Recettes de Nigel Slater pour les tomates aux petits pois et la feta, et les crêpes aux mûres et aux pommes | Nourriture

je empilèrent les crêpes en désordre sur une assiette, leur garniture aux mûres et aux pommes apparaissant d’un air taquin sur les bords, puis versa un pot de crème autour d’elles et les apporta à la table. Le résultat d’une heure ou plus de travail – faire une pâte, retourner des crêpes, éplucher et cuire des pommes Bramley grasses – les paquets remplis de fruits ont disparu en quelques minutes.

Je trouve qu’il faut être d’humeur à faire des crêpes ; mais une fois que vous vous lancez, la tâche devient un délice. Chacun devient plus facile que le précédent jusqu’à ce que toute la pâte soit partie. Je me fais un devoir de ne pas mettre trop de beurre fondu dans la poêle (juste le film le plus fin – souvent en essuyant l’excédent avec du papier essuie-tout), puis d’incliner la poêle d’avant en arrière au fur et à mesure que je verse la pâte, un mouvement qui encourage une uniformité revêtement du fond de la casserole. Le premier gâteau mince de la poêle est généralement un désastre, la masse déchirée et froissée devenant l’avantage du cuisinier avec un filet de citron et un peu de sucre en poudre. Le premier terminé et la radio allumée, vous pouvez faire un lot en un rien de temps.

Il y a un dos et un devant à une crêpe. Celui que vous voulez montrer est le premier côté que vous avez cuisiné – le joli – qui ressemble à de la dentelle brun doré. Assurez-vous que ce côté fait face à la surface de travail, de sorte que votre farce aille du côté le moins attrayant et le moins tacheté. Il convient de rappeler que les crêpes farcies sont difficiles à rouler.

Avant nos crêpes aux mûres et aux pommes nous avions mangé une salade de tomates avec une vinaigrette de feta, petits pois, concombre et menthe. (Un plat doit sûrement être sans effort.) Le rouge, le blanc et le vert étaient rafraîchissants avant même que nous ne les empilions sur la bruschetta et que nous lui donnions une autre pluie d’huile vert olive. Utilisez une variété de tomates si vous en avez.

Tomates aux petits pois et feta

Une salade simple, mais merveilleuse avec son fromage salé et sa vinaigrette verte verdoyante, cela pourrait prendre quelques croûtons déchiquetés de ciabatta déchiré, frit croustillant dans l’huile d’olive, ou être empilé sur bruschetta. Les tomates doivent être joyeuses – mûres et poivrées et chaudes du soleil. Pour 2 personnes

citron demi
huile d’olive 6 cuillères à soupe
feuilles de menthe 8
feuilles de persil une grosse poignée
feta 100g
tomates 4, moyen
pois 200g (poids décortiqué)
concombre 130g
feuilles de basilic dix

Pressez le jus du citron dans un bol mixeur. Ajouter l’huile d’olive, les feuilles de menthe et le persil, puis assaisonner avec un peu de sel et transformer en une vinaigrette épaisse et verte. Verser dans un bol à mélanger, puis ajouter la feta, l’émietter en petits morceaux avec les doigts, puis mélanger délicatement et réserver.

Mettez une casserole d’eau de taille moyenne à ébullition. Coupez les tomates en tranches fines – environ aussi épaisses qu’une pièce de 1 £ – puis disposez-les, en les chevauchant légèrement, sur une grande assiette. Assaisonner avec du poivre noir moulu. Lorsque l’eau bout, versez les petits pois et laissez-les cuire 3 ou 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis égouttez-les et laissez-les refroidir sous l’eau courante.

Épluchez, épépinez et émincez finement le concombre et ajoutez-le à la feta. Râpez et ajoutez le basilic. Répartir les petits pois sur les tomates en tranches, puis verser sur la feta et la vinaigrette aux herbes et servir.

Crêpes aux mûres et aux pommes

« Il vous reste peut-être un peu de garniture pour le petit-déjeuner, ce qui est une bonne chose » : des crêpes aux mûres et aux pommes. Photographie : Jonathan Lovekin/The Observer

Une fois que vous avez ajouté les mûres, évitez de remuer le mélange de pommes – à moins que vous ne vouliez des pancakes roses. Pour 6 personnes

Pour les crêpes :
Beurre 30g, plus un petit extra pour la cuisson
farine 100g
sucre en poudre 1 cuillère à café niveau
Oeuf 1, grand plus un jaune supplémentaire
Le Lait 350 ml
Pour le remplissage:
pommes à cuire 1,2 kg (ronces, etc.)
sucre en poudre 80g
mûres 250g, plus quelques portions

Pour faire les crêpes, faire fondre le beurre dans une petite casserole, retirer du feu et laisser refroidir.

Tamiser la farine, avec une pincée de sel, dans un grand bol. Incorporer le sucre, faire un puits au centre et ajouter l’œuf et le jaune supplémentaire et le beurre fondu refroidi. Mélanger en incorporant la farine et ajouter le lait pour obtenir une pâte lisse. Laisser reposer une demi-heure.

Pour faire la garniture : épluchez les pommes, épépinez-les et coupez-les en tranches ou en petits morceaux. Mettez les pommes dans une casserole à fond épais avec le sucre (pas d’eau, aussi tentant soit-elle) et laissez sur feu doux à modéré, en remuant régulièrement pour éviter qu’elles ne collent, jusqu’à ce que les pommes se soient effondrées. Incorporer les mûres – les couper en deux si elles sont grosses – et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que le jus des baies ait un peu saigné dans la pomme. Mettre de côté.

Badigeonner une poêle antiadhésive ou une poêle à crêpes de 20-22cm de beurre fondu et faire chauffer à feu doux. Lorsque le beurre commence à grésiller, remuez la pâte, puis versez-en suffisamment pour obtenir une couche très fine, en inclinant la poêle de manière à ce que la pâte recouvre très finement le fond (une petite louche devrait suffire pour une crêpe). Cuire environ une minute, jusqu’à ce que le dessous soit doré par plaques. Desserrer la crêpe tout autour avec un couteau à palette puis, en glissant délicatement le couteau en dessous, retourner la crêpe et cuire l’autre côté.

Lorsque le deuxième côté est brun en taches, retirez-le et réservez, puis continuez avec le reste de la pâte. Vous devriez vous retrouver avec environ 6 crêpes, ce qui permet au premier couple d’être moins que parfait.

Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Déposez une crêpe sur le plan de travail, étalez généreusement une partie de la garniture aux mûres et aux pommes, puis roulez ou pliez en triangle selon vos envies. Placer dans un plat creux allant au four, puis continuer avec le reste. Il se peut qu’il vous reste un peu de garniture pour le petit-déjeuner, ce qui est une très bonne chose. Faites chauffer les crêpes pendant 10 minutes puis servez avec un pot de crème et quelques baies supplémentaires.

Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater

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