Jes caramels ont été inspirés par de délicieuses douceurs mexicaines au tamarin. Le tamarin a une saveur fruitée mais aigre irrésistible qui est incroyablement bonne dans le caramel noir. Comme ils le font au Mexique, j’ai ajouté un soupçon de piment et un peu de sel de mer, mais goûtez pendant la cuisson et assaisonnez à votre goût. Emballés dans du parchemin et attachés avec un ruban, ils font de jolis cadeaux de Noël.
Caramels salés au tamarin fumé
Assurez-vous d’utiliser une grande casserole à bords hauts, car le caramel va bouillonner en chauffant; vous aurez également besoin d’un thermomètre à sucre.
Préparation 5 minutes
Cuisiner 10 minutes
Régler 3h +
Fait du
Donjon
Zeste de
½-
Quelques pincées de flocons de piment (j’ai utilisé du chipotle), facultatif
Beurrez un moule carré de 20 cm et chemisez-le de papier sulfurisé.
Mélanger la vanille, le tamarin et le zeste de citron vert dans un petit bol, assaisonner avec une pincée de sel et réserver. Faire fondre le beurre dans une petite casserole, puis incorporer la crème, mélanger pour combiner et maintenir au chaud à feu doux.
Pendant ce temps, mettez le sucre, le golden sirop et deux cuillères à soupe d’eau dans une grande casserole. Chauffer à feu doux et cuire en remuant doucement et sans remuer jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Augmenter le feu jusqu’à ce que le mélange atteigne 155°C sur un thermomètre à sucre.
Retirez la casserole du sucre du feu et versez délicatement le mélange de crème – je le fais en deux ou trois étapes, car cela va bouillonner furieusement. Une fois la crème ajoutée, remettez la casserole sur feu doux et remuez bien avec une spatule jusqu’à ce qu’elle atteigne 125°C, puis retirez rapidement du feu. Très soigneusement et rapidement, ajouter le mélange de tamarin, remuer et verser dans le moule préparé.
Laisser refroidir pendant cinq minutes, saupoudrer de sel et de quelques flocons de piment, puis laisser prendre quelques heures ou toute la nuit.
Une fois pris, utilisez un couteau bien aiguisé pour couper le caramel en
Le flex simple
Les végétaliens peuvent utiliser de l’huile de noix de coco et de la crème végétalienne au lieu du beurre et de la crème, mais vous devrez peut-être ajouter un peu de glucose liquide pour obtenir le bon ensemble.
