Chef Anumitra Ghosh Dastidar et Shalini Krishan des archives comestibles de Goa sur la navigation dans l’industrie exigeante de la restauration en tant que couple queer

C’est la saison de l’amour, et non, pas celle de couleur rouge vif, mais celle qui est aux couleurs de l’arc-en-ciel. Avec fierté dans l’air, nous avons décidé de tourner notre attention vers les membres de la communauté, qui ont non seulement brisé les confinements de l’hétéro-normalité, mais ont également utilisé les plateformes à leur disposition pour établir de nouvelles références dans leurs domaines respectifs.

Quand il s’agit de nourriture, les noms qui me viennent à l’esprit sont ceux de la chef Anumitra Ghosh Dastidar et de sa partenaire d’affaires et de vie, Shalini Krishan. Le couple est à l’origine de l’une des offres culinaires les plus uniques de Goa, Edible Archives – un espace de recherche intersectionnelle sur la nourriture, qui est supplanté par un bar et une cuisine vraiment aventureux, agnostiques en matière de cuisine et d’ingrédients. Dastidar et Krishnan ont parcouru le pays pendant trois ans à la recherche de cultivars de riz qui sortaient du réseau. Et leur projet a finalement trouvé son chemin vers la Biennale de Kochi-Muziris en 2018, avec leur passion collective culminant dans ce dîner très célèbre.

Nous avons contacté le duo pour comprendre comment ils naviguent dans la vie en tant que partenaires travaillant ensemble dans une entreprise, quels sont les défis qui y sont liés et ce qu’il faut pour se tailler une place dans une industrie qui continue d’être intensément dominée par les hommes.

Extraits édités de l’interview

L’industrie alimentaire peut être exigeante en termes d’heures. Comment avez-vous tous les deux navigué là-dessus, étant donné que cela peut avoir un effet direct sur les relations ?

Gosh Dastidar : C’était difficile au début, car en tant que chef, je ne rentrais chez moi qu’à 1h du matin, alors que Shalini, en tant que rédactrice, devait quitter la maison à 8h du matin. Même après avoir emménagé ensemble, nous nous sommes rarement vus. Parfois, nous devions nous rencontrer dans un café, planifier des horaires. Maintenant, c’est plus facile puisqu’on travaille ensemble et qu’on se voit plus.

Avez-vous prévu des journées spéciales ? Un rendez-vous galant peut-être ?

Krishnan : Je ne pense pas que ce soit aussi formalisé que ça. Parfois, nous irons faire un petit trajet en voiture d’un endroit à l’autre, mais nous nous arrêterons de temps en temps pendant 10 à 15 minutes, juste pour admirer la vue.

Gosh Dastidar : Oui, nous ne prévoyons rien. Par exemple, si nous voulons avoir une très longue conversation, nous irons à la plage pour nager ou faire une randonnée.

À quoi ça ressemblait d’être queer dans l’espace F&B ?

Krishnan : J’ai remarqué à quel point il est difficile de s’y retrouver comme deux femmes. Bien sûr, nous devons le faire en tant que couple queer, mais le faire en tant que couple de femmes queer est plus difficile. L’industrie F&B est extrêmement dominée par les hommes. Et puisque ce que nous faisons avec les archives comestibles est si différent, il y a eu des retours en arrière. Plus que souvent, on m’a dit : « Oh, tu ne fais pas les choses selon le livre », mais le livre est écrit d’une manière masculine de faire les choses !

Ghosh Dastidar: Toute l’industrie est un club de grands garçons. Oui, même si cela a été formalisé, aucun effort n’est fait pour impliquer les femmes dans le cadre de celui-ci, en raison des heures éprouvantes et des nuits tardives. C’est ironique car en Inde ce sont traditionnellement les femmes qui gèrent la maison et cuisinent pour tout le monde. Nous essayons de leur créer une voie, mais cela a été un défi, pour ainsi dire.

[To Shalini] Vous avez mentionné que vous étiez complètement épuisé pendant les premières années d’Edible Archives, y a-t-il eu un moment où vous avez remis en question le projet ?

Krishnan: Non je ne pense pas. La raison en est qu’il se passe toujours quelque chose d’intéressant dans les coulisses. Par exemple, nous cherchons constamment à cultiver différents types de plantes avec des graines indigènes. Alors, quand il y a eu des cas, comme la fermeture du restaurant à 1h du matin, où je me suis retrouvé à me demander pourquoi je faisais ça, j’ai trouvé la réponse dans le jardin, par écrit ou en faisant des recherches. Cela n’a jamais ressemblé à un travail difficile.

[To Anumitra] Vous avez déjà travaillé avec la cuisine japonaise et italienne ; avez-vous intégré l’un de ces apprentissages dans votre menu chez EA ?

Gosh Dastidar : Absolument! Mais ce n’était pas seulement le Japon et l’Italie, j’ai aussi appris de mon travail à Bangkok, en Chine et dans d’autres parties du monde. Nous appelons notre cuisine alimentaire agnostique car nous combinons des ingrédients locaux avec différentes techniques de cuisson. L’un de nos plats au menu se compose de riz cru à la mangue, provenant de régions du sud de l’Inde, et servi avec du maquereau glacé, que l’on trouve dans la zone côtière du Japon.

Il est souvent suggéré que vous ne devriez pas démarrer une entreprise avec vos amis et votre famille, mais jusqu’à présent, vous avez été l’antithèse de cela. Pouvez-vous préciser quels sont les avantages et les inconvénients de travailler avec votre partenaire ?

Krishnan : L’avantage évident est que vous apprenez vraiment à connaître la personne lorsque vous travaillez ensemble. Lorsque nous parlons de partenaires et de relations, nous pensons à la romance et à la vie de famille. Mais combien de personnes connaissent leur partenaire en tant que professionnel ?

Gosh Dastidar : Parfois, il devient un peu difficile de définir des limites. La façon dont vous parlez à votre partenaire dans un espace de travail est complètement différente de la façon dont vous lui parlez à la maison. Si les frontières sont floues, les choses peuvent se répandre d’un endroit à l’autre. Vous devez travailler les uns avec les autres et discuter de la différence entre le langage objet et le métalangage. La discussion sur le travail devrait toujours impliquer le méta-langage. Au restaurant, on se comporte comme des collègues et on se parle d’une certaine manière.

Krishnan : Nous essayons également de suivre un système de hiérarchies fonctionnelles. Quand il y a des moments où Anumitra et moi ne sommes pas d’accord sur quelque chose lié à la nourriture, la hiérarchie joue en sa faveur en raison de son expertise. De la même manière, lorsqu’il s’agit de discuter de la culture de plantes, des médias sociaux et de l’image de marque, j’ai le dernier mot. Mais le mot clé ici est la fonctionnalité, qui garantit qu’il n’y a pas de conflits d’ego entre nous. En fait, je ne pense pas que nous en ayons jamais eu.

Comment s’est passé votre premier rendez-vous ?

Ghosh Dastidar: Nous aimons tous les deux la cuisine Naga alors nous sommes allés dans un restaurant Naga. J’ai dit que l’entrée est sympa, mais allons dans un autre restaurant pour le plat principal. Ils ont également servi de la nourriture Naga, mais dans un style différent. C’était notre premier rendez-vous – sauter d’un restaurant à l’autre.

(Crédits image : Archives comestibles)