La recette de Tom Kerridge des burgers de porc sauce gribiche et oignons brûlés | Aliments

jeIl n’y a pas de vrai barbecue sans burger. Ceci est ma version porcine d’un classique du bœuf, inspiré de la grande cuisine française avec un assaisonnement à l’ail lourd et fini avec la plus classique des vinaigrettes, une gribiche. Des oignons brûlés sont ajoutés pour une délicieuse saveur fumée.

Pour 4 personnes
Pour le mélange à hamburger
poitrine de porc hachée 800g
Ail 3 clous de girofle, râpés
poivre noir concassé ½ cuillère à café
persil plat 2 cuillères à soupe, haché
sauge 1 c. à thé, haché
chapelure 40g
moutarde anglaise 1 cuillère à soupe
échalotes 3, finement coupés en dés
sel 1 cuillère à café

Pour la sauce gribiche
œufs durs 2, grossièrement râpé
Moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe
Vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe
cornichons 1 cuillère à soupe, hachée grossièrement
câpres superfines 1 cuillère à soupe
persil 1 cuillère à soupe, haché
cerfeuil 1 cuillère à soupe, haché
bon extra vierge olive pétrole 150ml

Pour les oignons brûlés
huile végétale 1 cuillère à soupe
Beurre 25g
oignons 4, finement tranché
sel ½ cuillère à café

Servir
petits pains briochés au sésame 4, grillé
laitue gemme 1, décomposé en feuilles et lavé

Pour faire les burgers de porc, mélanger le hachis de porc, l’ail, le poivre noir concassé, les deux herbes, la chapelure, la moutarde, les échalotes coupées en dés et le sel, puis travailler le mélange de viande pendant environ une minute jusqu’à ce qu’il forme une grosse boule.

Diviser en quatre, rouler chacun en forme de burger et réfrigérer au réfrigérateur pendant environ 2 heures, pour raffermir et laisser la saveur pénétrer la viande.

Pour la vinaigrette gribiche, placez tous les ingrédients dans un bol à mélanger et remuez bien, puis placez-le au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin.

Pour les oignons brûlés, faites chauffer l’huile végétale dans une grande poêle peu profonde jusqu’à ce qu’elle soit chaude, puis ajoutez le beurre et faites chauffer jusqu’à ce qu’il mousse. Ajoutez ensuite les oignons et le sel en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer. Faites frire les oignons jusqu’à ce qu’ils soient foncés et brillants, en ajoutant un peu plus de beurre si nécessaire. Lorsque les oignons semblent commencer à carboniser, retirez-les du feu et laissez-les refroidir.

Lorsque votre barbecue est prêt, déposez les burgers et faites cuire 4 minutes de chaque côté. Retirer du feu et laisser reposer 3 minutes.

Déposez chaque burger sur la moitié inférieure d’un pain et ajoutez une grande cuillerée d’oignons brûlés, puis une généreuse cuillerée de vinaigrette et les feuilles de gemme. Garnir avec le dessus du pain et servir.

Tom Kerridge est le chef-propriétaire du Hand & Flowers, deux étoiles Michelin.