Le terme « gruau » peut désigner à la fois l’ingrédient – qui relève de la semoule de maïs, c’est-à-dire le maïs moulu et séché – et le plat qui en est fait. “La méthode de fabrication du gruau, qui est aussi simple que de broyer et de cuire de la semoule de maïs ou tout autre légume moulu, comme le riz sauvage ou la courge, est une technique qui peut être trouvée, historiquement, dans à peu près n’importe quelle communauté indigène du monde”, Erin Byers Murray écrit dans “Grits”. Les peuples autochtones ont ensuite introduit le gruau aux colonisateurs qui se sont installés en Amérique du Nord, qui en ont ensuite fait un aliment de base dans l’alimentation des esclaves. “Des générations d’esclaves étaient les principaux transformateurs, fabricants, cuisiniers et mangeurs de gruau – mais ils ont également introduit et nourri des générations d’Américains blancs avec du gruau.” Alors que le gruau peut être trouvé sur les menus de brunch à travers le pays, c’est l’un des plats de base qui se trouve à l’intersection complexe des cuisines du Sud et noire.
L’ingrédient est généralement fabriqué à partir de maïs denté, qui est une variété connue pour sa saveur de maïs robuste, et peut être disponible dans une variété de couleurs. Le gruau est le plus souvent disponible en blanc et en jaune – le maïs blanc a une saveur plus délicate que le jaune – mais le gruau bleu et rouge peut également être trouvé. Mais si vous les mélangez avec du fromage ou si vous les servez sous une louche de ragoût fortement épicé, la différence de saveur est négligeable.
Au-delà de la couleur, les grains sont classés en fonction de la taille de la mouture et du temps de cuisson (à l’ancienne, rapide et instantané) et s’ils sont à grains entiers. La différence entre les grains à l’ancienne et les grains rapides est simplement la taille des grains, les grains rapides étant plus finement moulus pour un temps de cuisson plus rapide. «Les grains instantanés ont également le germe et les coques enlevés et sont cuits; puis la pâte est étalée en grandes feuilles. Ceux-ci sont ensuite séchés et rebroyés », écrit Virginia Willis, auteure de livres de cuisine. «Ils sont pratiquement un pot d’amidon sans saveur. Ils n’ont pas d’âme. Ce sont des grains de zombies. Le gruau de grains entiers a plus de saveur et de nutrition et est généralement moulu sur pierre (et étiqueté comme tel), mais le revers de la médaille est qu’il est hautement périssable. Bien que toute la semoule de maïs doive être conservée dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sombre, vous devez vous assurer de mettre du gruau moulu sur pierre au réfrigérateur ou au congélateur pour un maximum de saveur et de longévité.
En ce qui concerne la préparation du gruau, la méthode recommandée peut varier selon le cuisinier, mais ma méthode est la suivante : Porter à ébullition 4 tasses d’eau et une pincée de sel, incorporer lentement 1 tasse de gruau, réduire à feu doux, couvrir et cuire en remuant fréquemment jusqu’à l’obtention de la texture désirée, en ajoutant de l’eau si nécessaire. Cette formule simple est remplie de décisions à chaque étape du processus qui peuvent affecter le produit fini.
Avant d’allumer le poêle, le producteur de céréales artisanales Anson Mills recommande de faire tremper les grains pendant la nuit pour une texture « supérieure ». Cette étape réduit également le temps de cuisson d’environ 50 %, ce qui peut prendre d’environ 20 minutes à 1 heure ou plus, selon le type de grains et la consistance souhaitée. Pour le gruau moulu sur pierre, la société ainsi que la matriarche Gullah Geechee et auteure de livres de cuisine Emily Meggett demandent aux cuisiniers de combiner d’abord l’eau et le gruau dans une casserole, d’écumer tous les morceaux qui flottent à la surface, puis de commencer à cuire le grain, ce qui “raccourcit également le temps de cuisson du gruau”, dit Meggett, car il écume les morceaux qui prennent plus de temps à cuire “, écrit CJ Lotz dans Garden & Gun. Pour ceux qui n’ont pas la prévoyance, vous pouvez faire un trempage rapide “en portant le gruau et l’eau à ébullition, en les retirant du feu, en couvrant la casserole et en les laissant reposer entre 20 minutes et une heure”, écrit Meghan Splawn dans la cuisine, avant de continuer à les faire cuire sur la cuisinière.
En ce qui concerne le liquide, le chef et écrivain culinaire Amethyst Ganaway suggère d’augmenter la quantité d’eau à 5 tasses pour les débutants en gruau. “Il n’y a pas de mal à commencer avec un peu plus d’eau (au pire, il faut la faire cuire pendant quelques minutes de plus pour qu’elle épaississe)”, écrit Ganaway dans Serious Eats. “Cela garantira – même pour un novice total – un pot qui cuit soyeux et crémeux.” Certains inconditionnels du gruau se moquent de l’idée de n’utiliser que de l’eau pour cuire le gruau, en remplaçant tout ou partie par du bouillon, du lait, de la crème ou moitié-moitié. Cependant, pour un gruau de meilleure qualité, il est préférable d’utiliser de l’eau pour laisser briller la saveur du maïs. De plus, pour les grains qui nécessitent des temps de cuisson plus longs, les sucres dans les produits laitiers sont plus susceptibles de brûler sans agitation constante, je recommande donc d’attendre pour ajouter du beurre ou de la crème juste avant de servir.
Pendant le processus de cuisson, il est indispensable de remuer fréquemment, de peur de vous retrouver avec des grains grumeleux et de faire face au jugement sévère du groupe de la bouillie. Les cuisiniers doivent également se méfier des éruptions volcaniques qui peuvent brûler, c’est pourquoi couvrir la casserole avec un couvercle entre les brassages est une bonne idée, pour se protéger des éclaboussures. La cuisson des grains est une question très personnelle basée sur la texture et la consistance. Si, à un moment donné, les grains deviennent très épais et sont encore trop copieux à votre goût, ajoutez simplement plus de liquide et poursuivez la cuisson. Pour contrôler la consistance, laissez-les simplement mijoter plus longtemps pour les épaissir ou ajoutez plus de liquide pour les diluer (en gardant à l’esprit que tout beurre que vous prévoyez d’ajouter affectera davantage leur degré de liquide). Enfin, assaisonnez comme vous le souhaitez avec du sel, du poivre et/ou du fromage, pour ne citer que quelques options.
