Ce qui m’amène à Vermilion, le joyau de la couronne du Neighborhood Restaurant Group basé en Virginie. Avant qu’il ne sombre en 2020, le restaurant à deux étages au cœur de la vieille ville d’Alexandrie a toujours attiré mon attention, grâce à un défilé de chefs talentueux (pensez à Tom Cardarelli et Tony Chittum) au cours de ses près de 20 ans. Alors que l’endroit a montré son âge lors de ma dernière visite pré-pandémique, la nourriture créative a compensé l’usure.
Alors alléluia ! Vermilion a rouvert en juillet, avec une nouvelle couche de peinture et un nouveau chef, Ben Pflaumer, 33 ans ce mois-ci. La seule chose qui m’a empêché de courir le soir de la première était le fait que j’étais hors de la ville en mission. J’ai réservé une réservation pour le jour de mon retour; après quelques dîners, je suis heureux d’annoncer que l’ancien spectacle se nettoie assez bien et a un goût aussi bon que jamais.
Comme le retour du pâturage à l’épicerie, ses beaux jours sont de retour.
Pflaumer, plus récemment le directeur culinaire de Creative Food Group, m’a invité à des «snacks», dont quelques-uns sont des bouchées de plats généralement grands. Au lieu de beignets de crabe, il envoie des croquettes de crabe, liées avec une pâte à beignet non sucrée, pompées avec de l’air pour le moelleux et apposées sur leur assiette avec une sauce à la moutarde. De même, le poulet frit est réduit – juste en taille – à des pépites juteuses qui restent en place à l’aide de touches de yogourt à l’aneth. Le toast aux anchois est l’un de ces hors-d’œuvre que j’ai l’intention de servir lors de mon prochain dîner, car qui n’aurait pas l’eau à la bouche à la vue d’anchois siciliens, de stracciatella légèrement acidulée et de salsa verde à la menthe sur un ovale de pain croustillant ?
Je suis le genre de mangeur d’huîtres qui ne s’embarrasse que d’un filet de citron, et seulement quand les huîtres ont besoin d’être relevées. Mais je dois admettre que le granité de fenouil fait une belle garniture pour les huîtres Stormy Bay de Vermilion. Si seulement les huîtres étaient écaillées pour qu’elles ne s’accrochent pas à leurs coquilles, ce qui créerait un bras de fer désordonné au début du dîner.
Le simple fait de regarder certains plats vous refroidit. Le crudo de pétoncles du chef – des tranches ivoire de fruits de mer sucrés décorés de pois mange-tout vert vif, carbonisés pour un soupçon de fumée – vous aide à oublier le marécage de Washington en août. L’umami de l’entrée est une gracieuseté du bouillon clair de pois mange-tout, zappé d’algues séchées. Tout aussi vivifiant est le velouté de concombre. Regarde Ma, pas de crème ! Le chef utilise le yogourt comme base pour la soupe à l’ail, qui partage son bol avec une salade de tomates vertes.
Pflaumer est un bon acheteur, achetant du faux-filet vieilli à sec de Roseda Farm dans le Maryland pour son excellent carpaccio de bœuf, qu’il coupe à l’épaisseur d’une tranche de bacon et réchauffe doucement pendant environ le temps qu’il faut pour lire cette phrase. La fine frange de graisse autour des bords fond dans la bouche, une sensation équilibrée avec du céleri, du cresson et un saupoudrage de raifort sur le bœuf tranché. Vivez dangereusement et associez le carpaccio à un pavé de pommes de terre, une petite terrine de pommes de terre en tranches, de câpres et de fromage feta qui élève l’idée de la viande et des pommes de terre.
Le curriculum vitae du chef coche un certain nombre de destinations gastronomiques italiennes, dont la chic Masseria à Washington et le célèbre Vetri à Philadelphie, où, en tant que cuisinier à la chaîne, Pflaumer a appris à décomposer un chevreau en 4 minutes et demie. « Je fais un peu plus attention à mes mains ces jours-ci », plaisante le chef, qui adopte une approche de l’Ancien Monde pour sa chèvre aux fines herbes rôtie lentement au Vermilion.
