Ja boîte de céleri-rave contenait six racines propres de couleur mastic, chacune avec une touche de mauve et un pétillement de pousses vertes. Si jamais cette racine noueuse et poilue pouvait être considérée comme tentante, c’était bien celle-là. Le céleri-rave est quelque chose qu’un cuisinier a tendance à devoir utiliser plutôt qu’à choisir d’acheter. Ceux-ci, cependant, étaient beaux et j’en ai ramené trois à la maison : un pour cuire, un pour râper et un autre pour la chance.
Il y a souvent beaucoup de récurage et de taille avant même de prendre l’éplucheur. Cette fois, j’ai coupé la base des racines, je l’ai enveloppée dans un paquet brillant avec de l’huile, du sel et du thym et je l’ai cuite lentement pendant quelques heures. La chair dure comme des ongles s’est adoucie, s’est adoucie et s’est assombrie jusqu’à la couleur du miel. La sauce qui l’accompagnait était chaude et épicée, sucrée avec du lait de coco et terreuse avec du garam masala et du curcuma. L’un des légumes les moins attrayants au monde avait soudainement l’air plutôt bon.
La deuxième racine était râpée – grossièrement, comme pour une rémoulade classique – puis mélangée à une épaisse vinaigrette de yaourt et de tahini, sa surface tachetée de graines de sésame grillées. Le troisième est encore au réfrigérateur, attendant d’être tranché et recouvert d’oignons et de bouillon de légumes.
C’est, du moins pour moi, le temps de la marmelade – le moment de l’année où une cuillerée de gelée d’agrumes vacillante est particulièrement réjouissante. Sur du pain grillé, bien sûr, mais aussi dans des génoises et des gâteaux cuits à la vapeur. La marmelade fait un glaçage étonnamment bon pour un gâteau au gingembre et j’aime aussi une ligne fine au crayon dans un gâteau au chocolat de style sacher. J’ai utilisé quelques pots dans une tarte cette semaine, avec une pâte sucrée et friable et une épaisse couche de marmelade d’orange douce-amère. Une tranche de joie d’agrumes rougeoyante par une journée grise de février.
Céleri-rave au four, sauce coco
Je serais tenté de manger ce plat terreux avec du riz cuit à la vapeur, peut-être avec des feuilles de coriandre et un peu de zeste de citron fourré dans les grains.
Pour 2 personnes en plat principal, 4 en accompagnement
céleri-rave 2 gros, pesant environ 1 kg chacun
huile d’arachide, végétale ou d’olive 3 cuillères à soupe
thym 6 brins
Pour la sauce:
Gingembre 40g, frais
piments verts 2
Ail 2 clous de girofle
huile d’arachide 4 cuillères à soupe
graines de moutarde jaune 2 cuillères à café
Garam masala 4 cuillères à café
curcuma moulu 1 cuillère à café
lait de coco 400ml
feuilles de coriandre une poignée
feuilles de menthe 20
Réglez le four à 180C/thermostat 4.
Frottez soigneusement le céleri-rave, coupez les racines et les fibres désordonnées, mais ne le pelez pas. Étalez une feuille de papier d’aluminium suffisamment grande pour envelopper le céleri-rave à l’intérieur d’un plat à rôtir. Placez le céleri-rave au milieu, versez-y l’huile, puis assaisonnez-le de sel et de poivre et de brins de thym, froissez le papier d’aluminium pour bien sceller le céleri-rave. Cuire au four pendant 2 heures.
Râpez grossièrement le gingembre. Hachez finement les piments, en jetant les graines si vous le souhaitez. Pelez et écrasez l’ail. Versez l’huile dans une casserole de taille moyenne, faites chauffer à feu moyen et ajoutez le gingembre, les piments et l’ail. Laissez cuire les aromates quelques minutes en remuant régulièrement, puis incorporez les graines de moutarde, le garam masala et le curcuma et poursuivez la cuisson 3 minutes.
Ajouter le lait de coco et faire bouillir pendant 3 minutes. Sortez le céleri-rave du four, déballez-le et versez-y la sauce coco. Remettre au four encore 30 minutes. Ciselez la coriandre et la menthe, puis parsemez-les sur la sauce à la sortie du four.
Tarte à la marmelade
Vagues de nostalgie ici. Vous pouvez utiliser n’importe quelle confiture pour cela, mais gardez à l’esprit que la fraise et la framboise sont probablement trop sucrées pour la pâte, qui est délibérément sucrée pour équilibrer l’amertume d’agrumes de la marmelade. Laissez la tarte refroidir et la garniture bien prise avant d’essayer de la couper en tranches.
Pour la pâtisserie :
farine 250g
Beurre 125g
sucre semoule 100g
jaunes d’œuf 2
l’eau 1-2 cuillères à soupe
Oeuf 1, battu pour le glaçage
Pour le remplissage:
amandes moulues 4 cuillères à soupe
confiture d’orange 500g
Vous aurez également besoin d’un moule à tarte de 20 cm avec un fond amovible.
Mettez la farine dans le bol d’un robot culinaire, ajoutez le beurre en gros morceaux et mixez quelques secondes jusqu’à l’obtention d’une consistance de chapelure fine. Ajouter le sucre et le jaune d’œuf et mélanger jusqu’à ce que le mélange commence à se rassembler pour former une pâte. Versez suffisamment d’eau – probablement 1 ou 2 cuillères à soupe – pour produire une pâte lisse et ferme. Vous pouvez également le faire à la main, en frottant le beurre dans la farine du bout des doigts, puis en incorporant le sucre et les œufs et un peu d’eau et en ramenant la pâte en boule à la main.
Enveloppez la pâte dans du papier sulfurisé et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Réglez le four à 190°C/thermostat 5. Coupez un tiers de la pâte et réservez. Sur une planche légèrement farinée, abaisser le plus gros morceau de pâte et l’utiliser pour tapisser le moule à tarte. Poussez bien la pâte dans les coins et coupez les bords. Répartir la poudre d’amandes sur le fond de tarte, puis verser la marmelade à la cuillère et lisser délicatement la surface.
Étalez la pâte réservée en un disque d’environ la taille de la tarte, puis coupez-la en bandes de 2 cm de large. Badigeonnez légèrement d’un peu d’œuf battu, puis déposez les lanières une par une sur la surface de la tarte en quadrillage. Cuire au four pendant 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit de couleur biscuit pâle et que la marmelade bouillonne. Laisser refroidir la tarte avant de démouler et de trancher.
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