Comment Joyce Chen a changé la perception américaine de la cuisine chinoise

(Jin Xia pour le Washington Post)
(Jin Xia pour le Washington Post)

En 1966, la chaîne de télévision publique de Boston a produit deux émissions de télévision révolutionnaires dans le même studio.

L’un était « The French Chef » de Julia Child. L’autre était « Cuisiner avec Joyce Chen ».

Un demi-siècle plus tard, près de 20 ans après sa mort, Child occupe toujours une place plus grande que nature dans la culture américaine – elle fait même l’objet d’une nouvelle série HBO – tandis que Chen, décédé en 1994, s’est largement estompé dans la brume de l’Amérique chinoise. l’histoire.

En fait, beaucoup en dehors de la région de Boston – cet écrivain inclus – n’avaient même jamais entendu parler de l’auteure de livres de cuisine, restauratrice et entrepreneure sino-américaine jusqu’en 2014, lorsqu’elle a atterri sur une série de timbres-poste américains célébrant des personnalités culinaires américaines qui comprenaient également James Beard, Edna Lewis et enfant.

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Ce mois-ci, GBH (anciennement WGBH) espère changer cela en soulignant la sortie récente d’un documentaire peu connu que Chen a produit pour la station relatant le voyage de sa famille en Chine peu après que le président Richard M. Nixon a ouvert des relations diplomatiques avec la nation communiste. en 1972. « Joyce Chen’s China » est diffusé sur l’American Archive of Public Broadcasting, qui héberge également 11 épisodes de son émission de cuisine en noir et blanc.

Le documentaire fascinant, tourné en grande partie par son fils adolescent, mélange à parts égales carnet de voyage, film amateur, propagande d’État, talk-show politique du dimanche matin et émission de cuisine. Le fait que Chen ait pu faire passer en contrebande une équipe de tournage en Chine en 1972 témoigne de son audace et de sa prévoyance pionnière.

« Ma mère avait cette philosophie », se souvient son fils Stephen Chen lors d’un entretien téléphonique depuis son domicile dans le Massachusetts : « Si vous voyez une porte, ne demandez pas si vous pouvez la franchir. Ouvrez simplement la porte.

Ce genre d’initiative a conduit la mère célibataire à ouvrir plusieurs restaurants dans la région de Boston, à breveter un wok américanisé, à auto-publier un livre de cuisine populaire et à jouer dans une émission de cuisine télévisée diffusée à l’échelle nationale à une époque où l’Amérique acceptait beaucoup moins les femmes indépendantes, les Chinois les immigrants et les aliments internationaux qu’elle ne l’est aujourd’hui.

Même si l’émission de cuisine de Chen n’a pas décollé comme « The French Chef », son héritage est plus profond que la reconnaissance de son nom ne le laisse entendre. Et son travail acharné a ouvert la voie à de nombreux chefs américains d’origine asiatique.

« J’ai toujours admiré Joyce Chen, non seulement pour sa cuisine, mais aussi pour son sens des affaires », a déclaré Ming Tsai, un autre habitant de la Nouvelle-Angleterre, chef de télévision, entrepreneur et restaurateur, dans un e-mail. «Je verrais sa ligne de woks et d’autres choses, et cela m’inspirerait un jour pour avoir ma propre ligne. Xie xie [Thank you] Chef Chen pour avoir ouvert la voie !

« Ils se sont vendus comme des petits pains »

Né à Pékin en 1917 et élevé juste à l’extérieur de Shanghai, Chen a appris la cuisine en regardant le chef de la famille, selon Stephen.

Alors que le régime communiste prenait le contrôle de la Chine en 1949, elle s’enfuit avec son mari, Thomas, et ses enfants aînés, Henry et Helen. Ils ont atterri à Cambridge, Mass., juste à l’extérieur de Boston, « parce que les amis de ma mère en Chine qui sont allés à Harvard et au MIT ont dit que si vous allez en Amérique, vous devez vivre à Cambridge », se souvient Stephen.

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En 1955, selon la tradition familiale, Chen a goûté pour la première fois au succès culinaire lorsqu’elle a préparé des nems pour la fête de l’école de ses enfants et les a déposés à la table des friandises. Quand elle revint peu après, ils avaient disparu.

« Sa première pensée a été qu’ils devaient être trop horribles pour que les autres les mangent et qu’ils devaient les cacher sous la table », se souvient sa fille, Helen, lors d’un appel Zoom depuis son domicile dans le Massachusetts. « Mais ensuite, la vérité est sortie qu’ils se sont vendus comme des petits pains et ils ont demandé à ma mère si elle voulait en faire plus. »

Ses enfants, qui ont maintenant plus de 70 ans, admettent que ces nems – avec leur peau épaisse, leur chou et leur porc – n’avaient rien à voir avec les délicats rouleaux de printemps que les Chinois mangent pendant la fête du printemps. Mais ils ont servi de symbole de la volonté de Chen de rencontrer les papilles gustatives américaines là où elles se trouvaient et de les amadouer.

