Guide d’achat de bacon : ce que signifient vraiment les termes non salés, coupés au centre et autres emballages

Si vous êtes dans le même bateau, voici un guide pratique pour déchiffrer les étiquettes afin que vous puissiez trouver votre paquet de bacon parfait.

Tout d’abord, définissons ce qu’est le “bacon”. Bien que le bacon canadien (longe de porc fumée et entièrement cuite), la guanciale (bague de porc séchée et parfois fumée), la pancetta (poitrine de porc séchée mais non fumée), le bacon de bœuf (pas de porc) et le bacon de dinde (encore une fois, un animal différent) soient tous des fac-similés proches qui peuvent être des substituts appropriés lorsqu’il s’agit de cuisiner et de manger, ils ne sont pas la vraie chose. Aux fins de cet article, le bacon est une poitrine de porc séchée et fumée, également connue sous le nom de bacon américain.

Guérir. La première étape de la production de bacon implique une technique de conservation connue sous le nom de salaison, où la nourriture est mélangée avec du sel (et parfois du sucre et d’autres épices). Il existe trois méthodes de salaison du bacon : la salaison à sec, le pompage et l’immersion. Le séchage à sec est la méthode la plus traditionnelle, où le mélange de sel est frotté sur tout le ventre. (L’étiquette indique généralement “frotté à sec”.) C’est un processus plus long qui donne souvent des saveurs plus complexes, mais il est généralement plus coûteux en raison du temps plus long qu’il faut. Lors du pompage, une solution de saumure est injectée directement dans la viande, ce qui accélère le processus de salaison, économisant ainsi de l’argent et en faisant la méthode de choix pour de nombreux fabricants de production de masse. En raison de cette humidité supplémentaire, le bacon est plus susceptible de rétrécir pendant la cuisson. « Il existe… un moyen simple d’identifier le bacon pompé si vous préférez l’éviter : ils contiennent tous de l’ascorbate ou de l’érythorbate de sodium dans la liste des ingrédients, des produits chimiques que l’USDA impose pour des raisons de sécurité », a écrit Niki Achitoff-Gray dans Serious Eats. L’immersion, la moins courante des trois, est l’endroit où la poitrine de porc est immergée dans la saumure.

Tout bacon étiqueté « non salé » est un abus de langage, car tout le bacon doit être séché. Au lieu de cela, il indique si la viande contient du nitrite de sodium synthétique ou des nitrites dérivés d’ingrédients “naturels”. Les nitrites et les nitrates (qui se transforment en nitrites pendant le traitement) font partie intégrante du processus de séchage, responsables de l’inhibition de la croissance bactérienne tout en contribuant à la saveur et à la couleur caractéristiques du bacon.

La raison de l’étiquetage «non durci» est que l’USDA ne considère que quatre additifs (nitrate de sodium ou de potassium ou nitrite de sodium ou de potassium) comme agents de durcissement. Cependant, l’étiquette “non séchée” doit être accompagnée d’une mention explicative telle que “pas de nitrates ou de nitrites ajoutés à l’exception de ceux naturellement présents dans les ingrédients tels que la poudre de jus de céleri, le persil, la poudre de cerise, la poudre de betterave, les épinards, le sel de mer, etc. .” Quelle que soit la source, “le nitrite est le nitrite, peu importe d’où il vient”, a écrit Tamar Haspel pour The Post, donc cette étiquette ne veut vraiment rien dire quand il s’agit du produit final.

Sodium. Le sodium inférieur ou réduit est assez explicite. Mais si vous cherchez des détails, cette étiquette indique qu’il contient au moins 25 % moins de sodium que le bacon standard. Je ne pense pas m’en être rendu compte à l’époque, mais le paquet de bacon que j’ai acheté le plus récemment avant de commencer mes recherches pour cet article était réduit en sodium, et il avait toujours un goût suffisamment salé pour moi. (Je prévois de l’atteindre exprès la prochaine fois.) Étant donné que les Américains consomment déjà plus de sodium que recommandé, cela m’a fait me demander pourquoi tout le bacon n’est pas fait avec moins de sodium. Selon Jeffrey Sindelar, spécialiste de la vulgarisation de la viande à l’Université du Wisconsin à Madison : « La principale raison pour laquelle la plupart du bacon ne contient pas moins de sodium est due à la préférence des consommateurs. La majorité des consommateurs s’attendent à ce que le bacon ait une certaine quantité de sel. Ainsi, à moins que tout le bacon ne contienne moins de sel, certaines entreprises perdront des parts de marché si elles réduisent le sodium (alors que d’autres ne le font pas), car la majorité préfère toujours le bacon salé « ordinaire ». Tout est axé sur le consommateur.

Fumeur. “Après le durcissement, le bacon est chauffé à 128 degrés et fumé avec du bois dur (hickory, bois de pommier, même bois de noix de pécan), de la fumée liquide ou une combinaison des deux”, a déclaré Joseph Cordray, spécialiste de la viande à l’université d’État de l’Iowa, à Epicurious. . L’emballage peut indiquer le type spécifique de bois utilisé ; sinon, il est probablement fumé sur du hickory.

Couper. Des tranches entières de bacon peuvent être achetées chez le boucher et dans certaines épiceries. L’avantage de la dalle est que vous pouvez la couper à la taille que vous voulez (c’est-à-dire des lardons). Le bacon emballé ordinaire est tranché d’environ 1/16 de pouce d’épaisseur, tandis que le bacon épais est généralement le double. Les amateurs de bacon croustillant devraient opter pour des tranches plus fines, tandis que ceux qui veulent mâcher sont mieux avec des coupes plus épaisses. Et si vous recherchez moins de gras dans votre bacon, la coupe du centre est le choix qu’il vous faut. Il provient de poitrine de porc coupée près de l’os et contient 25 à 30 % moins de gras que le bacon standard.

Une autre terminologie que vous pourriez rencontrer concerne l’élevage des animaux (au pâturage, biologique), si le sucre est utilisé pendant le séchage et les arômes généraux (érable, poivre noir), mais ceux-ci sont tous assez clairs.

Maintenant que vous pouvez décoder les étiquettes des emballages, vous êtes prêt à ramener le bacon à la maison.