Les pâtes de Pflaumer sont merveilleuses. Le risotto utilise du riz brun Arborio produit localement, que le chef parfume avec des oignons confits fumés et des truffes noires hachées. Pour conserver le parfum, le plat est présenté sous un cloche à table, un petit moment ta-da sympa. Les raviolis jaunes ensoleillés de Pflaumer farcis au porc braisé sont tout aussi dignes de la cérémonie mais sont servis dans une assiette avec un lavis de beurre noisette et de sauge fraîche. (En route vers Vermilion, Pflaumer s’arrête au restaurant partenaire Evening Star Cafe à Del Ray, qui arbore un jardin d’herbes aromatiques sur son toit – également la source des concombres, des tomates et des poivrons.) L’entrée, dont la sauce se coince dans les fossettes des pâtes , est une musique pour les oreilles des amateurs d’oreilles de porc frites, dont des morceaux ponctuent le plat et offrent une bande sonore amusante.
Les serveurs doivent-ils revenir en arrière apparemment toutes les autres bouchées pour demander comment nous aimons la nourriture ? Ils ne. L’enthousiasme avec lequel certains d’entre nous font un travail rapide sur la plupart des assiettes, y compris le sébaste poché accompagné de moules cuites à la vapeur et de haricots romano croquants, devrait être assez significatif. Le seul rappel d’une sauce au safran était une couche d’or dans le bol.
Les champignons ont tendance à être l’option végétarienne par défaut de beaucoup de restaurants. Vermillon souscrit à l’idée avec des pleurotes, sautés à un léger croquant dans du beurre noisette. Mais la pièce maîtresse charnue quitte le territoire familier avec l’ajout de pêches juteuses et de tendres graines de soja noires – elles travaillent, délicieusement, sous le champignon terreux – dans un beurre blanc crémeux enrichi de sherry.
Strudel aux myrtilles ? Dites oui à la pâte feuilletée, de la taille d’une Pop-Tart et drapée d’un sabayon mousseux. Kellogg’s ne peut que rêver. Par contre, la seule fois où j’ai essayé la mousse au chocolat au lait, elle a été coulée par une pluie de sel marin.
Les habitués reconnaîtront l’espace, qui commence par une salle à manger et un bar arrière au rez-de-chaussée et se poursuit par un escalier menant à un étalage de vins et à d’autres tables. Le propriétaire Michael Babin a acheté le bâtiment pendant la pandémie et a apporté des changements, dont certains profitent aux cuisiniers (la cuisine a un nouveau système de CVC) et dont certains, comme les sols revernis et les nouveaux traitements des murs, profitent aux convives. Mais les bons os de base du restaurant – brique crue, lampes à gaz, belles menuiseries – restent en place.
Mieux encore, il y a encore un autre as dans la cuisine, soulignant quel prix nous avons à Vermilion.
1120, rue King, Alexandrie. 703-684-9669. vermilionrestaurant.com. Ouvert : Repas à l’intérieur et à l’extérieur du mardi au jeudi de 17 h à 22 h, vendredi et samedi de 17 h à 23 h, dimanche de 17 h à 21 h (les heures d’ouverture du bar sont plus longues. À partir du 19 août, le déjeuner sera offert le vendredi de 11 h à 16 h). la fin de semaine, le brunch sera offert le samedi et le dimanche de 10 h 30 à 14 h 30) Prix : Entrées souper 7 $ à 18 $, plats principaux 24 $ à 35 $. Contrôle du son : 82 décibels/Extrêmement fort. Accessibilité : La salle à manger et le bar du premier étage nécessitent une rampe, maintenue près du stand de l’hôte, pour entrer ; le deuxième étage est accessible uniquement par des escaliers. Protocoles pandémiques : les membres du personnel doivent être entièrement vaccinés ou présenter des tests de coronavirus négatifs hebdomadaires s’ils demandent une exemption religieuse.
