Des aliments dits à risque ont été retrouvés sur les menus des établissements de santé en Allemagne et en Italie, selon une étude publiée ce printemps.
Des produits pouvant présenter un risque pour les personnes vulnérables – notamment des salades de charcuterie, des charcuteries crues/fermentées, des fromages à pâte molle, du poisson fumé ou des baies surgelées – étaient proposés au menu de tous les établissements en Allemagne et d’un tiers des sites italiens.
Les chercheurs ont examiné l’utilisation des données électroniques des menus alimentaires pour soutenir les enquêtes sur les épidémies d’origine alimentaire associées aux soins de santé grâce à une enquête auprès de 35 établissements de santé en Allemagne et en Italie. Ils ont constaté que l’utilisation des données sur les menus alimentaires dans les enquêtes sur les éclosions était difficile en raison d’une documentation incomplète.
Une grande variabilité a été signalée dans la durée de stockage des données de menu – de zéro à 10 ans. Les formats comprenaient le papier, les PDF électroniques, les documents Word ou Excel et les bases de données interrogeables.
Besoin de sensibiliser
L’enquête, entre juin 2019 et février 2021, a été complétée par des hygiénistes hospitaliers, des chefs de cuisine, des traiteurs ou des diététiciens en charge de la gestion des menus alimentaires des patients. Il comprenait 22 sites en Italie et 13 en Allemagne. Les résultats ont été publiés dans la revue Épidémiologie et infection.
Le questionnaire couvrait des informations sur la gestion des services de restauration, le format et la durée de stockage des données de menu alimentaire, la disponibilité des données de menu pour chaque patient, l’historique des données de menu par l’établissement en relation avec une suspicion d’éclosion d’origine alimentaire, et des informations indiquant s’il a fourni des aliments à risque.
L’étude a porté sur 26 hôpitaux et neuf maisons de repos de différentes tailles. Une maison de retraite en Allemagne n’a pas participé, affirmant que “l’intoxication alimentaire n’était pas un problème” dans son établissement. Cela souligne la nécessité de sensibiliser au risque d’épidémies et de renforcer les recommandations d’hygiène alimentaire parmi le personnel et les entreprises alimentaires, ont déclaré les chercheurs.
Systèmes de restauration inclus interne, externe et mixte. Les activités de restauration étaient principalement externalisées par les hôpitaux italiens, alors qu’en Allemagne, la restauration interne était plus souvent signalée dans les hôpitaux et les maisons de retraite.
Un hôpital en Allemagne, dans lequel une épidémie de Salmonella Derby s’est produite à cause de la saucisse crue fermentée à tartiner (German Teewurst) n’offrait plus cet article, mais d’autres aliments potentiellement à haut risque étaient disponibles pour les patients, tels que le fromage à pâte molle et le poisson fumé.
Utilisation des données du menu pendant les épidémies
La majorité des hôpitaux en Italie ont indiqué qu’un lien direct entre les données du menu alimentaire et les patients individuels pouvait être établi, contrairement à seulement la moitié des hôpitaux en Allemagne. Dans les maisons de retraite, le lien direct entre les données de menu et les résidents individuels des maisons de retraite était peu courant en Italie et en Allemagne.
Des bases de données électroniques étaient disponibles pour la plupart des hôpitaux italiens, mais seulement pour quelques hôpitaux allemands. Aucune base de données de ce type n’a été utilisée par les maisons de retraite.
Les scientifiques ont déclaré que les données sur les menus alimentaires devraient être documentées pour tous les repas proposés et être liées aux patients individuels ou aux résidents des maisons de soins infirmiers. Une durée minimale de stockage des données d’au moins un an faciliterait l’investigation d’événements de longue durée tels que les épidémies de listériose ou pour les articles ayant une longue durée de conservation, tels que les aliments surgelés.
La numérisation et la collecte de données supplémentaires entraîneront des coûts supplémentaires, y compris en ressources humaines. Le rapport coût-bénéfice de la collecte et de la numérisation des données sur les menus alimentaires doit être évalué, car l’utilisation et l’analyse de ces données peuvent avoir des avantages partagés pour différents professionnels de la santé, selon l’étude.
Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour déterminer si la présence d’aliments à haut risque au menu est liée à un manque de connaissance des recommandations en matière de sécurité alimentaire ou reflète la demande des patients et des résidents des maisons de soins infirmiers, ont déclaré les scientifiques.
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