La recette
Ce pudding crémeux est aussi léger qu’un soufflé, mais suffisamment consistant pour être un plat principal.
Beurrer légèrement l’intérieur d’un moule à soufflé profond ou d’un plat allant au four, mesurant 18-20 cm sur le dessus, puis parsemer de 2 cuillères à soupe de pâte finement râpée Parmesan.
Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6. Râper finement 25g de parmesan. Peler 1 petit oignon. Hacher finement 100g de saumon fumé.
Apportez 300 ml de lait à ébullition dans une petite casserole avec l’oignon et un feuille de laurier. Éteignez le feu et laissez reposer quelques minutes.
Faire fondre 50g de le beurre dans une petite casserole à fond épais, incorporer 55g de farine et laisser sur le feu quelques minutes en remuant presque continuellement. Retirez la feuille de laurier et l’oignon du lait, puis mélangez le lait au beurre et à la farine pour obtenir une sauce blanche épaisse. Laissez bouillonner pendant une minute ou deux, en remuant continuellement.
Séparer 4 grands œufs. Battre légèrement les jaunes avec une fourchette. Retirer la sauce du feu, puis incorporer les jaunes d’œufs battus. Incorporer 20g de parmesan finement râpé, le saumon fumé haché et 2 cuillères à soupe de haché estragon.
Dans un grand bol et à l’aide d’un grand fouet ballon, battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient fermes et mousseux. Incorporez-les à la sauce, puis versez dans le plat beurré. Lisser légèrement le dessus, saupoudrer d’1 cuillère à soupe de parmesan finement râpé, puis placer sur la plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 20-25 minutes. La croûte doit être pâle à brun moyen, le centre mou et suintant. Sers immédiatement. Pour 3 personnes
Si votre sauce a l’air grumeleuse, fouettez vigoureusement jusqu’à ce qu’elle soit lisse et épaisse.
Le pudding doit être moelleux au milieu. Pour vérifier si c’est fait, poussez le plat avec votre gant de cuisine : le contenu doit frémir, ne pas vaciller violemment.
The Observer a pour objectif de publier des recettes de poisson classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
