Comment faire cuire le crabe au piment de Singapour parfait – recette | Aliments

Like la fondue ou un 99 Flake, le crabe au piment de Singapour est un plat dont le plaisir réside autant dans son théâtre que dans sa saveur – si vous pouvez vous frayer un chemin à travers un crabe recouvert d’une sauce rouge vif sans faire un joyeux désordre, franchement, vous vous faites probablement mal. Créé, dit-on, par Cher Yam Tian dans les années 1950 pour faire plaisir à un mari (résolument ingrat) ennuyé par le crabe cuit à la vapeur, il est devenu une icône délicieuse et éclaboussée de sauce d’une ville qui n’a pas peur de mettre les mains, le visage et la chemise. sale à la recherche d’un bon repas.

Le crabe au piment a parcouru un long chemin depuis l’époque où Tian le vendait dans une charrette à Kallang sans permis – vous pouvez même obtenir une glace au crabe au piment dans l’un des restaurants étoilés Michelin de Singapour – mais que vous le mangiez sur une nappe amidonnée. ou une table en plastique à une tze char humide, cela vaut toujours la facture de nettoyage à sec. Mais avec les voyages internationaux encore un rêve lointain, est-il possible de recréer la magie chez soi?

Le crabe

Le crabe de Sylvia Tan est cuit entier avant d’être haché et ajouté à la sauce tomate épicée. Miniatures par Felicity.

C’est facile – les crabes de boue, tels qu’utilisés à Singapour, sont minces au sol / au fond de la mer dans ma partie du monde, j’ai donc utilisé des crabes bruns, bien que vous puissiez les remplacer par des carapaces molles, des araignées ou à peu près tout autre comestible. variété, ou même utiliser la sauce pour le homard, les crevettes ou tout ce qui vous plaît (auquel cas, vous devrez, bien sûr, modifier la préparation et les instructions de cuisson en conséquence.)

L’écrivain gastronomique Sylvia Tan cuit ses crabes entiers dans de l’eau bouillante, avant de les diviser et de les mélanger dans la sauce. Cela rend le processus moins fastidieux, car il est plus facile de préparer la sauce sans que d’énormes morceaux de crustacés ne gênent. Mais cela signifie inévitablement que le crabe ne peut pas infuser la sauce avec sa saveur, et que la sauce a moins de chance de se glisser dans chaque crevasse du crabe, donc je ne le conseillerais pas. Je recommanderais cependant de vous épargner un peu de travail en demandant au poissonnier d’expédier et de diviser le crabe pour vous – ce n’est pas un travail difficile (il existe de nombreuses vidéos utiles en ligne), mais pour le faire humainement, il faut savoir-faire et une main ferme avec un couperet.

Adam Liaw, écrivain culinaire australo-malaisien (et gagnant de MasterChef Australia), remue les entrailles gluantes du crabe dans la sauce pour l’enrichir – et, si vous êtes opposé à entrer dans la coquille avec votre langue, c’est la deuxième meilleure option. . Traitez votre crabe avec respect; ne perdez rien.

La pâte

Adam Liaw remue les entrailles gluantes du crabe dans la sauce pour l'enrichir.
Adam Liaw remue les entrailles gluantes du crabe dans la sauce pour l’enrichir.

La plupart des recettes de crabe au piment commencent par une pâte, frite jusqu’à ce qu’elle soit aromatique, à laquelle le crabe est ensuite ajouté, avec les éléments liquides de la sauce. Un oignon d’une certaine variété est habituel – qu’il soit rouge (Tan), brun (Liaw) ou échalote (les chefs Eric Teo et Salil Mehta et la rédactrice culinaire Peranakan Mme Leong Yee Soo), tout comme l’ail et les piments. La douceur des échalotes fonctionne bien avec le gingembre également utilisé dans de nombreuses recettes, bien que l’oignon rouge constitue un substitut décent; Teong colle également de grandes quantités de racine de galanga poivrée, ce qui est agréable, mais pas toujours facile à repérer, sauf dans les épiceries spécialisées du sud-est asiatique.

L’ail ajoute une note plus savoureuse, rehaussée de belacan, ou pâte de crevettes fermentées, dans les recettes de Liaw et Mehta, et de pâte de soja fermentée à Tan et Cher’s, dont la recette est désormais sous la tutelle du restaurant Roland, le restaurant mis en place par son fils , et maintenant géré par son petit-fils. Bien que toutes les recettes ne les appellent pas, je pense que vous avez besoin de l’une ou de l’autre pour compléter le funkiness marin du crabe, sinon vous risquez de vous égarer en territoire aigre-doux. Personnellement, je suis un fan de belacan, mais vous trouverez peut-être la pâte de soja plus facile à trouver. (Et si vous ne trouvez pas non plus, ajoutez un peu de sauce de poisson thaïlandaise – ce n’est peut-être pas ce qui serait utilisé à Singapour, mais on le trouve assez facilement dans les supermarchés britanniques, mais pas aussi facilement que Jack Stein’s Marmite.)

