Temps actif :45 minutes
Temps total:1h25
Portions :Donne 24 petits rouleaux
“Lorsque vous en coupez un ouvert, fraîchement sorti du four, vous voyez des brins féculents translucides s’étirer entre les deux moitiés de votre rouleau”, écrit Maricel E. Presilla dans “Gran Cocina Latina : La nourriture de l’Amérique latine”, la source de la recette. je partage avec vous. Laissez la vapeur passer sur votre visage, inhalez la saveur du fromage, puis déchirez les bouffées sucrées et moelleuses. Un rare moment de bonheur dans un monde de plus en plus instable.
Quiconque a visité un steakhouse brésilien dans ce pays a probablement rencontré du pão de queijo servi par le panier. Au Brésil, ils apparaissent sur les tables tout au long de la journée, le matin avec un café ou le soir avec un verre. Vous pouvez même les trouver remplis de confiture ou de fromage. Carvalho dit que parfois, lorsqu’il s’occupe des enfants, il les ouvre et met un peu de viande et de fromage à l’intérieur pour une petite poche à sandwich.
Si vous êtes habitué à faire de la pâte à choux française pour les gougères cousines du pão de queijo (ainsi que les choux à la crème et les éclairs), l’idée est quelque peu similaire mais moins difficile. Tout d’abord, vous chauffez un mélange de beurre, de lait et de sel. Cela est mélangé à la farine de manioc ou à l’amidon de yuca, après quoi vous ajoutez du fromage et quelques œufs. Assemblez-le à la main, délicatement pour éviter que la pâte ne se resserre trop et que les filaments de fromage restent intacts. Façonner en boules et cuire. C’est ça.
La farine de manioc sans gluten est un élément essentiel de cette recette, mais vous avez une marge de manœuvre avec le fromage. Presilla utilise du parmesan (ou fromage sardo argentin), qui remplace assez bien le queijo mineiro brésilien, un fromage originaire de l’État de Minas Gerais qui revendique la création du pão de queijo. N’hésitez pas à expérimenter avec un fromage que vous aimez, bien que quelque chose du côté plus ferme avec un bord salé soit idéal. Carvalho recommande de choisir un fromage qui peut être facilement râpé.
Pão de queijo n’est pas un projet d’une journée. Pourtant, vous aurez envie de vous laisser environ 90 minutes du début à la fin. Vous pouvez cependant congeler des choux partiellement cuits que vous pouvez retirer à tout moment pour les déguster chauds et frais. Les pão de queijo sont quelque chose que vous “faites avec amour et temps”, dit Carvalho. Les deux en valent la peine.
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- Environ 2 1/4 tasses (285 grammes / 10 onces) de farine de manioc (peut également être étiquetée comme amidon de yuca)
- 1 tasse (240 millilitres) de lait entier
- 4 cuillères à soupe (1/2 bâton / 56 grammes) de beurre non salé
- 1 cuillère à café de sel fin
- 2 gros œufs, légèrement battus
- 2 tasses (4 onces/113 onces) de parmesan finement râpé (peut remplacer n’importe quel fromage semi-dur salé de votre choix)
- Huile végétale, pour se graisser les mains
Placer une grille au milieu du four et préchauffer à 450 degrés. Tapisser deux grandes plaques à pâtisserie à rebords de papier parchemin.
Mettre la farine de manioc dans un grand bol.
Dans une petite casserole à feu moyen, mélanger le lait, le beurre et le sel et porter à ébullition en remuant pour faire fondre le beurre. Verser le mélange de lait sur la farine de manioc et battre avec une cuillère en bois pour combiner. La pâte sera dense et se raidira en une boule. Au début, il semblera qu’il ne s’assemblera pas, mais continuez à remuer, presser et plier jusqu’à ce qu’il forme une seule masse. Laisser refroidir 15 minutes.
Une fois que la pâte a presque refroidi (elle peut être encore un peu chaude, ce n’est pas grave), ajoutez les œufs et le fromage dans le bol. Bien que vous puissiez remuer ou plier avec une cuillère en bois, il est plus efficace de rassembler la pâte avec vos mains. Assurez-vous que les œufs et le fromage sont relativement bien répartis, mais cela n’a pas besoin d’être parfait. Plus vous manipulez ou battez la pâte, plus elle sera difficile à façonner.
Huilez légèrement les paumes de vos mains et retirez une portion de pâte de 28 grammes / 1 once, soit environ la taille d’une balle de ping-pong. Façonner en une sphère lisse du mieux que vous pouvez, en répétant avec toute la pâte, pour un total d’environ 24 portions. Pendant que vous travaillez, placez les boules de pâte sur les plaques à pâtisserie tapissées, 12 par moule. (Ils se propageront mais pas de façon spectaculaire.)
Baissez la température du four à 375 degrés et faites cuire une plaque pendant 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que les rouleaux soient gonflés et d’une riche couleur dorée. (Voir NOTE pour les instructions sur la cuisson partielle et la congélation à faire à l’avance.) Si vous préférez un dessus légèrement plus croustillant, donnez-leur 1 à 2 minutes supplémentaires, mais gardez un œil sur eux, car ils peuvent commencer à brûler rapidement. Avant de cuire le deuxième lot, ramenez la température du four à 450 degrés, puis baissez-la à 375 une fois que vous avez commencé la cuisson (la température élevée initiale aide les rouleaux à commencer à gonfler immédiatement).
Laissez les rouleaux refroidir quelques minutes sur la plaque, puis servez chaud ou tiède.
REMARQUE : Vous pouvez congeler le pão de queijo partiellement cuit. Faites-les cuire la moitié du temps, environ 10 minutes, puis laissez-les refroidir complètement, environ 30 minutes, avant de les emballer dans un récipient hermétique et de les congeler. Pour servir, cuire au four à 375 degrés pendant 15 à 20 minutes (sans décongélation) jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et dorés.
Calories : 94 ; Matières grasses totales : 4 g ; Lipides saturés : 2 g ; Cholestérol : 26 mg ; Sodium : 151 mg ; Glucides : 11 g ; Fibres alimentaires : 0 g ; Sucre : 1 g ; Protéines : 3 g
Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas se substituer aux conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.
Adapté de “Gran Cocina Latina: La nourriture de l’Amérique latine,” par Maricel E. Presilla (WW Norton & Company, 2012).
Testé par Becky Crystal ; questions par e-mail à [email protected].
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