En fait, dans son «Joyce Chen Cook Book» de 1962, l’auteur commence sa recette de rouleau aux œufs avec «½ livre de bon hamburger».

Cette volonté de rendre la cuisine et la culture chinoises plus accessibles aux Américains moyens durera tout au long de sa carrière. Elle a inventé le terme « raviolis de Pékin » pour présenter aux habitants de la Nouvelle-Angleterre les autocollants en pot de style nordique et les raviolis chinois bouillis. Elle a également conçu et breveté un wok à fond plat qui fonctionnait sur les cuisinières américaines avec leurs niveaux de chaleur inférieurs.

Elle a numéroté tous les plats de son menu et introduit des buffets chinois en Nouvelle-Angleterre afin que les convives puissent facilement goûter de nouveaux plats non cantonais reflétant la cuisine de ses régions natales.

Peu de temps après son succès, Chen a commencé à donner des cours de cuisine aux cuisiniers à domicile, ce qui l’a finalement amenée à ouvrir le restaurant Joyce Chen à Cambridge en 1958. En plus du chop suey attendu, elle a servi des boulettes de soupe, du porc moo shoo et du canard laqué avec des crêpes. .

En 1962, elle auto-publie son livre de cuisine.

« Les éditeurs lui ont dit que personne ne voulait voir des images en couleur de nourriture », se souvient Stephen en riant, ajoutant qu’après le succès initial du livre, JB Lippincott Co. a repris le titre et l’a réimprimé plusieurs fois.

Comme Julia, mais avec des carillons éoliens

En 1966, après que Chen ait divorcé de son mari, elle a reçu une offre intrigante.

« Beaucoup de gens de WGBH ont mangé dans notre restaurant », se souvient Stephen. « Et ils travaillaient sur une émission avec Julia Child, et ils ont demandé à ma mère si elle envisagerait de faire une émission aussi. »

Stephen dit que sa mère s’est lancée dans le projet, préparant des recettes adaptées à la télévision, prenant des leçons avec un coach vocal et répétant comme une folle.

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« Ils devaient planifier exactement quand l’eau allait bouillir, car à l’époque, vous ne pouviez pas le modifier aussi facilement », a-t-il déclaré. « Donc, vous deviez faire de longues sections tout droit. »

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Chen a lancé 26 épisodes d’une demi-heure, montrant aux téléspectateurs comment faire pousser et cuisiner des germes de soja, préparer du canard laqué et des œufs foo jeunes, et faire des boulettes bouillies et des autocollants de pot à partir de zéro. Mais elle a également enseigné des bases telles que l’utilisation de baguettes, la préparation d’un bon thé et la préparation d’un pot de riz parfait.

Chen a tourné sur le même plateau que « The French Chef » mais avec des touches asiatiques, y compris des écrans et des carillons éoliens. Ses recettes livraient des approximations proches de la nourriture chinoise que les femmes au foyer américaines pouvaient préparer en utilisant principalement des ingrédients qu’elles pouvaient trouver à l’épicerie.

« L’une des critiques était que son accent chinois était trop fort », a déclaré Stephen. « Certaines personnes ne pouvaient tout simplement pas comprendre ce qu’elle disait. »

Les producteurs ont trouvé une solution de contournement, où elle épelait des mots difficiles à prononcer. Pourtant, sa popularité n’a pas explosé comme celle de Child. Ce n’était pas par manque de talent, « mais c’était juste le temps et l’âge, et les gens n’étaient pas encore prêts », a déclaré Stephen.

Ainsi, lorsque la station renouvelait ses émissions de cuisine en 1967 et se lançait dans le monde merveilleux mais coûteux de la télévision couleur, les dirigeants ont choisi « The French Chef » et non « Joyce Chen Cooks ».

Dana Polan, professeur d’études cinématographiques à l’Université de New York, a noté leurs personnalités télévisuelles très différentes.

D’un côté, vous aviez « Julia Child, qui est farfelue, excentrique, bruyante et plus grande que nature, à la fois métaphoriquement et littéralement », a-t-il déclaré dans une interview. « Et c’était comme une bonne télévision. »

« En revanche, Chen est beaucoup plus pragmatique, comme, passons aux choses sérieuses. Elle n’est pas amusante de la même manière.

Chen a plaisanté et souri dans son émission, mais il lui manquait la charmante folie de Child et certainement le style hyperactif du premier chef de la télévision chinoise révolutionnaire, Martin Yan.