Le crabe au piment du restaurant Roland est celui transmis par l'inventeur Cher Lam Tian.
Le crabe au piment du restaurant Roland est la recette transmise par le créateur original du plat, Cher Lam Tian.

Bien que le crabe au piment ait tendance à être moins épicé que le nom du plat ne l’indique, la chaleur fruitée du piment joue un grand rôle dans le plat fini. Teo utilise l’oeil d’oiseau, la sauce chili Leong (que j’interprète comme sambal), la recette de Roland, telle qu’interprétée par l’équipe de Martha Stewart, de la pâte de piment et de la sauce à l’ail et au piment, les piments rouges longs Liaw, tandis que Tan liste simplement les piments rouges. Étant donné que les autres ingrédients impliqués leur enlèveront une grande partie de leur nuance, peu importe le type que vous utilisez, tant qu’ils sont rouges et qu’ils ont un peu de chaleur; combien dépend exactement de votre goût, même si j’aime la douceur de la variété longue rouge, quand elle est disponible.

Cet ingrédient classique malais et indonésien, le candlenut, ainsi appelé en raison de sa haute teneur en huile, apparaît dans la pâte de Teo, ce qui, étant donné qu’il contient également 250 ml d’huile, le rend extrêmement riche. Je dis rarement non aux noix, mais ici leur onctuosité est, je le concède, inutile; le crabe en a déjà assez.

Bien qu’une huile neutre semble être le moyen de friture habituel, Leong, auteur de 1988’s The Best of Singapore Cooking, dont la recette est aimablement partagée avec moi par un correspondant Twitter, cuit la pâte dans de grandes quantités de saindoux, ce qui donne à sa sauce une richesse presque fumée et porcine avec laquelle je suis très pris – bien que le saindoux décent soit presque aussi difficile à trouver dans ce pays que les crabes de boue, alors je suis parti avec l’option la plus conventionnelle dans la recette ci-dessous.

La sauce

Eric Teo exige la marque de ketchup Maggi dans sa sauce extrêmement riche.
Eric Teo dit que seule la marque de ketchup Maggi fera l’affaire dans sa sauce extrêmement riche.

Le crabe au piment tire sa couleur vive non pas des piments, mais des tomates; ils participent à toutes les recettes que j’essaye, des fruits frais de Tan, qui rendent sa sauce plus légère et plus acide que les autres, à la «sauce tomate» de la version confiturée Roland, avec la passata de Liaw tombant quelque part au milieu. Le plat de Leong, quant à lui, comprend huit cuillères à soupe de ketchup à la tomate, qui, selon Roland Lim, était la clé de la formule originale de sa mère, bien que ces jours-ci, en réponse à l’évolution des goûts, son restaurant a réduit la douceur du ketchup en faveur de plus de un coup de pied de piment.

Néanmoins, il serait faux de laisser de côté le ketchup, même compte tenu de la difficulté de trouver la marque Maggi que Teo demande pour sa recette et qui est, au moment de la rédaction de cet article, plus rare que les dents de poule, de nouveaux stocks ayant peut-être été coincés quelque part. juste au sud de Suez. Quand j’en ai enfin mis la main, je trouve que c’est légèrement plus épicé et plus savoureux que les marques auxquelles je suis habitué, mais avec toutes les autres saveurs impliquées ici, il est difficile de faire la différence dans le plat fini.

En tant que tel, je suggérerais de commencer par la quantité de sucre et de vinaigre (qui ont tous deux tendance à être utilisés dans les recettes avec moins de ketchup) ci-dessous et d’en ajouter plus au goût si nécessaire à la fin: la sauce doit être douce, acidulée et légèrement chaud, plutôt que fougueux, mais vous pouvez ajouter de la sauce chili si vous sentez qu’il en a besoin; et si vous en avez sambal oelek traîner, encore mieux.

Liaw et Tan assaisonnent leur crabe au piment avec de la sauce soja, ce que j’aime, car cela aide à équilibrer la douceur du ketchup, et le premier dilue la sauce avec du poulet ou du bouillon de poisson, plutôt que de l’eau, ce qui, tout en augmentant les saveurs de l’umami , Je pense dilue la saveur du crabe. Si vous aimez vraiment l’umami, vous pouvez, comme Leong, ajouter une pincée de MSG à la place, même si le belacan devrait faire l’affaire dans ce département.

