Temps total:30 min
Portions :4 à 6
Si vous avez une plante de gombo, vous savez qu’elle est prolifique si vous cueillez souvent les gousses. Comme le note Zeringue, “les gombos doivent être cueillis tous les jours et servis frais, sinon ils seront trop durs à manger”.
Les gousses de gombo tendres d’environ 2 à 3 pouces de long sont les meilleures pour ce plat. Si vous ne trouvez pas de réserve fraîche dans un marché de producteurs ou dans une épicerie, pensez à acheter du gombo congelé et à le décongeler avant la cuisson. Si le gombo est assez tendre, vous pouvez simplement le trancher dans le sens de la longueur, de la tige à la pointe. Si c’est un peu plus dur, vous devrez peut-être couper les capuchons et les pointes.
Zeringue a acheté le Wayne Jacob’s Smokehouse, âgé de 72 ans, un restaurant et une boucherie à LaPlace, en Louisiane, en 2016. Le magasin, qui a été battu par l’ouragan Ida en 2021, expédie ses viandes à travers le pays, donc la salade – comme la plupart des recettes du livre de cuisine – propose des viandes fumées : dans ce cas, du bacon croustillant et épais.
Il tranche les tendres gousses de gombo de la tige à la pointe, puis les rôtit jusqu’à ce qu’elles commencent à brunir par endroits. Certaines personnes sont rebutées par la texture visqueuse du gombo, qui provient de ses graines, ce qui fait du gombo un épaississant naturel pour les gombos et les ragoûts. Rôtir les gousses tendres – ainsi que les faire frire, griller ou mariner – aide à atténuer une partie de cette texture.
Sur le gombo rôti, Zeringue jette des tomates raisins, du fromage de chèvre, du bacon cuit et des moitiés de noix de pécan. Il habille le tout d’une vinaigrette citron-échalote éclatante avant de la remettre au four, jusqu’à ce que les tomates commencent à s’affaisser et à se ratatiner.
La salade jolie comme une image, qui prend environ 30 minutes à préparer, peut être servie comme plat principal lorsqu’elle est accompagnée de pain croûté. Il sera également excellent en accompagnement, surtout avec de la viande ou du poisson grillé ou fumé. Pour la couleur, utilisez des tomates raisins multicolores. Si vous n’êtes pas fan de fromage de chèvre, essayez la feta ou même des noisettes de ricotta.
Salade tiède de gombo et tomates
Remarques sur le stockage: La salade est meilleure si elle est consommée immédiatement, mais vous pouvez la réfrigérer jusqu’à 2 jours.
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- 1 livre de gombo frais, tranché dans le sens de la longueur
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1/2 cuillère à café de sel fin
- 1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement concassé
- 2 tasses (14 à 16 onces) de tomates raisins
- 1/2 tasse de fromage de chèvre émietté ou feta
- 5 tranches de bacon épais (environ 5 onces), cuites et grossièrement émiettées
- 1/2 tasse (2 onces) de moitiés de noix de pécan crues
- 1 échalote finement râpée ou hachée
- Le zeste finement râpé et le jus de 1 citron
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 1/4 cuillère à café de sel fin
- 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement concassé
- 1/2 tasse d’huile d’olive extra vierge
- Pain chaud, pour servir (facultatif)
Rôtir le gombo : Placer une grille au milieu du four et préchauffer à 425 degrés.
Dans une grande poêle ou casserole allant au four, mélanger le gombo avec l’huile d’olive, le sel et le poivre et disposer en une seule couche du mieux que vous pouvez. Transférer au four et rôtir 15 minutes, ou jusqu’à ce que le gombo commence tout juste à brunir par endroits.
Préparez la vinaigrette : Pendant que le gombo rôtit, dans un petit bol, fouetter ensemble l’échalote, le zeste et le jus de citron, la moutarde, le sel et le poivre. Ajouter lentement l’huile en fouettant constamment jusqu’à ce qu’elle soit émulsionnée.
Préparez la salade : sortez le gombo du four, ajoutez les trois quarts de la vinaigrette, mélangez pour bien enrober et étalez à nouveau le gombo en une seule couche dans la poêle. Ajouter les tomates, le fromage, le bacon et les pacanes et parsemer du reste de la vinaigrette. Remettre la casserole au four et faire rôtir 5 minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce que les tomates commencent tout juste à se ratatiner.
Servir de façon familiale, avec du pain chaud, si désiré.
Par portion (1 1/4 tasses), basé sur 6
Calories : 393 ; Matières grasses totales : 37 g ; Lipides saturés : 7 g ; Cholestérol : 15 mg ; sodium : 604 mg ; Glucides : 13 g ; Fibres alimentaires : 4 g ; Sucre : 5 g ; Protéines : 7 g
Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas se substituer aux conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.
Adapté de “Sud et Fumé” par Jarred I. Zeringue (Pelican Publishing, 2022).
Testé par Ann Maloney ; questions par e-mail à [email protected].
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