Lit est le mot indonésien pour “mélange”, donc le nom de cette salade très appréciée se traduit littéralement par “mélange de mélange”, bien qu’en vérité, c’est si copieux, c’est un mauvais service de l’étiqueter comme une simple “salade” – comme Pepy, originaire de Surabaya Nasution écrit: “C’est un repas à un seul plat.”
Dans un article invité pour le site de Bee Yin Low, Rasa Malaysia, Nasution explique les nombreuses variations régionales, de la méli-mélo de Java oriental où, comme le dit le mot affleurer (pour « verser ») suggère, la sauce aux arachides est versée sur les autres ingrédients, contrairement à la version javanaise occidentale dans laquelle ils sont mélangés, ou la sauce à base de noix de cajou bovins boplo trouvé dans certaines parties de Jakarta. Dans l’introduction de sa recette dans le New York Times, l’écrivain gastronomique Hetty McKinnon note que, dans la capitale, le gado-gado a tendance à être assez riche en glucides, avec à la fois des pommes de terre et gâteau de riz (gâteaux de riz), tandis qu’à l’ouest de Java, lotek atah ou alors karédok a tendance à aller gros sur les légumes crus. Certaines régions utilisent du lait de coco, certaines personnes gagnent du temps avec du beurre de cacahuète prêt à l’emploi. En fait, il y a autant d’avis sur la meilleure façon de réaliser ce plat que d’ingrédients. Voici la valeur de mes deux roupies.
La sauce
Comme Eleanor Ford l’admet dans son livre Fire Islands, « c’est la vinaigrette aux cacahuètes qui fait cette salade. Tellement convaincant est [it] que des chansons folkloriques ont été écrites à son nom à Jakarta. Les autres ingrédients peuvent, dans une certaine mesure, être considérés comme un festin mobile, ajusté en fonction de ce que vous avez de disponible localement et que vous aimez manger ; C’est le sauce aux arachides qui les rassemble tous en gado-gado.
Pour ce sambal, il vous faut des cacahuètes : si vous manquez de temps, vous pouvez ignorer la partie torréfaction et broyage en utilisant du beurre de cacahuète croquant, mais, même si j’adore ce truc, quand je l’essaye dans la recette du chef Peter Gordon, il rend la sauce un peu gluante. Si la commodité l’emporte, recherchez une variété à torréfaction foncée, de préférence sans sucre ajouté, mais pour une texture et une saveur appropriées, je vous recommande de recommencer à zéro – c’est le travail de quelques minutes, après tout.
L’ail est un assaisonnement courant pour le sambal kacang, et le légendaire écrivain de cuisine indonésien Sri Owen inclut également des échalotes, qui donnent une profondeur plus savoureuse au sambal de l’auteur du révolutionnaire Home Book of Indonesian Cookery de 1976 (réédité plus récemment sous le nom de Sri Owen’s Indonesian Food), bien que je préfère de loin la chaleur fruitée des piments rouges frais à sa poudre de piment. L’élément umami provient généralement de terrasse (pâte de crevettes fermentée), qui est facilement disponible en blocs auprès des spécialistes de l’alimentation de l’Asie du Sud-Est, bien que les végétariens puissent, comme dans la version de l’écrivaine culinaire australienne sino-indonésienne Lara Lee, augmenter la teneur en sauce de soja à la place. Elle appelle à sauce soja sucrée, une sauce de soja sucrée indonésienne, qui élimine le besoin de sucre supplémentaire ; si vous ne le trouvez pas, remplacez la combinaison de soja noir et de cassonade d’Owen (ou bien le sucre de noix de coco ou de palme utilisé dans d’autres recettes, dont certaines sont si sucrées qu’elles évoquent un goût aillé caramel). L’eau de tamarin fournit généralement la note aigre (bien que j’aime plutôt la saveur plus fraîche du jus de citron vert de Ford), mais, comme toujours, la clé est de le faire, puis d’ajuster les saveurs à votre goût – l’eau de tamarin, bien sûr, varie dans force, en fonction de la dilution.
Gordon et Nasution ajoutent tous deux du lait de coco à leurs sauces ; la riche onctuosité dilue la saveur des cacahuètes pour moi, mais si l’idée vous chatouille, la recette de ce dernier est ici.
Les légumes
Comme suggéré ci-dessus, tant que vous obtenez la bonne sauce, le reste dépend plus ou moins de vous. Pour m’inspirer, j’essaie des recettes avec du chou chinois et blanc, des épinards aquatiques (alias gloire du matin), des épinards chinois, des épinards, des germes de soja, du brocoli Tenderstem, du chou-fleur, des haricots verts, des haricots longs, des carottes et de la chayotte (une courge croustillante souvent vendue dans les pays d’Asie du Sud). ou des spécialistes des Caraïbes comme craie), le tout brièvement cuit avant utilisation, ainsi que de la laitue, du radis, de la tomate et du concombre. Gordon, qui garde de bons souvenirs du gado-gado mangé lors de sa première visite à Bah au milieu des années 1980, pense que le travail acharné ici consiste à sélectionner des légumes vraiment frais, puis à décider s’il faut les servir crus ou blanchis, “bien qu’un mélange des deux fonctionne le mieux ».
Je suis d’accord – l’important semble être d’incorporer une variété de textures et de saveurs, ce qui signifie choisir quelque chose de feuillu (chou, laitue molle ou épinards), quelque chose de croquant (haricots, chou-fleur, chayotte, brocoli à longue tige et concombre) et peut-être aussi quelque chose de sucré (carottes ou tomates). Si les visuels sont importants pour vous, visez également un mélange de couleurs. Blanchir au besoin dans de l’eau salée et bien égoutter avant de mettre dans l’assiette, sinon ils dilueront cette vinaigrette très importante.