Malgré l’annulation de son émission de cuisine, Chen a trouvé un moyen ingénieux de revenir à la télévision publique. La rare opportunité s’est présentée lorsque Nixon a ouvert de manière inattendue les relations américano-chinoises. Même après son voyage historique, la plupart des Américains n’ont pas pu obtenir de visa pour la Chine. Mais Chen avait un plan.

« Elle m’a emmené à l’ambassade de Chine à Ottawa », se souvient Stephen. « Et elle a expliqué ce que nous voulions faire et à qui nous voulions rendre visite. Et deux semaines après notre retour à Boston, ils ont appelé pour dire : ‘Oui, vous avez la permission d’aller en Chine.’ »

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Chen avait obtenu des visas pour Helen, Stephen et elle-même, puis avait contacté WGBH, dont les producteurs avaient accepté de donner à Stephen un cours accéléré en cinématographie.

« Elle a payé tout l’équipement et le film parce qu’ils n’avaient aucune idée de ce que nous rapporterions », a déclaré Stephen, qui avait 19 ans à l’époque.

Cela a payé. Ils sont revenus avec des images de 16 millimètres de voyages en train, de rues chinoises, de vie de famille et de célébrations. Ironiquement, les images n’incluaient pas beaucoup de nourriture.

Le producteur exécutif Fred Barzyk avait pour tâche de rassembler les images et de mélanger les aspects du retour à la maison avec une analyse politique équilibrée.

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Il a dit qu’il était intrigué par la capacité de Chen « à se faufiler subrepticement sous le couvert d’une visite familiale parce que personne ne savait vraiment à quel point la Chine allait être ouverte ».

La majeure partie du film emmène les téléspectateurs à travers le pays pour visiter des usines, des villes animées, des fermes, des défilés et le village familial. Mais cela se termine sur un plateau de studio WGBH avec Chen servant le dîner à deux invités spéciaux : le professeur d’économie de Harvard John Kenneth Galbraith et le rédacteur étranger de Newsweek Edward Klein.

La scène ressemble un peu à « Good Morning America » ​​et « Meet the Press » pendant le dîner, Klein demandant à la famille s’ils soupçonnent que le gouvernement chinois abrite une classe secrète de bureaucrates de haut rang qui vivent mieux que quiconque. Plus de poisson, quelqu’un?

Après son passage à la télévision, Chen s’est investie dans ses restaurants (elle en ouvrira finalement quatre), ses enfants, ses ustensiles de cuisine et sa gamme de produits alimentaires. Vous pouvez toujours acheter ses sauces, boulettes et ustensiles de cuisine en ligne ou sur les marchés régionaux.

Au cours des années 1970, elle était une présence constante dans ses restaurants, le dernier étant un sanctuaire moderniste de la cuisine chinoise sur l’avenue Rindge de Cambridge, où ses invités comprenaient Henry Kissinger, Danny Kaye, Shirley Temple et, bien sûr, Julia Child.

Barzyk se souvient d’avoir assisté à un dîner du début des années 70 où Chen a présenté des diapositives de son voyage en Chine et a présenté aux invités un nouveau chef spécialisé dans les nouilles chinoises tirées à la main.

« Je me suis retrouvé assis à côté de Julia Child », a-t-il dit, « et quand le maître des nouilles est sorti, elle a sauté sur sa chaise pour mieux voir. Je devais la retenir [by the waist] pour qu’elle ne tombe pas.

Au début des années 1980, Chen transportait un pichet de sauce dans les escaliers, et il s’est cassé et lui a coupé la main, sectionnant un nerf. Elle avait besoin d’une microchirurgie, a déclaré Stephen, et après avoir été sous anesthésie générale, elle a commencé à avoir des problèmes de mémoire. « Elle a senti que cela avait commencé avec cette opération à la main », a-t-il déclaré. Au milieu des années 80, Chen a commencé à se retirer des apparitions publiques alors qu’elle faisait face à l’apparition de la démence.

Le dernier restaurant Joyce Chen a fermé ses portes en 1998, quatre ans après sa mort, mais son héritage se perpétue dans sa gamme d’aliments et d’ustensiles de cuisine et même dans un livre pour enfants, « Dumpling Dreams » en 2017.

Helen gère la gamme d’ustensiles de cuisine tandis que Stephen gère les sauces, les boulettes et les archives de cet intrépide traducteur de la culture chinoise du milieu du siècle.

« Ma mère était une pionnière dans presque tout, et elle avait cet esprit pénétrant », a déclaré Helen. « Ce n’était pas seulement le restaurant, l’émission télévisée, les ustensiles de cuisine ou les produits alimentaires. Il s’est transformé en toutes sortes d’aspects de la cuisine et de la culture chinoises. À cette époque, les gens considéraient la cuisine chinoise comme du chow mein et du chop suey parce qu’ils ne pouvaient pas voyager, et elle a ouvert un tout nouveau monde.

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