Quels desserts puis-je faire au barbecue ?
Sam, Hay-on-Wye, Powys
Vous cherchez essentiellement des fruits ici, Sam. Mais cela ne signifie pas nécessairement des bananes farcies au chocolat, dit Helen Graves, auteur de Live Fire – “Ce n’est pas qu’il y ait quelque chose de mal à cela.” Les fruits à noyau sont également de très bons amis du barbecue, car ils prennent si bien cette saveur fumée. À cette fin, Graves coupe en deux et dénoyaute les pêches, puis les place dans un plat à four avec des « épices réchauffantes » (pensez à la cardamome, à la cannelle, à la vanille) et un peu de vin de dessert.
«Ils cuisent lentement et deviennent beaux, doux et confiturés. Mangez-les avec de la crème ou de la crème caillée. Ou, dit Kenny Tutt, chef-propriétaire de Bayside Social and Pitch à Worthing et Patty Guy à Brighton, inspirez-vous d’une pêche melba classique. Encore une fois, commencez par couper en deux et dénoyautez les pêches, puis mettez-les sur quelques couches de papier d’aluminium, assaisonnez avec un peu de sucre, un filet de citron et quelques amandes effilées, enveloppez et faites rôtir pendant 15 à 20 minutes. Servir avec un coulis de framboise – mixez quelques framboises avec une touche de citron, un peu de sucre glace et de sucre semoule – et une bonne cuillerée de glace à la vanille. “Gardez juste la vieille école”.
Si vous aimez la piña colada, Tutt recommande de « vous procurer un ananas bien mûr. Pelez-le, coupez le fruit en quatre quartiers, puis découpez et jetez le noyau. Frappez un glaçage avec du sirop d’érable ou du miel, du zeste et du jus de citron vert frais et, si l’envie vous en dit, du rhum brun. “Obtenez des lignes de char sur l’ananas en le mettant à la chaleur directe, puis [off the direct heat] cuire pendant 15 à 30 minutes, en badigeonnant les fruits toutes les cinq minutes, jusqu’à ce qu’ils soient agréables et collants. Terminez avec une cuillerée de mascarpone ou de crème fraîche fouettée avec de la noix de coco grillée, de la pâte de vanille et du sucre, et recouvrez de zeste de citron vert. “Ça a le goût des tropiques.”
Il y a aussi beaucoup de plaisir à trouver dans un pudding d’été classique, et heureusement, Rukmini Iyer a créé une version adaptée au barbecue dans son livre The Green Barbecue : empiler des mûres, des framboises et des myrtilles sur du papier d’aluminium avec une gousse de vanille et du sucre en poudre, puis plier en un paquet. Iyer le fait cuire à feu moyen pendant 10-15 minutes et le sert avec de la brioche grillée (faite au barbecue, naturellement) avec une cuillerée de mascarpone et une dispersion d’amandes grillées et de menthe fraîche.
Ce sont, après tout, de telles touches finales qui peuvent vraiment différencier votre jeu de barbecue, et les cerises fumées en sont un autre exemple. Graves prend un plat à rôtir, ajoute des cerises dénoyautées et coupées en deux, un brin de romarin, du jus de citron, du sirop d’érable et du sel, mélange, puis ajoute “un peu d’eau pour empêcher les cerises de brûler au fond”. Jetez une poignée facultative de copeaux de bois sur les charbons et poussez le lot d’un côté. “Mettez le plat à rôtir de l’autre côté pour obtenir une chaleur douce, fermez le couvercle [if you have one] et laissez les cerises cuire et ramollir pendant une demi-heure. Ensuite, pour un vrai frisson du gril, superposez-les dans un sundae glacé. Jours heureux.
