louche de bouillon et faites cuire en remuant jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé. Ajouter une autre louche de bouillon et répéter l’opération pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le riz soit al dente.
Dix minutes avant que le risotto ne soit prêt, mettez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif et ajoutez un filet d’huile d’olive. Assaisonner la peau de la morue avec du sel, puis la déposer côté peau dans la poêle chaude et cuire sans la déranger pendant trois minutes. Retourner et cuire deux à trois minutes côté chair.
Baisser le feu sous le risotto, incorporer la crème de fenouil et assaisonner. Retirer du feu et servir garni de cabillaud et garni de quartiers de citron et de fanes de fenouil.
Curry de crevettes à la St Lucienne
Ce curry, c’est un peu moi. Bien que je sois personnellement profondément amoureux des crevettes, vous pouvez les remplacer par n’importe quel poisson blanc ferme; les moules sont un bon cri, aussi. Le bonnet écossais, le thym et l’oignon de printemps sont indispensables dans la plupart des cuisines des Caraïbes et se marient à merveille avec le poisson.
Préparation 10 minutes
Cuisiner 25 minutes
Sert 4
340g roi crevettesdécortiqué et déveiné
1½ cuillère à café poudre de curry
Huile végétale
1 oignon moyenpelé et tranché
4 gousses d’ailpelé et finement haché (ou râpé)
1 petit bouquet thymfeuilles cueillies et hachées finement
1 bonnet écossaiscoupé en petits dés (enlevez la moelle et les graines si vous préférez moins de piquant), ou au goût
1 morceau de la taille d’un pouce gingembre frais, pelé et haché finement
1 cuillère à café cumin en poudre
1 cuillère à café flocons de piment
1 cuillère à café paprika fumé
2 rouges poivronstiges, graines et moelle enlevées, chair tranchée
3 oignons nouveauxparés et hachés
675g tomates concassées en conserve (c’est-à-dire à partir d’environ 1¾ boîtes de 400 g)
Sel et poivre
Sucreau goût (facultatif)
1 boîte de 400 ml lait de coco
Jus de 1 citron vertpour finir
Ccoriandre houblonnéeservir
Mélanger les crevettes dans la poudre de curry et un peu d’huile végétale, puis réserver.
Mettez un peu d’huile végétale dans une casserole à feu moyen-élevé, puis faites revenir les oignons, l’ail et le thym, en remuant, pendant sept minutes, jusqu’à ce que les oignons commencent à ramollir. Ajouter le scotch bonnet et le gingembre, cuire encore deux minutes, puis ajouter les épices et cuire encore une minute.
Ajouter les poivrons et les oignons nouveaux et, une fois qu’ils commencent à ramollir, les tomates hachées et porter à ébullition. Réduire à feu doux et cuire 15 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe un peu.
Saler et poivrer au goût, ajouter une pincée de sucre si nécessaire, puis incorporer le lait de coco. Faites revenir les crevettes dans une poêle chaude quelques minutes de chaque côté, puis mettez-les dans la casserole et laissez cuire quelques minutes. Presser le citron vert, parsemer de coriandre et servir avec du riz.
Sandwich au poisson croustillant avec céleri-rave et salade de pommes
Les hamburgers sont polyvalents, ils fonctionnent donc aussi bien pour le déjeuner, le dîner et les soirées en amoureux. Le glaçage à la mangue est vraiment ce qu’il y a de mieux, alors assurez-vous de faire le plein – j’en étale toujours un peu plus sur le pain également.
Préparation 15 min
Cuisiner 15 min
Servir 5
5x200g filets de merluou tout autre filet de poisson blanc
5 petits pains briochés, servir
10 cuillères à café de mayonnaise
Jus de 2 citron (environ 6 cuillères à soupe)
½ laitue icebergfeuilles séparées et déchiquetées, pour servir
Pour le glaçage épicé à la mangue
1 petit oignonpelé et haché
1 bouton frais de la taille d’un pouce gingembrepelé et haché finement
3 piments rougescoupé en deux
Huile végétalepour la friture
128 g de sucre semoule
64g de vinaigre de cidre
260 g de pulpe de mangue en conserve
70g de sauce soja
Jus de 1½ citron vert
Pour la salade de céleri-rave
2 pommes rougesépépiné et coupé en allumettes
½ petit céleri-ravepelé et coupé en allumettes
1½ cuillère à soupe Moutarde de Dijon
4 cuillères à soupe de mayonnaise
Jus de citrongoûter
6 cibouletteshaché finement
Sel et poivre
Pour la pâte
150g de maïzena
150g de farine ordinaire, plus un supplément pour le dépoussiérage
150 ml d’eau gazeuse
150 ml de bière IPA
1 pincée de curcuma
1 pincée de levure chimique
1 pincée de sel
Commencez par le glaçage. Dans une casserole à feu moyen-doux, faire revenir l’oignon, le gingembre et les piments dans un peu d’huile pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les piments soient tendres et que les oignons soient dorés. Ajouter le reste des ingrédients du glaçage, porter à ébullition, puis verser dans un robot culinaire et blitz lisse. Remettre dans la casserole, laisser mijoter à feu doux pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement, puis retirer du feu.
Dans un bol moyen, fouetter tous les ingrédients de la pâte jusqu’à consistance lisse.
Pour la salade de chou, mettre la pomme et le céleri-rave dans un bol, ajouter la moutarde, la mayonnaise, le jus de citron, la ciboulette, le sel et le poivre au goût, puis réserver.
Remplir à moitié une casserole profonde d’huile végétale et faire chauffer; c’est prêt quand un tout petit peu de pâte croustille immédiatement. Tremper chaque morceau de poisson dans la farine supplémentaire, secouer tout excès, puis enrober de pâte. Faites frire le poisson, par lots si nécessaire, pendant quatre minutes de chaque côté – une fois cuit, il doit flotter jusqu’au dessus. À l’aide de pinces, soulevez le poisson de la poêle et égouttez-le sur une assiette tapissée d’essuie-tout, puis trempez-le dans le glaçage à la mangue et secouez l’excédent.
Pour assembler, coupez les pains en deux et faites-les griller. Mélangez la mayonnaise et le jus de citron dans un bol, puis étalez le mélange sur les deux côtés coupés des pains grillés. Disposez de la laitue sur une moitié, posez sur un morceau de poisson frit, recouvrez de l’autre moitié de pain et servez avec de la salade de chou à côté.
