Temps actif :30 min
Temps total:6h30
Portions :6 à 8
Des décennies plus tard, chaque fois que je me dirige vers le sud pour rendre visite à mes parents, obtenir une tasse de cacahuètes bouillies est toujours en haut de ma liste de choses à faire.
Alors que les cacahuètes bouillies étaient un nouveau concept pour moi en tant qu’adolescent du Nord-Est, elles étaient un avant-goût de la maison pour le chef Vishwesh Bhatt lorsque sa famille a déménagé du Gujarat, en Inde, à Austin quand il avait 17 ans. “J’ai grandi en mangeant des cacahuètes bouillies, », a déclaré Bhatt. “Ma mère les préparait dans l’autocuiseur avec du sel, du citron, du gingembre et des piments verts, alors quand je suis venu ici et que j’ai vu des cacahuètes bouillies au menu, ça m’a semblé familier.”
Les cacahuètes bouillies dans le Sud ont tendance à être cuites simplement, avec juste du sel et du vinaigre ajoutés à l’eau, et mangées tout aussi simplement – une collation directement de la coque. Mais une fois que nous nous souvenons que les cacahuètes sont en fait des légumineuses, une cacahuète bouillie peut passer d’une collation à une pièce maîtresse. Le chef d’origine canadienne Hugh Acheson, propriétaire du restaurant Five & Ten à Athènes, en Géorgie, affirme que recadrer l’arachide de cette façon ouvre la porte à de nouvelles préparations. “Parfois, lorsque nous regardons la nourriture d’un point de vue, nous la classons.”
Pour Acheson, cela pourrait signifier faire bouillir des cacahuètes crues avec de l’anis étoilé et un assaisonnement de fruits de mer comme Old Bay, puis les utiliser dans un houmous ou un falafel réinventé. “L’affiliation la plus proche que nous ayons avec les cacahuètes bouillies dans le monde est les fèves en pot ou en conserve”, a-t-il déclaré, “il est donc facile de les remplacer partout où vous pourriez utiliser la fava.”
Originaires d’Amérique du Sud, les cacahuètes avaient été propagées par les commerçants du monde entier au 17ème siècle; les Africains réduits en esclavage les ont amenés dans le sud des États-Unis, où ils étaient généralement cultivés pour le bétail ou comme source de protéines pour les esclaves et les pauvres, avant de gagner en popularité pendant la guerre civile et grâce aux travaux ultérieurs du scientifique agricole George Washington Carver. . Les soldats confédérés ont même chanté des « pois goober » – des cacahuètes bouillies – dans une chansonnette populaire en temps de guerre.
Au-delà du sud rural, cependant, les cacahuètes bouillies sont devenues une préparation préférée dans de nombreuses cultures, y compris le zongzi, une boulette de riz gluant chinois souvent farcie de cacahuètes bouillies, et la sopa di mani traditionnelle bolivienne, une soupe épaisse de cacahuètes bouillies, de pommes de terre, de pâtes et de petits pois. À Hawaï, les cacahuètes sont bouillies avec de l’anis étoilé et du sel de mer rouge hawaïen, tandis qu’un plat ghanéen de papaye écrasée, de grains de maïs frais et de cacahuètes bouillies met en valeur la douceur naturelle de la légumineuse.
Au Snackbar, le restaurant sudiste aux influences mondiales que Bhatt dirige à Oxford, dans le Mississippi, vous trouverez peut-être des cacahuètes bouillies dans le chaat, une catégorie de plats indiens allant des collations aux petites assiettes dans lesquelles il doit y avoir une combinaison de textures et de saveurs : croustillant, crémeux, épicé, sucré, acide, salé. Le chaat aux cacahuètes bouillies dans le livre de cuisine de Bhatt, “Je suis d’ici : Histoires et recettes d’un chef du Sud”, comprend des tomates fraîches, des oignons rouges et des concombres combinés avec des herbes fraîches et des épices grillées, les cacahuètes bouillies jouant un style distinctement de haricot. rôle.
“L’une des meilleures façons de les utiliser est dans une salade”, a déclaré Bhatt, “mais tout plat qui utilise des cacahuètes grillées nous oriente vers des saveurs qui fonctionnent également avec des cacahuètes bouillies. Quand vous pensez à la cuisine thaïlandaise, le basilic et les cacahuètes sont une combinaison naturelle, alors essayez d’utiliser des cacahuètes bouillies dans un pesto au lieu de pignons de pin.
En effet, les cacahuètes sont un partenaire naturel pour de nombreux ingrédients sucrés et salés. Bouillis avec du bouillon de légumes, du cola et des piments ancho, ils peuvent devenir un accompagnement épicé et salé de la protéine de votre choix, qu’il s’agisse de crevettes, de porc ou de tofu. Refroidissez les cacahuètes bouillies au gingembre pour les mélanger avec des nouilles de riz, du jus de citron vert frais et un peu d’huile de sésame grillé, ou mélangez-les avec du sirop d’érable pour couronner un sundae de crème glacée au lieu de noix mouillées.
