Poulet aux épices d’Afrique de l’Ouest, carottes feuille de curry : le festin de Noël d’Ottolenghi – recettes | Aliments

Oorsqu’il s’agit de traditions alimentaires de Noël strictes, j’en ai très peu. Il y a cependant des principes sur lesquels je reviens chaque année. L’une consiste à s’assurer que les plats d’accompagnement sont toujours assez chic pour que l’oiseau central ne domine pas trop le perchoir. De plus, je ne suis pas friand d’une abondance de sauce brune épaisse et traditionnelle pour maintenir le repas ensemble. Sans cela, à mon avis, il y a de la place pour une foule d’autres ingrédients plus délicieux et excitants pour assister à la fête. Et c’est comme ça que ça devrait être, non ? Tout le monde a été bien accueilli.

Poulet épicé aux épices Yaji avec panais (photo du haut)

L’inspiration pour cela vient de l’Afrique de l’Ouest pimenter mélange d’épices, qui est traditionnellement utilisé pour faire à l’eau brochettes, un aliment de rue populaire. J’ai troqué l’accompagnement habituel du gâteau aux cacahuètes pour des cacahuètes grillées et le poivre selim pour des grains de poivre vert séchés, plus facilement disponibles. Si vous ne l’avez jamais fait auparavant, ne soyez pas intimidé par le spatchcocking du poulet (il existe de nombreuses vidéos pédagogiques en ligne : regardez-en une et allez-y, ou demandez à un boucher de le faire pour vous). Si vous voulez prendre de l’avance, faites mariner le poulet et faites le crumble aux cacahuètes la veille. Et surtout troquez le poulet contre une dinde festive ; cela prendra beaucoup plus de temps à cuire, alors couvrez-le avec beaucoup de papier d’aluminium pour que la marinade ne brûle pas.

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Préparation 15-20 minutes
Cuisiner 1h15
Sert 4-6

1 gros poulet (2kg), spatchcocked – garder la colonne vertébrale
2 oignonspelé, coupé en deux, puis chaque moitié coupée en 3 quartiers
1 bulbe d’ailclous de girofle séparés et pelés
650g de panaiscoupé en deux dans le sens de la longueur, puis recoupé en deux en diagonale
500 ml de bouillon de volaille
2 cuillères à café de farine ordinaire
2⅔ cuillères à soupe (10g)
feuilles de persilhaché finement

Pour la marinade
40g de rôti salé cacahuètes
1 cuillère à café de gingembre moulu
2¼ cuillères à café de paprika fumé
2½ cuillères à café d’ail en grains
½ cuillère à café de poivre noir concassé
1 cuillère à café de poivre vert séché
broyé grossièrement au mortier
¾ cuillère à café de poivre de Cayenne moulu
80g de beurre non salé
à température ambiante
1 citronzeste finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, puis pressé, pour obtenir 1½ cuillère à soupe
Sel de mer fin

Pour le crumble aux cacahuètes
100g salé cacahuètes grillées
¼ cuillère à café de paprika fumé
½ cuillère à café de granulés d’ail
¾ cuillère à café de poivre de Cayenne moulu
¾ cuillère à café de sucre semoule

Chauffer le four à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7.

Préparez d’abord la marinade. Mettez les sept premiers ingrédients dans un robot culinaire et mixez jusqu’à ce que les noix aient la taille de grains de couscous. Ajouter le beurre, le zeste et le jus de citron et une cuillère à café de sel, et pulser jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.

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Placez la poitrine de poulet panée vers le haut sur une planche, frottez le mélange de beurre épicé sous la peau (soyez doux, pour qu’il ne se déchire pas), puis étalez le reste sur tout l’extérieur de la volaille.

Mettez l’épine dorsale réservée, les oignons, l’ail, les panais, le bouillon et une cuillère à café de sel dans un grand plat à four à bords hauts et placez une grille dessus. Déposer le poulet côté peau vers le haut sur la grille, puis rôtir pendant 55 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré et foncé par endroits. Retirer du four et laisser reposer 10 minutes.

Pendant ce temps, mettre tous les ingrédients du crumble aux cacahuètes dans le grand bol d’un robot culinaire avec un quart de cuillère à café de sel, pulser jusqu’à ce que les noix aient la taille de grains de couscous, puis verser dans un bol.

Soulevez le poulet de sa grille et placez-le sur un plat, jetez l’épine dorsale, puis transférez les panais rôtis et la moitié des oignons dans une assiette. Versez délicatement le jus du plateau, les oignons restants et l’ail dans un grand pichet, puis remettez le mélange panais-oignons sur le plateau. Allumez le gril à son réglage le plus élevé, puis faites griller le mélange de panais, en le retournant de temps en temps, pendant sept à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré et légèrement carbonisé par endroits; gardez un œil attentif dessus, afin qu’il ne s’accroche pas et ne brûle pas.

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Pendant ce temps, mettez une petite casserole à feu moyen-élevé et versez-y trois cuillères à soupe de la graisse qui aura maintenant remonté jusqu’au dessus de la carafe de jus de cuisson. Incorporer la farine et cuire pendant deux ou trois minutes, jusqu’à ce qu’elle commence à sentir légèrement la noisette. Tout en remuant, versez le jus de cuisson du pichet et celui qui s’est accumulé sous le poulet au repos. Cuire pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et que la graisse remonte à la surface, puis versez dans un bol de service.

Disposez les oignons et les panais autour du poulet, saupoudrez une cuillère à soupe et demie du mélange de crumble aux cacahuètes et de persil, et servez avec la sauce et le reste du mélange de crumble à côté.

