Le poulet cher met les cuisses sur les menus des restaurants

Le producteur de volaille Perdue Farms Inc. a enregistré une augmentation de 15% des ventes de cuisses désossées en 2021 et une augmentation de 20% du poulet haché, qui est principalement composé de viande brune, a déclaré la société.

“Cette demande a été spectaculaire”, a déclaré Mark McKay, président de la volaille et de la viande fraîches pour la société de Salisbury, dans le Maryland.

Les produits comme les cuisses présentent deux avantages pour les restaurants aux prises avec des coûts élevés et une pénurie de poitrines et de filets : ils sont moins chers et plus faciles à trouver, ont déclaré des responsables de l’industrie. La poitrine de poulet désossée et sans peau, produit phare de l’industrie avicole, était vendue à moins de 1 dollar la livre fin décembre 2020. Désormais, elle est à plus de 2 dollars la livre, selon le cabinet d’études Urner Barry. marché. Les cuisses, quant à elles, coûtaient environ 54 cents la livre, contre 26 cents un an plus tôt, selon la firme.

Les mentions de cuisses se multiplient sur les menus américains, même si elles restent rares. Environ 2 % des menus américains incluent des cuisses de poulet, selon la société de recherche industrielle Technomic Inc. Par comparaison, 42 % des menus incluent des ailes de poulet traditionnelles.

Chez Wing It On !, une chaîne de 10 unités spécialisée dans le poulet, les dirigeants ont élaboré un plan pour diversifier leur approvisionnement en volaille alors que les prix montaient en flèche. Le PDG Matt Ensero a déclaré qu’il s’était rendu compte que même si les ailes étaient convoitées par les restaurants, les vendeurs avaient toujours le reste de l’oiseau à vendre, ce qui rendait son compte moins attrayant que les autres restaurateurs qui achetaient plus de morceaux de poulet.

« Vous pensez à l’anatomie de l’oiseau, et l’aile elle-même n’est que de 10 %. Cela laisse 90 % des oiseaux que les producteurs doivent trouver un foyer », a déclaré Ensero, qui a estimé que les prix de son poulet avaient augmenté de plus de 200 % au printemps 2020.

Fin 2020, a déclaré Ensero, il a approché ses fournisseurs avec une “stratégie globale”. Je découvrirais des façons de servir plus de morceaux de poulet s’ils lui donnaient de meilleures conditions. Ils ont accepté et M. Ensero a commencé à vendre des « ailes de cuisse » en plus des offres traditionnelles de la chaîne au printemps dernier.

La demande des clients était un filet au début, et Ensero a déclaré qu’il donnait souvent l’article sur les commandes pour que ses clients l’essayent. Envolez-vous ! Prix ​​des nouveaux produits à prix réduit par rapport aux ailes traditionnelles, même s’ils contenaient plus de deux fois plus de viande.

Environ sept mois plus tard, la chaîne nationale Wingstop C .

a lancé une marque « Thighstop » axée sur les produits de cuisse de poulet. La chaîne a recruté le rappeur et propriétaire du restaurant Wingstop Rick Ross pour promouvoir l’alternative à la viande brune, et a tweeté une photo de M. Ross en train de lire un journal avec le titre « Wing Shortage ».

“Nous pensons également que nous pouvons faire des cuisses un centre de l’élément de plaque”, a déclaré le PDG Charlie Morrison aux investisseurs en novembre.

Ensero a dit Wing It On! Il a grimpé en flèche de 40% après l’incursion de Wingstop dans les cuisses. Envolez-vous ! Elle vend également de la viande blanche et des “Nuggz”, et Ensero a déclaré que la chaîne achète désormais presque toutes les parties du poulet, à l’exception des cuisses.

Des chaînes décontractées rapides comme Modern Market Eatery et Just Salad ont commencé à ajouter des pilons à leurs menus fin 2020, présentant les produits comme quelque chose de différent et de plus savoureux.

“Les cuisses de poulet sont une question de saveur”, a déclaré Nick Kenner, PDG de Just Salad. Il a déclaré que de plus en plus de clients choisissent désormais le produit plutôt que les offres de poitrine de poulet de la chaîne basée à New York.

Les fournisseurs de poulet se préparent à vendre davantage de pilons et d’autres produits de viande brune aux restaurants et épiceries américains, ont déclaré des dirigeants. Aliments Tyson C .

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Le PDG, Donnie King, a déclaré en août que la demande pour les produits de poulet à la viande brune désossée du géant de la viande de l’Arkansas était en augmentation. La société a récemment annoncé son intention d’augmenter ses capacités d’automatisation pour désosser les produits de viande brune.

L’utilisation accrue de cuisses désossées et de morceaux de viande brune offre aux entreprises de restauration une alternative aux ailes et à la poitrine, a déclaré un porte-parole de Tyson.

McKay de Perdue a déclaré qu’à mesure que de plus en plus de personnes commençaient à cuisiner à domicile pendant la pandémie, les cuisses et autres viandes de volaille brunes gagnaient du terrain parmi les consommateurs à la recherche de moyens de préparer des repas plus savoureux et plus créatifs. “Les consommateurs veulent quelque chose de plus robuste”, a-t-il déclaré.

Les transformateurs de viande sont incités à mettre l’accent sur les cuisses et les produits similaires auprès de leurs clients américains, car l’alternative est souvent d’exporter ces pièces à moindre coût à l’étranger, a déclaré Ben Bienvenu, analyste de recherche sur l’alimentation et l’agroalimentaire chez Stephens Inc.

“Les cuisses sans peau et sans os, en particulier, sont de plus en plus demandées depuis au moins cinq ans”, a-t-il déclaré. Les entreprises de viande travaillent avec les détaillants pour rendre les produits comme les cuisses plus populaires, a-t-il déclaré.

Ensero a déclaré que même si les prix des ailes se sont stabilisés ces dernières semaines, il s’attend à ce qu’ils augmentent à nouveau pendant les éliminatoires du football universitaire et le Super Bowl. Il a dit qu’il s’en tenait aux cuisses dans le menu Wing It On!.

“Vous devez le vendre”, a-t-il déclaré. “Nous devions créer une demande pour ce produit.”

Écrire à Patrick Thomas en [email protected] et Heather Haddon dans [email protected]