Temps total:20 minutes
Portions :4
Serpico est né à Séoul, adopté alors qu’il était tout petit et a grandi dans la banlieue du Maryland. Il a travaillé dans divers restaurants, a fréquenté une école culinaire, puis a construit une carrière étoilée, notamment en tant que chef/partenaire du Momofuku Ko de David Chang, qui a remporté en 2009 le prix James Beard du meilleur nouveau restaurant.
Mais ce n’est qu’à l’âge adulte et qu’il a rencontré sa femme, Julie, dont la famille est originaire de Corée, que Serpico a commencé à préparer des plats coréens. Le livre de cuisine reflète ce qu’il a découvert en apprenant à connaître sa belle-famille et en creusant son héritage à travers la nourriture.
«Chaque fois que nous voyons ses grands-parents», a-t-il déclaré à propos de leur fille, Charlie, «ils la nourrissent simplement de nourriture coréenne parce que c’est tout ce qu’ils mangent. Ils n’appellent pas ça de la nourriture coréenne, ils l’appellent juste de la nourriture.
Serpico a commencé à travailler sur le livre de cuisine il y a trois ans, de sorte que la majeure partie des tests de recettes et de la photographie a eu lieu chez lui au plus fort de la pandémie. Il a fait une grande partie du travail avec Charlie, maintenant âgé de 7 ans, à ses côtés, donc le livre est aussi personnel.
“C’était vraiment difficile”, a-t-il déclaré, ajoutant qu’il travaillait également à plein temps dans plusieurs entreprises de plats à emporter et parallèles qu’il avait pendant la pandémie. « Je voulais vraiment que ma fille comprenne et se souvienne. Maintenant, elle a ça comme souvenir. Nous avons transformé quelque chose de vraiment mauvais en quelque chose de bien. Nous avons passé ce temps ensemble.
Pour les cuisiniers amateurs qui prennent le livre de Serpico, son objectif est de démystifier la cuisine coréenne.
“Je voulais vraiment, vraiment en faire un livre de cuisine et non un livre de cuisine”, a-t-il déclaré. Il entend par là qu’il encourage les gens à l’utiliser avec un stylo à la main, en prenant des notes sur la façon dont ils pourraient modifier une recette en fonction de leurs goûts. Par exemple, il a atténué son kimchi de comptoir au goût de Charlie, mais les gens peuvent ajouter plus de pâte de gingembre et de piment, comme bon leur semble.
“Je ne m’en offusquerais pas”, a-t-il déclaré. “Je veux que les gens l’utilisent comme référence.”
S’il réussissait, les cuisiniers à domicile intéressés s’approvisionneraient en quelques-uns des aliments de base coréens durables et non périssables nécessaires, puis se frayeraient un chemin à travers le livre de cuisine.
“Ensuite, chaque fois que vous avez l’étincelle, elle est là pour vous”, a-t-il déclaré, ajoutant que la plupart des ingrédients frais présentés sont disponibles dans n’importe quel supermarché.
Son objectif est de fournir des recettes, la plupart d’entre elles du côté le plus sain, et des instructions pour la cuisine coréenne accessibles aux cuisiniers avec à peu près n’importe quel niveau d’expérience. Lorsque nécessaire, il fournit des photos étape par étape pour farcir les boulettes, par exemple, mais la plupart des recettes – il y en a 100 dans le livre – comportent peu d’étapes et peu d’ingrédients.
Prenez son boeuf haché Bulgogi.
Le bulgogi est traditionnellement préparé avec du filet ou de la surlonge, mais lorsque ma collègue Becky Krystal a écrit sur le bulgogi du chef new-yorkais Hooni Kim, elle a noté qu’il le faisait avec de la poitrine, une coupe de viande moins chère. La délicieuse version de Kim est incluse dans son livre de cuisine, “My Korea”.
Serpico va encore plus loin en fabriquant cet aliment de base coréen populaire avec du bœuf haché.