Chou de Milan avec pancetta croustillante et vinaigrette au cidre et à la menthe

Chou de Milan de Yotam Ottolenghi au cidre et vinaigrette à la menthe.

La pomme croquante, la vinaigrette fraîche et le chou cuit rapidement en font un ajout très apprécié à la table de Noël, notamment parce qu’il coupe à travers toute la richesse habituelle. Préparez-le pendant que l’oiseau rôti se repose ou faites-le cuire une heure ou deux à l’avance et répartissez-le sur le mélange de pommes et de pancetta juste avant de servir. Pour les végétariens, abandonnez la pancetta et croustillez plutôt des marrons émiettés.

Préparation 20 min
Cuisiner 25 minutes
Sert 4 à côté

100g dés de pancetta
10 branches de thym frais,
plus 1½ cuillère à café de feuilles cueillies
2½ cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel de mer fin et poivre noir
6 oignons nouveaux
(100g), blancs coupés en longueurs de 1cm, verts finement tranchés
½ cuillère à café de menthe séchée
10 g de feuilles de menthe fraîche
haché grossièrement
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
1 pomme verte
coupé en deux, épépiné et tranché très finement en demi-cercles (utilisez une mandoline, si vous en avez une)
1 chou de Milan (800 g), épépinées, puis séparées en feuilles – déchirer les plus grandes feuilles en deux et couper et jeter les tiges épaisses (630 g)
150ml de cidre
1 cuillère à soupe de moutarde de dijon

Mettez la pancetta, les brins de thym, une cuillère à café d’huile et un gros moulin de poivre dans une grande sauteuse à feu moyen et faites cuire, en remuant souvent, pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la pancetta soit légèrement colorée. Incorporer les blancs d’oignons de printemps, la menthe séchée et un huitième de cuillère à café de sel, et cuire, en remuant fréquemment, pendant cinq minutes de plus, jusqu’à ce que les oignons de printemps soient dorés et la pancetta croustillante. À l’aide d’une écumoire, transférer le mélange de pancetta dans un bol moyen, en laissant le gras dans la poêle.

Dans un bol, mélanger les feuilles d’oignon de printemps tranchées avec la menthe fraîche, le vinaigre et la pomme, puis réserver.

Remettre la casserole à feu moyen-élevé et, une fois qu’elle est chaude, ajouter un tiers du chou, une cuillère à café et demie d’huile et un quart de cuillère à café de sel, et cuire, en remuant de temps en temps, pendant cinq minutes, jusqu’à ce que le chou est un peu fané, carbonisé et juste cuit. Transférer dans un plat avec une lèvre, répéter deux fois avec le chou restant, puis remettre le tout dans la casserole et cuire, en remuant, pendant deux minutes de plus.

Versez le mélange de chou sur le plat à lèvres, remettez la casserole à feu moyen, puis ajoutez le cidre et les feuilles de thym, et laissez bouillir pendant cinq minutes, jusqu’à ce qu’il soit réduit, épaissi et presque sirupeux. Hors du feu, incorporez la moutarde, puis versez sur le chou. Répartir le mélange de pommes et de pancetta sur le dessus et servir chaud.

Carottes braisées au curcuma et au ghee avec des feuilles de curry croustillantes

Carottes braisées au ghee et au curcuma de Yotam Ottolenghi avec des feuilles de curry croustillantes.
Carottes braisées au ghee et au curcuma de Yotam Ottolenghi avec des feuilles de curry croustillantes.

Un autre plat d’accompagnement de légumes sur la cuisinière, idéal pour libérer de l’espace dans le four le grand jour. Si vous voulez prendre de l’avance, préparez les carottes la veille, refroidissez et réchauffez juste avant de servir ; gardez les piments et les feuilles de curry croustillantes à température ambiante.

Préparation 10 minutes
Cuisiner 15 minutes
Sert 6

85g de ghee
1 piment vert
tranché finement en biais
30 feuilles de curry frais
1 kg de carottesépluché et coupé en biais en morceaux de 4cm
30 g de gingembre fraispelé et finement râpé
½ cuillère à café de curcuma moulu
1 cuillère à soupe de cassonade douce
Sel de mer fin
¼ cuillère à café de poivre noir concassé
½ cuillère à café de flocons de piment urfa
1 citron vert
coupé en deux

Mettez le ghee dans une grande casserole pour laquelle vous avez un couvercle, allumez le feu à moyen-élevé et, une fois que la graisse est chaude, ajoutez le piment et faites cuire pendant une minute, jusqu’à ce qu’il soit légèrement coloré. Incorporer les feuilles de curry, cuire pendant 30 secondes, jusqu’à ce qu’elles soient profondément vertes et translucides, puis filtrer à travers un petit tamis résistant à la chaleur posé sur un petit bol et remettre le ghee dans la casserole.

Remettre la casserole sur le feu, ajouter les carottes, le gingembre, le curcuma, le sucre et une cuillère à soupe et les trois quarts de sel, et remuer pour combiner. Mettez le couvercle sur la casserole et laissez cuire pendant sept à 10 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce que les carottes soient bien cuites, mais encore légèrement croquantes (si vous les aimez plus molles, donnez-leur quelques minutes de plus).

Retirez du feu, versez 60 ml d’eau tiède, puis faites tourner la casserole pour que l’eau et le ghee s’émulsionnent. Déposez les carottes sur une assiette de service, versez le liquide de la casserole sur le dessus, saupoudrez le mélange de piment et de feuilles de curry et saupoudrez de poivre noir et de piment urfa. Servir avec le citron vert pour presser sur le dessus.

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