L’épaississant

La version de Leong Yee Soo est frite dans du saindoux et utilise huit cuillères à soupe de ketchup.
La version de Leong Yee Soo est frite dans du saindoux et utilise les huit cuillères à soupe de ketchup dans la sauce.

Seul Tan opte pour une sauce plus liquide, avec tout le monde l’épaississant avec de la farine de maïs ou (la préférence de Cher Yam Tian, ​​parce que «c’est mieux») que de l’amidon de tapioca, bien que la version Stewart de la recette Roland en contienne tellement qu’elle presque gélatineux. Quoi que vous utilisiez, assurez-vous de ne pas le réduire au point qu’il glisse du crabe plutôt que de l’intérieur. L’œuf battu, un développement plus récent souvent attribué à Hooi Kok Wah, l’un des quatre «rois célestes» de la cuisine chinoise dans la ville dans les années 1960, est un supplément facultatif, mais ajoute une richesse agréable et soyeuse tout en laissant le crabe prendre le devant de la scène. Liaw remue également les oignons de printemps hachés, qui, comme la dispersion plus populaire de coriandre, apportent une touche de fraîcheur bienvenue à ce bol de joie collant, juteux et désordonné.

Le crabe au piment hybride parfait de Felicity.
Le prototype de crabe au piment parfait de Felicity Cloake.

Servir avec des petits pains mantou cuits à la vapeur ou frits (ou, si vous voulez être fidèle à l’original, des morceaux de baguette), des bols à doigts et beaucoup de serviettes.

Crabe au piment de Singapour parfait

Préparation 15 minutes
cuisinier 10 minutes
Sert 1-2

Le crabe parfait Étape 1

250g de puréeou tomates hachées
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
1 à 2 cuillères à soupe de sucre
(selon la douceur du ketchup)
2 cuillères à soupe de ketchup aux tomates
1 cuillère à soupe de sauce soja légère
2 cuillères à soupe d’huile neutre
1-2 crabes bruns
, griffes séparées et fissurées, corps coupé en quatre et nettoyé
1 cuillère à café de maïzena, ou de la fécule de pomme de terre ou de tapioca
1 oeuf, battu (facultatif)
4 oignons nouveaux, parés et coupés en longueurs d’environ 3 cm (facultatif)
Coriandre frais, pour servir (facultatif)

Pour la pâte
5 échalotes rondes, pelées et grossièrement hachées
6 gousses d’ail, pelées et grossièrement hachées
50 g de gingembre, pelées et grossièrement hachées
3-5 longs piments rouges, ou 1 piment oiseau, grossièrement haché (moelle et graines enlevées si vous préférez moins de chaleur)
1 cuillère à café de belacan (pâte de crevettes fermentées), ou pâte de haricots bruns
2 cuillères à soupe d’huile neutre

Mettez tous les ingrédients de la pâte dans un mixeur, blitz et réservez.

Le crabe parfait étape 3 (mettre les ingrédients de la pâte dans le mélangeur)

Mettez les tomates, le vinaigre, le sucre, le ketchup et la sauce soja dans un bol ou un pichet avec 250 ml d’eau.

Le crabe parfait Étape 4

Chauffer l’huile dans un wok à feu vif, puis faire sauter la pâte jusqu’à ce qu’elle soit aromatique et que l’huile commence à se séparer.

Ajouter le crabe et faire sauter, en remuant pour enrober, pendant quelques minutes, puis ajouter le mélange de tomates et remuer.

Le crabe parfait étape 5

Porter à ébullition, puis couvrir le wok (j’utilise une grande poêle comme couvercle) et cuire pendant cinq minutes, en secouant la poêle une ou deux fois pour aider le crabe à cuire uniformément. Pendant ce temps, mélangez la maïzena avec deux cuillères à soupe d’eau froide.

Utilisez des pinces pour soulever les morceaux de crabe dans un bol de service, remuez la pâte de maïzena dans la sauce, suivie de l’œuf battu, en laissant reposer légèrement avant de mélanger.

Le crabe parfait Étape 6

Goûtez la sauce, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis versez sur le crabe.

(Le crabe au piment de Singapour parfait de Felicity Cloake.)

Servir garni d’oignon nouveau et de coriandre, le cas échéant.

Le crabe au piment de Singapour a récemment été élu troisième plat préféré de la ville après le riz au poulet du Hainan et la laksa – où sert votre version préférée, ou êtes-vous plus fan de crabe au poivron… ou opteriez-vous pour autre chose?

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