Comment faire un pâté de campagne – recette | Aliments

jef brussels paté, si onctueux et soyeux, est une charcuterie d’entrée de gamme, paté de campagne, avec sa texture rustique (pour laquelle lire: intéressant) est sûrement le choix du connaisseur. Étonnamment simple à réaliser, il présente un rapport effort / récompense idéal, car la personne qui se présente à un pique-nique avec une terrine de pâté maison et une baguette est la reine incontestée du tapis. Jetez aussi des cornichons et vous êtes une déesse.

Préparation 25 min, plus mariner
cuisinier 70 min, plus refroidissement
Sert dix

500g d’épaule de porc, hachée grossièrement (voir étape 1)
250g de graisse de porc, émincé (voir étape 2)
250g de foie de porc (ou foie de poulet), émincé (voir étape 3)
2 gousses d’ail
2 brins de thym frais, feuilles cueillies
¼ cuillère à café de gingembre moulu
¼ cuillère à café de muscade moulue
¼ cuillère à café de clou de girofle moulu
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
5 cuillères à soupe de brandy
1 noix de beurre
2 échalotes
1 oeuf
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de grains de poivre vert en saumure (optionnel)
Graisse de chou, graisse de dos supplémentaire coupée en fines lanières, saindoux ou bacon strié, pour garnir le plat (voir étape 7)

1 Une note sur la viande

Un mot sur la viande. Une épaule de porc savoureuse et bien marbrée est idéale pour cela – vous pouvez utiliser du hachis (environ 20% de matière grasse est idéal), mais vous devrez probablement aller chez les bouchers pour la graisse du dos de toute façon, alors vous pouvez aussi leur demander. pour vous hacher une épaule aussi, ou faites-le vous-même avec un couteau bien aiguisé (un robot culinaire a tendance à donner des résultats pâteux).

2 Et une note sur la graisse

La graisse, quant à elle, n’est malheureusement pas négociable (pourquoi pensez-vous que le pâté est si délicieux?) – sans elle, vous vous retrouverez avec une terrine lourde et sèche. Certaines recettes suggèrent d’utiliser de la poitrine de porc ou du bacon strié au lieu de graisse pure, mais je recommanderais d’appeler le boucher et d’obtenir la vraie chose. Si vous voulez faire du pâté à la maison, vous pouvez aussi bien le faire correctement.

3 Et sur le foie

Il en va de même pour le foie – sa riche douceur est une partie essentielle de la saveur du pâté, alors ne soyez pas tenté de l’oublier. Si vous allez quand même chez les bouchers, demandez-leur un foie de porc, car vous ne pouvez pas avoir trop de porc dans un pâté, mais s’ils ne peuvent pas obliger, des foies de poulet plus doux et plus largement disponibles feront l’affaire.

4 Mélangez les viandes et faites mariner

Faire mariner la viande pendant la nuit est facultatif, mais préférable. Mettez l’épaule hachée, la graisse et le foie dans un grand bol et mélangez bien. Écraser l’ail, hacher grossièrement les feuilles de thym et incorporer les deux avec les épices. (Celles-ci sont à goûter, vous pouvez donc expérimenter en échangeant d’autres; commencez petit, cependant – vous pouvez toujours en ajouter plus à l’étape 6.)

5 Ajoutez aussi de l’alcool

Saupoudrez d’eau-de-vie (encore une fois, vous pouvez utiliser autre chose – décidez si la saveur fonctionnerait bien dans une sauce au porc, et laissez-vous guider par cela (vin blanc, oui; crème de cacao, probablement non), remuez, couvrez et réfrigérez aussi longtemps que vous avez (et jusqu’à environ 12 heures). Sortez du réfrigérateur une heure avant la cuisson.

6 Ajouter les échalotes frites et la crème, puis assaisonner

Épluchez et hachez finement les échalotes. Faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen-doux, faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis les renverser dans un petit bol et laisser refroidir. Ne lavez pas encore la poêle – vous la réutiliserez dans un instant.

Battez l’œuf et incorporez-le au mélange de viande avec les échalotes refroidies, la crème, le sel et les grains de poivre, le cas échéant. Faites frire une petite goutte du mélange, goûtez pour l’assaisonnement et ajustez si nécessaire.

7 Tapisser la terrine avec la graisse de votre choix

Chauffer le four à 170 ° C (ventilateur 150 ° C) / 325 ° F / gaz 3 et faire bouillir la bouilloire. Tapisser une terrine ou un moule à pain de 20 cm x 10 cm x 6 cm avec de la graisse: votre boucher devrait pouvoir vous fournir quelque chose de convenable, mais vous pouvez également utiliser un simple saindoux ou des tranches de lard strié, si vous préférez (notez cependant que ce dernier va sécher pendant la cuisson, donc ce ne sera pas particulièrement bon à manger).

8 Faire un bain-marie

Versez le mélange dans le moule et nivelez le dessus. Couvrir hermétiquement de papier d’aluminium ou de papier sulfurisé, puis mettre dans un petit plat à rôtir et placer sur la grille du milieu du four. Versez de l’eau bouillante dans le plat à rôtir jusqu’à ce qu’elle atteigne les deux tiers de la hauteur des côtés du moule à terrine – cela tempérera la chaleur et gardera le pâté humide.

9 Cuire au four, refroidir, trancher et servir

Cuire au four environ 70 minutes, jusqu’à ce que la température interne du pâté atteigne 65-70 ° C, ou jusqu’à ce qu’une brochette insérée au centre en ressorte chaude. Placez une assiette sur la terrine, alourdissez-la avec quelques moules ou similaire et laissez refroidir. Réfrigérer, avec les poids toujours sur le dessus, au moins toute la nuit, avant de démouler et de servir.