Recettes de Nigel Slater pour le saumon grillé et les asperges à la pancetta | Aliments

UNETous les ingrédients du début de l’été sont sortis cette semaine. Le saumon et les asperges, l’ail et les avocats à chair rose et le premier basilic bien poivré. J’ai pillé la menthe précoce des pots des marches de la cuisine, ses feuilles à peine de la taille d’ongles et ai servi le premier des déjeuners du jardin. Jamais un changement de saison n’a été aussi bienvenu. L’été a été long à venir cette année.

J’ai ramassé une queue de saumon chez les poissonniers locaux, je l’ai grillée et j’ai mélangé la chair juste cuite avec du concombre, de l’avocat et une vinaigrette fraîche à la menthe et au citron vert. Ce poisson est un régal rare dans cette maison – il faut être pointilleux sur sa provenance – mais le début de l’été ne serait pas pareil sans une salade de rose pâle et de vert sur la table.

Les asperges ont été légèrement cuites à la vapeur avant de mettre les lances sur le gril et de les jeter dans la graisse chaude et fumée d’un morceau de pancetta. Cela change du beurre. Nous avons mangé les asperges car elles sortaient directement de la plaque chauffante avec des brins de pancetta croustillante et du pain pour tremper dans la graisse grésillante. Si je les refait avant la fin de la saison, j’ajouterai peut-être les pointes à une salade de pommes de terre nouvelles, à manger tiède, en transformant la graisse chaude en vinaigrette avec un trait de vinaigre de vin.

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Je ne me souviens pas d’avoir tant attendu l’été en mangeant autant, en particulier des salades de poulet classiques avec de la mayonnaise à l’estragon maison; bols de soupe de poisson avec aïoli; crumble aux groseilles et une vaste tarte aux fraises. Oui, la cuisine sera aussi ludique, mais je dois d’abord parcourir une série de classiques de l’été, les plats tant attendus qui nous disent, sans équivoque, que l’été est là, ou devrais-je dire enfin ici.

Saumon grillé avec vinaigrette avocat et citron vert aux herbes

Quelques jolis contrastes de texture ici. Le concombre est un compagnon de longue date du saumon, mais je l’aime aussi avec la qualité douce et beurrée de l’avocat. Une mise en garde est que l’avocat est juste mûr, donc il ne se brise pas lorsque vous mélangez (doucement) les ingrédients ensemble. Je suggère une queue de saumon ici – elle est souvent moins chère que la graisse, les coupes moyennes et tout aussi adaptée à une recette comme celle-ci. Pour 3 personnes

queue de saumon 650g
huile d’olive un peu
concombre 100g
avocats 2
feuilles de basilic 12, moyen
feuilles de coriandre 20

Pour le pansement :
huile d’olive 100 ml
jus de citron vert 25 ml
feuilles de basilic 6g (une petite poignée)
feuilles de menthe 5g (une petite poignée)

Obtenez un gril au plafond (four) chaud. Tapisser une lèchefrite ou une plaque à pâtisserie de papier d’aluminium et huiler légèrement. Disposez les morceaux de poisson, côté peau vers le bas et à quelques centimètres l’un de l’autre pour que la chaleur pénètre uniformément, puis frottez-les légèrement avec un peu d’huile et assaisonnez de sel.

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Cuire le poisson, à environ 20 cm du gril, pendant environ 8 à 10 minutes (moins si les morceaux de poisson sont du côté mince), jusqu’à ce que la surface soit légèrement croustillante et légèrement dorée. Le saumon est prêt lorsque vous pouvez facilement éloigner les flocons de poisson les uns des autres. Retirer du feu.

Pelez le concombre et coupez-le en deux dans le sens de la longueur. À l’aide d’une cuillère à café, grattez et jetez le noyau grainé (cela rendra la salade humide). Coupez le concombre en tranches épaisses comme un crayon et placez-les dans un bol à mélanger.

Coupez, dénoyautez et épluchez les avocats, puis coupez-les en tranches épaisses. Ajoutez-les au concombre – ne les mélangez pas tout de suite – puis ajoutez le basilic et les feuilles de menthe. (J’ajoute les feuilles entières uniquement lorsqu’elles sont petites. Les feuilles plus grosses sont probablement mieux déchirées ou tranchées.)

Préparez la vinaigrette : versez l’huile d’olive dans un bol mixeur et ajoutez une bonne pincée de sel. Presser le jus de citron vert et un ou deux tours de moulin à poivre. Ajouter le basilic et les feuilles de menthe et 1 cuillère à soupe d’eau glacée et transformer en une vinaigrette épaisse et tachetée de vert. Verser sur l’avocat et le concombre en remuant délicatement en prenant soin de ne pas écraser l’avocat.

Casser le saumon chaud en gros morceaux – je les aime de 3 à 4 cm de long – puis ajouter à la salade et servir.

Asperges à la pancetta

Porte-lances : asperges à la pancetta. Photographie : Jonathan Lovekin/The Observer

Vous pouvez faire cuire les asperges crues sur une plaque chauffante chaude, en maintenant le feu doux, pour donner aux lances le temps de devenir tendres. Cuites de cette façon, les lances sont délicieuses, mais restent croustillantes, n’acquièrent jamais la magnifique tendresse soyeuse d’une lance cuite à la vapeur. Parfois, j’aime les faire cuire légèrement dans de l’eau bouillante, puis les finir à la plancha pour une note fumée. Il n’y a pratiquement plus de problèmes et donne le meilleur des deux méthodes. Pour 2 personnes

asperges 250g
lard 150g, en un seul morceau
chapelure blanche 4 cuillères à soupe

Portez à ébullition une grande casserole d’eau profonde et salez-la légèrement. Coupez les extrémités dures des asperges, puis faites cuire les pointes dans l’eau bouillante pendant environ 6 minutes jusqu’à ce qu’elles soient presque tendres. Testez-les avec la pointe d’un couteau, puis égouttez-les soigneusement, afin de ne pas meurtrir les pointes fragiles. Égoutter et réserver.

Faites chauffer une poêle à frire. Coupez la pancetta en petites lanières ou en dés, selon vos envies, puis faites-les cuire dans une poêle peu profonde à feu doux. Vous voulez que le gras fonde, ce qui sera l’âme de votre dressing. S’il n’y a qu’un peu de graisse dans la poêle, ajoutez une cuillère à soupe ou deux d’huile d’olive. Lorsque la pancetta commence à devenir croustillante, ajoutez légèrement la chapelure et poursuivez la cuisson en remuant pour qu’elle ne brûle pas, jusqu’à ce que la chapelure soit dorée et commence à devenir croustillante.

Placer les asperges sur la plaque chauffante chaude, les badigeonner légèrement d’huile et cuire pendant 4 à 5 minutes en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient légèrement marquées. Servir les asperges avec la chapelure chaude et la pancetta parsemée d’elles.

Nous visons à publier des recettes de poisson durable classées comme durables par le guide Good Fish de la Marine Conservation Society.

Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater

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