Les experts ont élaboré des lignes directrices pour aider les entreprises du secteur alimentaire à décider quelles autres informations donner aux consommateurs en plus des dates de péremption ou de péremption pour garantir la sécurité alimentaire.
L’avis scientifique de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) couvre les conditions de stockage, les délais de consommation après ouverture des aliments et la décongélation des produits surgelés.
Fixer une limite de consommation en jours après l’ouverture d’un emballage, également appelée durée de conservation secondaire, est complexe mais les experts ont créé un arbre de décision avec cinq questions. Le comportement des consommateurs et les conditions d’utilisation raisonnablement prévisibles doivent également être pris en compte, ont-ils déclaré.
Après ouverture de l’emballage, la contamination peut se produire par circulation d’air, goutte à goutte ou en raison de la manipulation du consommateur par les mains, les ustensiles ou les conteneurs, l’introduction de nouveaux agents pathogènes dans les aliments et des facteurs tels que la température et l’atmosphère gazeuse peuvent changer, affectant la sécurité microbiologique.
Facteurs à considérer
Pour les produits où l’ouverture de l’emballage entraîne un changement du type de micro-organismes pathogènes dans l’aliment ou des facteurs augmentant leur croissance par rapport au produit non ouvert, l’outil montre que la durée de conservation secondaire doit être plus courte ou identique à la consommation initiale. ou date de péremption.
Un délai de consommation après ouverture de l’emballage plus court que la date d’origine signifie que la durée de conservation secondaire en jours doit être plus courte que le nombre de jours entre l’heure d’ouverture de l’emballage et ces dates. Les orientations ne précisent pas comment le délai de consommation peut être déterminé pour être plus court que la date initiale.
Les aliments visés sont les aliments non congelés, crus et transformés, préemballés. Après ouverture, l’aliment peut être stocké dans un autre récipient ou utilisé comme ingrédient dans un repas à plusieurs composants et les délais après ouverture se réfèrent à avant consommation ou transformation ultérieure de l’aliment.
Lorsque l’emballage d’un aliment favorisant la croissance est ouvert vers la fin de la date de conservation, on peut s’attendre à des concentrations de bactéries plus élevées que lorsqu’il est ouvert plus tôt. Le moment où un emballage alimentaire est ouvert peut influencer la concentration initiale d’agents pathogènes au moment de l’ouverture, la concentration d’organismes d’altération et le potentiel de croissance d’agents pathogènes initialement présents ou introduits après ouverture.
Les experts de l’EFSA ont précédemment développé un arbre de décision de 10 questions pour les responsables des entreprises du secteur alimentaire afin de les aider à décider si une date «à utiliser avant» ou «meilleure avant» doit être utilisée.
Conseils de dégivrage
La congélation empêche la croissance de certains agents pathogènes, cependant, certains survivent à l’entreposage congelé, se rétablissent pendant la décongélation, puis se développent et produisent des toxines dans les aliments, si les conditions sont favorables. Lors de la manipulation d’aliments décongelés, une contamination supplémentaire peut survenir au niveau des mains, des surfaces de contact telles que les ustensiles ou d’autres aliments.
La décongélation doit avoir lieu à basse température, comme dans le réfrigérateur; les aliments décongelés doivent être conservés dans leur emballage d’origine ou dans un contenant propre pour éviter toute contamination; les consommateurs devraient suivre les instructions du fabricant en matière de stockage et de préparation afin de garantir la salubrité des aliments; et les aliments décongelés ne doivent pas être recongelés après la décongélation.
Recommandations incluses pour collecter des données temps-température sur les conditions de stockage raisonnablement prévisibles des aliments dans les pays de l’UE; combler les lacunes dans les connaissances sur les effets de la décongélation sur les bactéries et générer des conseils fondés sur des données probantes sur les conditions de conservation et la préparation des aliments après décongélation pour les aliments autres que les légumes surgelés.
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