Les glucides
Nasution, le livre d’Owen et Lee, originaire de l’ouest de Sumatra, Coconut & Sambal, appellent tous à des pommes de terre et Naustion gâteau de riz (gâteaux de riz compressés) également. Gordon sert son gado-gado avec un riz au safran, tandis que Mariska Lindungan, originaire de Jakarta, qui a partagé sa recette avec la cuisinière coréenne et sensation des médias sociaux Maangchi, recommande de le servir avec du riz cuit à la vapeur. Pour moi, le riz parfumé se marie mieux avec la sauce que les pommes de terre terreuses; J’adore le rebondissement des lontongs, qui sont nouveaux pour moi (et peuvent être achetés prêts à l’emploi), mais le riz ordinaire fonctionnerait bien aussi.
Craquelins croquants aux crevettes, ou craquelins, sont également un accompagnement populaire (si populaire, en fait, qu’un commentateur mécontent sous la recette sans craquelins de McKinnon les appelle “l’une des parties les plus essentielles de la cuisine indonésienne”), mais le côté qui me souffle vraiment est celui de Lee pot de beurre de cacahuete craquelins aromatisés à la cacahuète, à la feuille de lime makrut et aux noix de bougie. Ils sont presque trop bons pour s’émietter sur cette salade, cependant – j’en ai mangé la plupart seuls.
La protéine
Les végétaliens seront ravis d’apprendre que, œuf dur en option mis à part, tofu frit et tempeh (gâteaux de soja fermentés) sont également courants dans le gado-gado – le tempeh, en particulier, donne l’impression que le plat est plus substantiel – bien que, selon votre faim, vous souhaitiez peut-être en choisir un ou deux, plutôt que d’inclure les trois .
Les garnitures
Nasution sert également son gado-gado avec un sambal au piment composé de piments bouillis pilés, de sucre et de sel, à servir en accompagnement, “car les gens ont des papilles différentes pour gérer le piquant”, bien que, concède-t-elle, “vous pouvez omettre le sambal si vous n’aimez pas la sauce épicée ». J’ai fait le sambal kacang lui-même modérément épicé, mais si vous avez encore envie de piment, sa recette est la simplicité même.
Une garniture d’échalotes frites ajoute de la douceur; vous pouvez les faire vous-même, mais je trouve que peler de grandes quantités de choses me met de très mauvaise humeur, alors je vous recommande de laisser quelqu’un d’autre faire le travail acharné pour vous et de les acheter. C’est un plat qui devrait être pur plaisir.
Parfait gado-gado
Préparation 20 min
Cuisiner 30 minutes
Sert 2et facilement agrandie ou réduite
Pour la sauce cacahuète
50 ml d’huilepour la friture
100 g de cacahuètes cruesde préférence avec la peau
2 gousses d’ailpelé et haché grossièrement
2 échalotespelé et haché grossièrement
2-4 piments oeil d’oiseau rougeshaché grossièrement (ou au goût; moelle et graines enlevées si vous préférez moins de chaleur)
1 cuillère à café de terasi (pâte de crevettes fermentées, facultatif)
1 cuillère à soupe de kecap manis
1 cuillère à soupe d’eau de tamarinou le jus de ½ citron vert
sel
Pour les légumes blanchis et crus (ou au goût)
¼ chou blancdéchiqueté
100 g de brocoli à longues tiges
100g de haricots vertssurmonté
1 carotteparés et coupés en julienne
½ concombrecoupé en grosses tranches
6 radis roses
1 poignée de galettes de riz longong (optionnel)
1 tranche de tempeh
4 cubes de tofu frit (ou faire frire le vôtre)
1 oeufdur (facultatif)
Craquelins aux crevettesservir
Échalotes frites (du commerce ou fait maison), pour servir
Préparez d’abord le sambal. Mettez l’huile dans un wok ou une petite poêle à feu moyen-vif, puis faites revenir les cacahuètes en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Déposer avec une écumoire sur une assiette recouverte d’un torchon pour égoutter, en laissant l’huile dans la poêle.
Baisser le feu, ajouter l’ail, les échalotes, les piments et le terasi dans la poêle et faire frire, en remuant continuellement, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis mais non dorés. Verser sur une deuxième assiette tapissée de papier, éteindre le feu et laisser l’huile dans la poêle.
Mettez le mélange d’échalotes frites et les cacahuètes dans un mini robot culinaire ou un mortier et fouettez ou écrasez pour obtenir une pâte granuleuse. Ajouter le kecap manis et le tamarin, fouetter à nouveau, puis ajouter du sel au goût et juste assez d’eau tiède pour l’amener à une consistance coulante. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis réservez.
Blanchir les légumes qui en ont besoin pendant environ une minute dans de l’eau salée (les haricots et le brocoli peuvent avoir besoin d’un peu plus de temps), puis retirer et laisser refroidir. Cuire le longong, le cas échéant, dans la même eau, jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis égoutter.
Allumez le feu sous le wok ou la poêle à feu moyen-élevé, puis faites revenir le tempeh dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit doré (si vous utilisez du tofu cru, faites-le frire dans la même poêle). Pendant ce temps, écalez l’œuf, si vous en utilisez, et coupez-le en deux.
Répartir les légumes et les longongs dans deux assiettes et ajouter la moitié de l’œuf dans chacune. Arroser de sauce, accessoiriser avec des craquelins de crevettes et saupoudrer d’échalotes frites pour servir.
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