“Cette recette offre toute cette saveur sur un budget hamburger”, écrit Serpico dans son livre de cuisine.
Si vous avez le temps, Serpico recommande de mélanger le bœuf avec les assaisonnements, puis de le laisser mariner toute la nuit au réfrigérateur pour encore plus de saveur. Mais ma collègue Olga Massov, une mère occupée qui travaille, l’a fait pour sa famille un soir sans mariner et m’a recommandé de lui donner un tourbillon de cette façon. Je l’ai fait et j’ai convenu avec elle que même sans l’attente d’une nuit, le plat est assez savoureux. Et, il se réunit en 20 minutes environ.
J’ai demandé à Serpico s’il s’opposait au changement, et il a catégoriquement répondu non. C’est exactement comme ça qu’il veut que les gens utilisent son livre de cuisine.
“Tout ce qu’il est censé faire, c’est vous rendre heureux”, a-t-il déclaré. “C’est ça.”
Le mélange salé, sucré et aillé peut être enveloppé dans des feuilles de laitue ou de chou, servi avec du riz, des nouilles et du kimchi, ou roulé dans des algues avec du riz et des légumes pour faire du kimbap. Il ferait également une belle garniture pour les boulettes. (Si vous préparez une casserole de riz pour l’accompagner, mettez le riz avant de commencer à cuire le bœuf et tout devrait être prêt en même temps.)
La recette fonctionne également bien avec des viandes végétales.
Prenez de l’avance : Le mélange de bœuf assaisonné peut être mariné toute la nuit pour plus de saveur.
Remarques sur le stockage: Réfrigérer jusqu’à 3 jours.
REMARQUE: Si vous avez besoin de faire un lot de riz frais, pour 2 tasses de riz blanc à grain long cuit, rincez 3/4 tasse de riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Ensuite, placez-le dans une casserole moyenne à couvercle à feu moyen-vif. Ajouter 1 cuillère à café d’huile d’olive et remuer pour bien enrober le riz. Ajouter 1 1/2 tasse d’eau et une pincée de sel, si désiré, et porter à ébullition. Réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que le riz soit tendre et que l’eau soit absorbée, environ 15 minutes.
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- 1 livre de boeuf haché maigre (90% maigre ou plus) ou 12 onces à 1 livre de viande végétale, comme la marque Beyond Meat
- 1 oignon jaune moyen (8 onces), coupé en deux et tranché finement
- 2 gousses d’ail, hachées ou finement râpées
- 2 oignons verts, parés et coupés en morceaux de 1 pouce (parties blanches et vert clair)
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de sauce soja faible en sodium
- 1 cuillère à soupe de sirop d’érable
- 1/2 cuillère à café de sel fin
- 1 cuillère à café d’huile végétale
- Riz blanc cuit, pour servir (voir REMARQUE)
- Kimchipour servir (facultatif)
- Feuilles de laitue ou de chou frais, pour servir (facultatif)
Dans un grand bol, mélanger le bœuf ou la viande végétale, l’oignon, l’ail, les oignons verts, l’huile de sésame, la sauce soya, le sirop d’érable et le sel jusqu’à ce qu’ils soient combinés.
Dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle frémisse. Ajouter le mélange de bœuf et cuire, en remuant de temps en temps pour briser les gros morceaux, jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits, environ 10 minutes.
Servir le bulgogi dans des bols avec du riz, du kimchi et des feuilles de laitue ou de chou pour l’emballage, le cas échéant.
Par portion (3/4 tasse de bulgogi)
Calories : 308 ; Matières grasses totales : 22 g ; Lipides saturés : 8 g ; Cholestérol : 75 mg ; Sodium : 506 mg ; Glucides : 7 g ; Fibres alimentaires : 1 g ; Sucre : 4 g ; Protéines : 22 g
Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas se substituer aux conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.
Adapté de “Apprendre le coréen” par Peter Serpico (WW Norton & Company, 2022).
Testé par Ann Maloney ; questions par e-mail à [email protected].
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