Tsa cuisine est devenue encore plus décontractée que d’habitude. La nourriture est mise sur la table pour que chacun puisse se servir – une ou deux tranches de tarte de saison, une cuillerée de salade, un pot en verre de cordial glacé – et le dîner est composé de plats aussi bien chauds qu’eux. sont chaud. Les fruits et légumes sont abondants, les desserts ne sont guère plus que des assemblages de fruits mûrs et de crème. Le sentiment d’urgence qui précède si souvent le dîner a pratiquement disparu.
Cela se produit souvent pendant les jours de canicule de l’été. Vous pouvez presque sentir la cuisine pousser un soupir de soulagement. Sur la table cette semaine, il y avait une tarte aux tomates de forme libre, ses bords rugueux et prêts, la garniture un joyeux mélange de jus de tomates écarlates et d’oignons doux et sucrés. Cette fois réalisée sans produits laitiers, sa pâte croustillante et friable. Cela semblait le véhicule parfait pour toutes les tomates qui se présentent en ce moment, le genre gras et squasy avec des rayures vertes, un délice du jardinier et des fruits jaunes sucrés en forme de poire.
Le fruit d’été est ravissant, avec des groseilles, des baies et des pêches à leur plus sublime. Il y a à peine un jour sans fruits écarlates et parfumés sur la table. Pêches, déchirées en deux et cuites au four avec de la crème fraîche et de la cassonade ; framboises écrasées et remuées avec de la crème fouettée et des snaps de brandy émiettés; et bien sûr des groseilles acidulées et des baies transformées en un dessert à la crème anglaise. Cet été, j’ai cuisiné des groseilles à maquereau avec du sucre et quelques gouttes de sirop de fleur de sureau avant d’en faire un fou. La saveur semble plus intense lorsque leurs peaux ont pris dans la chaleur du four que lorsque je les laisse mijoter sur la plaque de cuisson, bien que cela fonctionne aussi. Si le four est allumé, la cuisson semble une bonne solution.
Tarte aux tomates et échalotes
J’essaie de faire une pâtisserie à l’huile d’olive décente depuis un certain temps, mais les résultats n’ont jamais été tout à fait ce que je voulais. Puis j’ai remarqué que le boulanger Dan Lepard utilisait un peu de levure chimique dans le sien. Fidèle à ses habitudes, c’était une idée géniale, la pâte finissant par une belle croustillante et légère. Merci Dan. Pour 6 personnes
Pour la pâtisserie :
farine 200g
levure chimique ½ cuillère à café, plus un peu plus
bonne polenta 50 grammes
huile d’olive 70 ml, plus un supplément pour finir
Eau glacée 5 cuillères à soupe
Pour le remplissage:
banane échalotes 700g, grand
huile d’olive 3 cuillères à soupe
thym 2 cuillères à soupe de feuilles, plus des brins pour finir
tomates 250g, petit
Ail 1 clou de girofle
Préparez la pâte : tamisez ensemble la farine et la levure dans un bol pour vous assurer qu’elles sont bien mélangées. Incorporer la polenta puis l’huile d’olive et une généreuse pincée de sel. Mélanger à une pâte ferme et roulable avec l’eau glacée. Vous aurez peut-être besoin d’un peu plus. Envelopper la pâte dans du papier sulfurisé et laisser reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Épluchez les échalotes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et coupez chaque moitié en segments épais comme un crayon. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle large et peu profonde, ajoutez les échalotes et laissez-les cuire, à feu doux à modéré, pendant 25 bonnes minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres. (J’utilise un moule de 28 cm, 7 cm de haut.) Ils doivent être suffisamment tendres pour être écrasés entre le doigt et le pouce. Au fur et à mesure qu’ils ramollissent, incorporez les feuilles de thym et un broyage de poivre noir. Retirer du feu.
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Pétrissez bien la pâte pendant environ une minute pour la ramollir. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four, saupoudrer légèrement d’un peu de polenta supplémentaire, mettre la pâte au centre et abaisser en un grand disque d’environ 30 cm de diamètre. N’essayez pas d’en faire un travail trop soigné, il sera plus beau si les bords sont rugueux et prêts.
En laissant un bord de pâte de 5 cm sur le pourtour, étalez les oignons ramollis sans serrer sur la pâte. Couper les tomates en tranches épaisses. Pelez et émincez finement la gousse d’ail. Déposer les tomates sur la tarte, parsemer les tranches d’ail puis les brins de thym. Verser un peu d’huile d’olive dessus, puis assaisonner de sel et de poivre noir moulu et cuire au four préchauffé pendant 35 minutes.
Sortir la tarte du four et laisser reposer avant de la glisser délicatement sur une assiette ou une planche de service et de la couper en tranches épaisses.
Un fou de groseilles au four et de fleur de sureau
Si le four est allumé de toute façon, je suggère de faire cuire les groseilles à maquereau – la saveur semble meilleure – mais vous pouvez les faire mijoter si c’est plus facile. Mettez les fruits, le beurre fondu, le sucre et le sirop de fleur de sureau dans une casserole et laissez mijoter à feu moyen jusqu’à ce que les fruits commencent à éclater et que le sirop de sucre devienne or pâle. Si les peaux colorent un peu, c’est bien aussi. Écrasez-les ensuite à la fourchette et mettez-les au frais avant de les incorporer à la chantilly. Pour 6 personnes
groseilles à maquereau 400g
Beurre 20g, fondu
sirop de fleur de sureau 2 cuillères à soupe, plus 6 cuillères à soupe supplémentaires
sucre en poudre 2 cuillères à soupe
double crème 250 ml
En haut et en queue les groseilles à maquereau (enlevez les fleurs et les tiges séchées), puis mettez-les dans un plat allant au four ou une rôtissoire. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Versez le beurre fondu et le sirop de fleur de sureau sur les groseilles à maquereau, ajoutez le sucre et mélangez délicatement pour enrober les baies. Cuire au four pendant 25 minutes jusqu’à ce que les fruits soient tendres et que le beurre et le sucre aient formé une couche de caramel doré pâle dans le plat à rôtir. Retirer du four et laisser refroidir. Ecraser légèrement à la fourchette, puis laisser refroidir une heure au réfrigérateur.
Dans un bol à mélanger réfrigéré, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit molle et épaisse (mais pas si épaisse qu’elle puisse former des pics fermes), puis incorporer délicatement les groseilles à maquereau avec une grande cuillère en métal.
Verser dans des verres et réfrigérer une bonne heure avant de servir. Au fur et à mesure que vous placez chacun sur la table, ajoutez un peu plus de sirop de fleur de sureau – une cuillère à café par verre est à peu près correcte.
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