Chaque automne, nous sommes invités à manger plus de gibier, mais mon local supermarché n’a que du gibier et du faisan, qui finissent toujours par sécher quand je les cuisine. Aider!
David, Londres EC2
« Sur le plan éthique, le gibier sauvage est un bon choix pour les carnivores, car les animaux vivent en liberté et beaucoup plus longtemps que les animaux d’élevage ou d’élevage », explique James Lowe, chef et co-fondateur de Lyle’s à Londres. « Il a aussi une saveur incroyable. Le gibier est une viande maigre et, comme David l’a découvert, il peut facilement se dessécher. « Les choses qui courent dans la forêt ne restent pas là, étant donné que du babeurre, du lactosérum, de l’avoine et de l’orge sont nourris à la main pour ajouter une couche de graisse », explique le chef et restaurateur Richard Corrigan. “Si vous mettez un faisan entier au four, vous n’obtiendrez jamais le résultat que vous recherchez.”
La meilleure approche pour le gibier à plumes, dit Corrigan, est de traiter les seins et les pattes différemment. Il enlève ce dernier, ajoute de la coriandre, du poivre noir et du zeste d’orange (on peut aussi y mettre de la pancetta, de la courge et des marrons), puis « rôtit à 175C pendant 45-50 minutes, en vérifiant quand ils sont tendres ».
Pour Lowe, quant à lui, la clé est une sonde numérique ou un thermomètre de four : la couronne de faisan passe dans une poêle chaude avec du beurre mousseux à colorer, puis vous transférez sur une grille et “rôtissez à 110C jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 57C, ce qui vous donnera viande légèrement rosée – pensez au poulet rôti de rêve. Lisa Goodwin-Allen, chef exécutive de The Game Bird au Stafford à Londres et à Northcote dans le Lancashire, souscrit également au mantra bas et lent, en réglant son four à 120 ° C : « Utilisez un beurre aromatisé ou aux herbes sous la peau, donc l’oiseau rôtit et poche en même temps, puis augmentez le feu à 210C pendant les 10 dernières minutes, pour rendre la peau croustillante.
Corrigan saupoudre les poitrines de grains de poivre réchauffés et concassés, de chocolat râpé et de zeste d’orange, met le tout dans un sac congélation et ajoute du jus d’orange, du beurre et du calvados. “Laisser mariner pendant environ trois heures, puis cuire doucement à la vapeur/pocher les poitrines dans le même sac pendant huit minutes.” Laisser refroidir, éponger, assaisonner et déposer côté peau dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive et du beurre. « Faites-la dorer autant que vous le pouvez – la viande doit être bien cuite – puis mettez-la dans un four à 190 °C pour une dernière explosion pendant trois à quatre minutes. »
La venaison, en revanche, doit être cuite « saignant à mi-saignant », explique Lowe, qui saisit d’abord la longe, le filet ou le jarret dans de l’huile végétale sur la plaque de cuisson. “Une fois qu’il a un peu de couleur, ajoutez du beurre et continuez à rouler la viande dedans.” Transférer sur une grille et mettre au four à 110 °C jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 51 °C – « Ce ne sera pas sec, c’est garanti. » Goodwin-Allen saisit également la longe de chevreuil avant de la transférer au four, car elle assure une cuisson uniforme. Son meilleur conseil ? “Terminer dans une poêle chaude avec une touche de sucre glace pour caraméliser.”
Corrigan préfère cependant son carpaccio de chevreuil façon carpaccio de chevreuil : saupoudrer un cuissot désossé (demandez à votre boucher) d’un mélange de coriandre, cumin, poivre noir et zeste de citron, « colorer l’extérieur, reposer, puis trancher en fines tranches ». Essentiellement, dit-il, en ce qui concerne le jeu, « traitez-le avec légèreté et respect – mais soyez aussi légèrement excentrique ».