Les cacahuètes bouillies peuvent être un goût acquis pour les non-initiés, a déclaré Acheson, qui ne pouvait même pas comprendre le concept du fromage au piment lorsqu’il est arrivé dans le Sud : “Le fromage mélangé à la mayonnaise était définitivement rebutant pour moi, et les cacahuètes bouillies semblaient tout aussi étranges. Alors qu’il commençait à expérimenter avec l’ingrédient, il a découvert que l’ajout d’arachides bouillies légèrement écrasées à un beurre blanc pour une plie poêlée lui permettait de jouer avec la texture des arachides ramollies contre l’extérieur croustillant du poisson.
“C’est un aliment de base tellement merveilleux à bien des égards”, a déclaré Acheson. “Nous devons simplement nous éloigner du concept selon lequel il s’agit d’une noix et la traiter comme la légumineuse qu’elle est. Faire bouillir des cacahuètes ouvre simplement de nouvelles possibilités.
Dans cette variante du houmous d’Acheson, les cacahuètes bouillies sont traitées comme les légumineuses qu’elles sont, remplaçant les pois chiches traditionnels. Lorsqu’elles sont bouillies, la saveur des cacahuètes est plus subtile que lorsqu’elles sont grillées. La trempette qui en résulte n’aura pas un goût d’arachide écrasant, donc si vous voulez amplifier la saveur de l’arachide, remplacez une demi-cuillère à soupe de beurre de cacahuète – ou plus – pour une partie du tahini.
Prenez de l’avance : Si vous souhaitez réduire de moitié le temps de cuisson, faites tremper les cacahuètes plusieurs heures et jusqu’à 12 heures avant de les faire bouillir.
Stockage: Réfrigérer la trempette jusqu’à 7 jours. Réfrigérer les cacahuètes bouillies jusqu’à 7 jours ou congeler dans un récipient hermétique jusqu’à 3 mois. Les cacahuètes crues en coque peuvent être conservées dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec jusqu’à 6 mois.
Où acheter: Les cacahuètes crues séchées peuvent être achetées sur de nombreux marchés asiatiques ou indiens, avec ou sans coque. Les cacahuètes vertes crues (fraîchement cueillies et encore molles lorsqu’elles sont vendues) sont un article saisonnier et cuisent plus rapidement que les cacahuètes crues séchées plus couramment disponibles.
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- 1 litre d’eau
- 1/4 tasse de vinaigre de cidre de pomme
- 1 cuillère à soupe de sel fin
- 1 cuillère à soupe d’assaisonnement pour fruits de mer, comme Old Bay ou Zatarain’s
- 2 gousses entières d’anis étoilé
- 1 livre de cacahuètes crues non décortiquées, environ 6 tasses (voir Où acheter)
- 1 tasse de cacahuètes bouillies décortiquées
- 1 gousse d’ail moyenne, hachée
- 2 cuillères à soupe de tahini bien mélangé (voir la note principale)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
- 1/4 cuillère à café de cumin moulu
- 1/8 cuillère à café de poivre de Cayenne
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe d’eau, plus au besoin
- Sel fin (facultatif)
Faites bouillir les cacahuètes : trouvez une assiette ou un couvercle résistant à la chaleur qui est juste plus petit que le diamètre de votre grande marmite et placez-le près de votre zone de travail. Dans la grande marmite à feu vif, mélanger l’eau, le vinaigre et le sel et porter à ébullition.
Lorsque l’eau arrive à ébullition, incorporer l’assaisonnement aux fruits de mer et l’anis étoilé, puis ajouter les cacahuètes. Placez l’assiette ou le couvercle réservé sur les cacahuètes pour les alourdir un peu. Couvrir et baisser le feu pour que le liquide mijote et cuire jusqu’à ce que les cacahuètes soient très tendres, environ 6 heures. Égoutter, transférer sur une grande plaque à pâtisserie à rebords et laisser refroidir complètement. Décortiquez 1 tasse d’arachides pour la trempette et transférez le reste dans des bocaux – vous devriez avoir 5 1/2 tasses – et conservez-les pour les collations.
Faire la trempette : Dans un robot culinaire, mélanger les cacahuètes bouillies, l’ail, le tahini, le jus de citron, le cumin et le poivre de Cayenne. Avec le moteur en marche à basse température, si votre processeur le permet, ajoutez lentement l’huile d’olive et mélangez jusqu’à consistance lisse et émulsifiée. Remuez pour vous assurer que le mélange est bien combiné. Augmenter à haut, puis ajouter l’eau pour diluer la trempette, en traitant jusqu’à ce que la pâte à tartiner ait la consistance d’un houmous. Si nécessaire, ajoutez plus d’eau 1 cuillère à soupe à la fois. Goûtez et salez si vous le souhaitez (les cacahuètes sont déjà salées). Transférer dans un bol et servir avec du pain, des craquelins, des cornichons et/ou des crudités.
NOTE: L’analyse nutritionnelle n’est pas disponible en raison de la quantité variable de sodium absorbée par les cacahuètes lors de l’ébullition.
Adapté d’une recette du chef Hugh Acheson de Five & Ten à Athènes, Ga.
Testé par Kristen Hartke et Ann Maloney ; questions par e-mail à [email protected].
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