Trois choses avec Stefano de Pieri: «Cela me donne le meilleur risotto que je puisse espérer cuisiner» | Aliments

jeÀ la fin des années 1990, Stefano de Pieri a fait ses débuts à la télévision en tant qu’animateur de l’émission ABC A Gondola on the Murray. Cette série a vu le cuisinier et restaurateur d’origine italienne se lancer dans des aventures culinaires autour de sa maison d’adoption de Mildura, la petite ville du côté victorien de la rivière Murray.

Deux décennies plus tard, de Pieri vit et cuisine toujours à Mildura, où il exploite un restaurant et un café. Le 27 mai, il reviendra sur le petit écran avec une nouvelle série en dix parties pour SBS Food, le Food Bowl australien avec Stefano de Pieri, qui met à nouveau le bassin de la rivière Murray-Darling sous les projecteurs. La série se concentre sur la relation entre la nourriture et l’environnement dont elle provient, et verra de Pieri visiter la région pour rencontrer des agriculteurs et des producteurs locaux.

En plus de deux émissions de télévision, Mildura a également donné à de Pieri l’un de ses ustensiles de cuisine les plus utiles – un couperet de boucher saisi dans la cuisine d’un pub de campagne, qu’il a depuis perdu. Ici, il nous raconte cet ustensile égaré bien-aimé, ainsi que l’histoire de deux autres biens précieux.

Ce que je sauverais de ma maison dans un incendie

Je conserverais une boîte de photographies. Je sais que je pourrais les transférer sur mon téléphone ou mon ordinateur, mais j’aime les photos elles-mêmes car elles sont dans des formats différents, et c’est le format qui vous indique l’heure à laquelle la photo a été prise.

Certains sont des polaroïds. Certaines sont des photographies ordinaires, du moment où vous les aviez l’habitude de les confier à la chimiste pour qu’elles soient développées – quelque chose qui ne se produit plus. Certaines sont des photographies professionnelles développées dans le studio de quelqu’un. Il y a une matérialité à chacun d’eux qui disparaît une fois que vous en faites une copie électronique et c’est la partie que je veux préserver.

Cette boîte contient des photos de famille, d’amis, d’amoureux. Ils remontent à 40 ou 50 ans. J’ai vécu une longue vie.

Mon objet le plus utile

J’ai dû réfléchir longuement et sérieusement à cela. Mais presque quotidiennement, surtout quand je cuisine à la maison, j’utilise une certaine marmite en cuivre avec des poignées. Il mesure environ 25 ou 30 cm de diamètre et huit ou neuf centimètres de hauteur, et j’ai découvert accidentellement que cela me donne le meilleur risotto que je puisse jamais espérer cuisiner. Cuire un bon risotto est une compétence mais sans un bon outil, il n’atteint jamais de grandes hauteurs. Ce pot aidera n’importe qui à faire un bon risotto, même s’il est un cuisinier sans espoir.

Je sais que cela semble un peu prétentieux, mais cela vient d’un magasin à Paris. Un de mes amis l’a eu pour moi là-bas. Ne me demandez pas comment ça s’appelle. Mais à mon grand regret, j’ai réalisé que les mêmes pots sont disponibles en Australie. Il y a un merveilleux magasin de marmites en cuivre à Fitzroy, Melbourne et ils sont tous là. Je ne sais pas s’ils sont de la même marque mais je suis sûr qu’ils obtiendront le même résultat.

Stefano de Pieri se tient devant un panneau Mildura. Photographie: SBS

L’objet que je regrette le plus d’avoir perdu

Il y a environ huit ans, j’ai perdu un très vieux couperet de boucher. C’était important pour moi parce que je l’ai trouvé dans l’ancien hôtel où j’ai établi un restaurant. De nombreux pubs de campagne ont d’énormes cuisines entièrement équipées, datant de l’époque où ils accueillaient des centaines de personnes, à l’époque où les pubs des zones régionales étaient le seul endroit où les gens pouvaient se rassembler pour les mariages, etc. Il y a donc une immense cuisine dans le Grand Hotel de Mildura et j’en ai extrait le couperet.

Mais je l’ai utilisé à l’époque où la pêche légale de la morue de Murray était autorisée. Nous aurions ces très grosses bêtes et le couperet était la seule chose qui avait l’habitude de couper ces os. Je pense que nous avons changé d’adresse et que dans le mouvement, cela s’est perdu. Je regrette de l’avoir perdu depuis, car il symbolisait mon parcours d’apprentissage de la cuisine et du traitement du poisson de rivière.

Mais la perdre semble aussi symbolique, car je suis heureux que la pêche à la morue de Murray ait finalement été remplacée par l’aquaculture. Vous ne pouvez plus pêcher pour des raisons commerciales dans nos rivières, et merci à Dieu pour cela.

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