Chou caramélisé farci aux champignons, oignons et châtaignes
Il s’agit d’un impressionnant centre de table végétarien inspiré d’une recette d’un vieux livre intitulé Cuisine moldave, dans laquelle le chou est braisé en bouillon. Je préfère les choux cuits à la vapeur, surtout si j’utilise la variété tendre chérie (AKA pointue). Si votre chou est très gros, vous devrez peut-être le faire cuire à la vapeur un peu plus longtemps que la recette ne l’indique : utilisez votre instinct ici. La garniture peut être préparée à l’avance et congelée, puis décongelée avant d’être farcie dans le chou.
Préparation 20 min
Cuisiner 50 minutes
Sert 4
200g de champignons châtaignes
1 chou pointu moyen (environ 800g)
40g beurre ou huile
2 échalotes bananeshaché finement
100g de champignons shiitake
50 grammes marrons cuitshaché grossièrement (ou pignons ou noix grillés)
Pour la sauce
1 petite gousse d’ailpelé
100 ml de crème fraîche
Sel et poivre
Une pincée de paprika – J’aime particulièrement les trucs fumés
Râpez les champignons sur le côté rugueux d’une râpe (c’est beaucoup plus facile que de les hacher finement). Coupez les 5 cm supérieurs du chou frisé et râpez-le finement. (Si vous utilisez un chou blanc ordinaire et qu’il est sur le grand côté, coupez-le en deux sur l’équateur – une moitié en nourrira quatre ; si le vôtre est plus grand, utilisez les deux moitiés et doublez les quantités de remplissage.)
Pour la sauce, râpez finement l’ail dans un bol, puis ajoutez la crème fraîche, du sel, du poivre et une pincée de paprika.
Faire fondre le beurre ou l’huile à feu moyen-doux, ajouter les échalotes et une généreuse pincée de sel, et cuire, en remuant souvent, pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
Ajouter les champignons et le chou râpé et cuire encore 5 à 10 minutes. Assaisonnez généreusement, puis ajoutez les marrons (ou les noix). La garniture doit être très bien assaisonnée.
Coupez la tige du bas du chou pour qu’il puisse se tenir debout de manière stable, mais ne l’enlevez pas au point que les couches se désagrègent. Placez le chou debout dans un cuiseur vapeur (si votre cuiseur vapeur n’est pas assez grand pour l’accueillir, utilisez une grande passoire au-dessus d’une casserole d’eau bouillante et couvrez avec un couvercle) et faites cuire à la vapeur pendant environ 15 minutes (ou un peu plus si votre chou est grand et ses feuilles sont étroitement fermées ensemble); vous avez besoin que le chou ramollisse suffisamment pour le rendre facile à farcir.
Chauffer le four à 240 C (ventilateur 220 C)/465 F/gaz 9. Ouvrez délicatement les feuilles et farcissez généreusement la garniture entre elles. Badigeonner les feuilles extérieures et celles qui sont exposées avec un peu d’huile, puis rôtir pendant cinq minutes. Il devrait être carbonisé et d’apparence délicieuse; si vous sentez qu’il a besoin de plus de couleur, donnez-lui encore cinq minutes.
Présentez-le entier à table, puis coupez-le en quartiers et servez avec la crème fraîche à l’ail en accompagnement.
Choux de Bruxelles au beurre de miso et glaçage au miel
Celles-ci s’inspirent des carottes façon Vichy, qui sont glacées au beurre miellé. S’il vous arrivait d’avoir des restes, ils feraient une bulle et un grincement très savoureux.
Préparation 10 minutes
Cuisiner 15 minutes
Sert 4-6 (en accompagnement)
500g de germes
40g de beurre
1 cuillère à soupe de miso pâte
1 cuillère à soupe de miel
2 branches de thym frais
Une pincée de sel marin
Si les pousses sont petites, laissez-les telles quelles, mais coupez les plus grosses en deux – je préfère utiliser des pousses coupées ici, car le beurre de miso adhère plus facilement aux côtés coupés.
Mettez les choux et le beurre dans une grande poêle de 20 cm et faites chauffer à feu moyen. Une fois le beurre fondu, ajoutez quatre cuillères à soupe d’eau, couvrez avec un couvercle hermétique et laissez cuire à feu moyen-doux pendant cinq minutes.
Retirez le couvercle, ajoutez le miso, le miel et le thym et laissez cuire encore cinq minutes, ou jusqu’à ce que vous soyez satisfait de leur douceur – ma préférence va aux germes faciles à couper avec un couteau à beurre ordinaire – mais utilisez votre jugement. Si, à un moment donné, le miso et le miel donnent l’impression qu’ils vont coller au fond de la casserole, ajoutez un peu d’eau et déglacez la casserole.
Lorsque les pousses sont prêtes, servez immédiatement ou laissez-les dans la poêle, prêtes à réchauffer rapidement plus tard.
Le match de boissons de Fiona Beckett
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