Salade, tarte et glace: recettes d’herbes par Mark Diacono | Aliments

Salade épicée aux herbes et nouilles (photo ci-dessus)

La plupart des écrivains que je connais se débrouillent avec des œufs sur des toasts ou des restes pour le déjeuner – quand vous êtes sur le gribouillage, il est bon de ne pas sortir longtemps de la zone. C’est pour les autres jours: un bol de rafraîchissements animés lorsque vous vous arrêtez. C’est tellement simple, mais plein de saveurs qui se frottent les uns contre les autres comme des passagers sur un tube coincé. Il a un peu d’Asie du Sud-Est à ce sujet, et je l’aime assez féroce sur le piment.

Préparation 25 min
Sert 4

2 grosses gousses d’ail, pelées et hachées très finement
1 à 3 piments à œil d’oiseau thaïlandais, tranché finement (graines et moelle enlevées si vous préférez moins de chaleur)
1 grosse échalote, pelées et tranchées très finement
1 cuillère à soupe de sucre de palme, ou sucre brun clair doux
2 tomates mûres, graines pressées, jus tamisé et réservé, chair tranchée finement
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
Jus de 1 gros citron vert
2 pommes acidulées (par exemple, mamie smith)
1 poignée nouilles de riz cuites froides / à peine chaudes
1 petit bijou ou laitue ronde molle, lavé et déchiqueté
1 petit bouquet basilic (Thaï, vert ou violet), feuilles cueillies
1 petit bouquet menthe, feuilles cueillies
1 petit bouquet coriandre, feuilles cueillies
4 cuillères à soupe de noix de cajou ou d’arachides grillées, broyé en poudre

Mélanger l’ail, les piments, l’échalote et le sucre, puis incorporer l’eau de tomate réservée, la sauce de poisson et le jus de citron vert. Goûtez et ajustez les assaisonnements à votre guise, et mettez-les de côté pour infuser.

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Tranchez ou déchiquetez les pommes avec un éplucheur, ou coupez-les en allumettes à la main et mettez-les directement dans de l’eau salée.

Pour assembler, égoutter les pommes, les mettre dans un grand bol avec la vinaigrette, les nouilles, la laitue, la tomate en tranches et toutes les herbes, et mélanger pour combiner. Garnir de poudre de noix et servir immédiatement.

Salade romaine aux herbes et anchois

Salade romaine aux herbes et anchois de Mark Diacono.

Classiquement, ce type de salade peut être dominé par la puntarelle, mais le céleri et les herbes fonctionnent très bien aussi. Vous pouvez utiliser toutes les feuilles amères, telles que la chicorée, le pissenlit, l’endive, la scarole et le radicchio, ou même la feuille de moutarde, le cresson ou la roquette, si vous préférez.

Préparation 15 minutes
Mariner 10 minutes
cuisinier 5 min
Sert 4 en entrée

2 cuillères à soupe de câpres, rincé, égoutté et haché
12 filets d’anchois à l’huile, égouttés et grossièrement hachés
Zeste finement râpé et jus d’un citron non ciré
1 gousse d’ail, pelé et haché finement
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
½ cuillère à café de flocons de piment
, ou plus au goût
Sel de mer et poivre noir fraîchement concassé
6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
6 cuillères à soupe de chapelure grossière
Feuilles et tiges d’un coeur de céleri, émincé
1 gros bouquet cerfeuil, à peine haché
1 gros bouquet persil, à peine haché

Mélangez les câpres, les anchois, le zeste et le jus de citron, l’ail, le vinaigre et les flocons de piment, puis assaisonnez au goût (il devrait déjà être assez salé, alors allez-y doucement). Laisser mariner environ 10 minutes, puis incorporer quatre cuillères à soupe d’huile d’olive.

Faites frire la chapelure dans les deux cuillères à soupe restantes d’huile (ajoutez une gousse d’ail écrasée et un bon brin de romarin, si vous le souhaitez) jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes (elles se conservent bien, alors faites un plus gros lot, si vous en avez envie).

Mélanger le céleri et les fines herbes avec le mélange huileux d’anchois, parsemer de chapelure et servir.

Tarte au citron, au thym et aux poireaux

Tarte aux poireaux et au thym citron de Mark Diacono.
Tarte aux poireaux et au thym citron de Mark Diacono.

Un déjeuner ou un dîner sublime qui illustre magnifiquement la puissance du tweak. Faites ceci avec du thym commun, du thym citron ou du thym orange, et ce léger changement de biais donne trois tartes très différentes. Le thym citron est le plus ensoleillé, le thym orange est tout à fait plus résineux et automnal, et le thym commun donne une tarte que vous pouvez manger au petit-déjeuner, au déjeuner et au thé sans vous en lasser. Vous pouvez le faire avec de l’oignon plutôt que des poireaux, et dans un moule à tarte, si vous préférez. Un tourbillon d’huile d’herbe ou de picada à servir est une bonne option.

Préparation 20 min
Froideur 30 minutes
cuisinier 1 h 10 min
Sert 4–6

Pour la pâtisserie
250g plaine farine, plus un petit plus pour rouler
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
150g
beurre, en cubes
1 œuf moyen, battu
1 cuillère à café de feuilles de thym citronné cueillies

Pour le remplissage
30g beurre
500g
poireaux, parties blanches uniquement, tranchées finement
3 feuilles de laurier
2 œufs moyens
150g
crème sure ou crème fraîche
1 cuillère à soupe de feuilles de thym citronné cueillies
¼ de muscade entière
, ou au goût, râpé
20g parmesan ou Cheddar, râpé

Pour la pâte, mettez la farine, une pincée de sel et le beurre dans un robot culinaire et mélangez jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine. Ajouter l’œuf et battre à nouveau jusqu’à ce que le mélange se rassemble. (Alternativement, mélangez le beurre dans la farine et le sel dans un bol du bout des doigts jusqu’à ce qu’il ressemble à de la chapelure, puis ajoutez l’œuf et mélangez pour former une pâte.) Ajoutez les feuilles de thym, puis réunissez la pâte avec vos mains et façonnez-la en environ. Enveloppez la pâte et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux-moyen, ajouter les poireaux et les feuilles de laurier et cuire 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien tendre et sucré, puis laisser refroidir un peu.

Chauffer le four à 200C (ventilateur 180C) / 390F / gaz 6. Battre les œufs dans un bol, puis retirer suffisamment d’œufs battus pour glacer la pâte plus tard, et ajouter la crème sure, les feuilles de thym et la muscade dans le bol.

Incorporer les poireaux refroidis et assaisonner au goût. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la en un cercle d’environ 3 mm d’épaisseur, ne laissant aucun espace ni trou. Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et posez-y le cercle de pâte. Déposer les poireaux crémeux sur le dessus, en les étalant uniformément et en laissant une bordure de 1 à 2 cm sur le pourtour.

Replier le bord de la pâte pour créer une lèvre, puis pousser les feuilles de laurier vers le haut de la garniture. Glacer toute la pâte exposée avec l’œuf réservé et saupoudrer de fromage sur la garniture.

Cuire la tarte au centre du four pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit croustillante et dorée pâle et que la garniture soit prise. Retirer du four et laisser refroidir pendant environ cinq minutes avant de couper en quartiers pour servir.

Glace à l’estragon et à l’huile d’olive

Glace à l'estragon et à l'huile d'olive de Mark Diacono.
Glace à l’estragon et à l’huile d’olive de Mark Diacono.

Quelle glace élégante, pleine de doux anis d’estragon et de la soie de l’huile d’olive. Utilisez de l’estragon très frais pour obtenir la plénitude de sa saveur et une bonne huile fruitée (plutôt que poivrée). Selon ce que vous mangez avant de servir, vous pouvez avoir l’impression que cela nécessite un peu de lissage avec du sel floconneux, de la mélasse de grenade, de l’huile supplémentaire ou même quelques flocons de piment sur le dessus. Un coup de gin peut adoucir la texture et la douceur, si vous en avez envie. Le basilic thaï, la menthe coréenne et le doux cicely font de belles alternatives à l’estragon.

Préparation 15 min, plus congélation
cuisinier 10 minutes
Fait du 900 ml

250 ml double crème
300 ml
lait entier
1 bouquet estragon frais, feuilles arrachées de la moitié des tiges
6 gros jaunes d’oeufs
140g
roulette du sucre
120 ml
Huile d’olive vierge extra
1 bonne pincée sel

Versez la crème et le lait dans une casserole de taille moyenne avec le demi-bouquet d’estragon non dépouillé et portez doucement à ébullition.

Pendant ce temps, mettez les jaunes d’œufs, le sucre et les feuilles d’estragon dans un mixeur, mixez à basse vitesse, puis augmentez brièvement la vitesse à haute. Ajouter l’huile et le sel et mélanger à nouveau, en augmentant la vitesse jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

Versez le lait chaud et crémeux à travers un tamis dans une cruche. Allumez le mélangeur et versez très lentement le lait crémeux dans le mélange huileux d’estragon. Une fois complètement incorporé, versez le mélange dans la casserole et faites chauffer doucement, en fouettant fréquemment, jusqu’à ce qu’il épaississe un peu. Couvrir et laisser refroidir.

Mélangez dans une sorbetière, si vous en avez une, ou versez-la dans une cuve en plastique, congelez pendant quelques heures, puis cuillère dans un mixeur, mélangez brièvement, versez dans la cuve et remettez au congélateur. Retirer du congélateur 20 minutes avant de servir, pour faciliter le ramassage.

Recettes extraites de Herb: A Cook’s Companion, de Mark Diacono, publié par Quadrille à 26 £. Pour commander un exemplaire pour 22,62 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com

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