Un astronaute français qui quitte la Terre ces jours-ci ne laisse pas la cuisine française derrière lui.
Voici quelques-uns des aliments que Thomas Pesquet, un astronaute français qui a lancé vendredi sur une fusée SpaceX vers la Station spatiale internationale, appréciera pendant son séjour de six mois en orbite: homard, bœuf bourguignon, morue au riz noir, galettes de pommes de terre aux champignons des bois et tartes aux amandes aux poires caramélisées.
«Il y a beaucoup d’attentes lorsque vous envoyez un Français dans l’espace», a déclaré M. Pesquet lors d’une conférence de presse de l’Agence spatiale européenne le mois dernier. «Je suis moi-même un terrible cuisinier, mais ce n’est pas grave si les gens le font pour moi.
La cuisine de l’espace a parcouru un long chemin depuis Yuri Gagarine, l’astronaute soviétique qui en 1961 a été le premier à atteindre l’espace, pressé du bœuf en purée et de la sauce au chocolat dans des tubes ressemblant à du dentifrice. La nourriture de John Glenn, qui 10 mois plus tard est devenu le premier Américain en orbite, n’était pas plus savoureuse. Il a avalé de la compote de pommes.
De nos jours, les astronautes peuvent partager les créations culinaires de leur pays, et les agences spatiales mondiales montrent que si la vie dans l’espace est mouvementée, un astronaute devrait au moins pouvoir profiter d’un repas de qualité de temps en temps.
C’est pourquoi M. Pesquet et ses équipiers à bord de la station pourront dîner sur des plats préparés par trois institutions culinaires françaises distinctes. «De toute évidence, tous mes collègues attendent de la bonne nourriture», a-t-il déclaré.
Alain Ducasse, un chef qui exploite des restaurants renommés dans le monde entier, dont Benoit à Manhattan, collabore depuis des années avec l’agence spatiale française pour créer des plats à la disposition des astronautes à bord de la station spatiale.
De plus, un autre chef étoilé, Thierry Marx, et Raphaël Haumont, professeur de chimie physique à l’Université Paris-Saclay, ont créé des plats spécialement pour M. Pesquet. Les deux gèrent le Centre français d’innovation culinaire de l’université et avaient préparé des repas pour le premier voyage de M. Pesquet à la station spatiale en 2016. (M. Pesquet et M. Marx s’étaient rencontrés par hasard lors d’une conférence de judo quelques années plus tôt. sont des ceintures noires.)
M. Pesquet, ancien pilote d’Air France, a également demandé à Servair, société de restauration d’Air France et d’autres compagnies aériennes, de lui concevoir des plats.
«J’apprécie leur nourriture depuis longtemps», dit-il.
M. Pesquet ne mangera pas de homard et de bœuf bourguignon tous les jours. Ces plats méticuleusement préparés sont destinés aux célébrations d’occasions spéciales comme les anniversaires, avec suffisamment de portions pour que M. Pesquet les partage.
Mais même la cuisine spatiale quotidienne que la NASA propose désormais aux astronautes est «assez fantastique», a déclaré Shane Kimbrough, l’astronaute de la NASA qui est le commandant de la mission SpaceX de vendredi.
Ryan Dowdy, qui vient de quitter la NASA après avoir géré la nourriture sur la station spatiale pendant plus de deux ans, dit qu’il y a quelque 200 éléments au menu pour éviter la monotonie. «Il n’y a pas d’épicerie», dit-il. «Vous ne pouvez rien DoorDash. Vous devez vous contenter de ce qui est là.
Il vante la poitrine de bœuf effilochée et les macaronis et fromage comme particulièrement délicieux.
«Il doit rappeler aux gens leurs expériences de consommation de nourriture sur Terre», a-t-il déclaré. «Cela leur rappelle toutes ces bonnes choses dans cet environnement de vol spatial vraiment stressant.»
Pourtant, la nourriture dans l’espace ne peut pas être exactement comme la nourriture sur Terre. Une grande partie est lyophilisée, avec de l’eau extraite, pour réduire sa taille et son volume. D’autres aliments sont chauffés à des températures élevées pour tuer les germes afin qu’ils puissent rester à température ambiante, scellés dans des canettes et des sacs en plastique, pendant quelques années avant d’être consommés. Les aliments spatiaux ne doivent pas non plus être friables, se désintégrer en morceaux qui pourraient être inhalés ou flotter dans des équipements sensibles.
Les astronautes injectent de l’eau dans les sacs en plastique pour réhydrater les aliments séchés. Un four à air pulsé chauffe d’autres plats.
Pour la santé des astronautes, les aliments sont généralement pauvres en sodium, en sucre et en matières grasses.
«Ce sont des athlètes de haut niveau», a déclaré M. Marx.
L’alcool est également interdit – un défi particulier pour la cuisine française qui valorise le vin. M. Marx n’a pas omis le vin de la sauce aux champignons accompagnant un plat de bœuf et de légumes cuits lentement. Mais ensuite, l’alcool a été extrait à travers un évaporateur rotatif sans enlever la saveur. La sauce a ensuite été vérifiée comme étant sans alcool via un instrument à résonance magnétique nucléaire.
Les saveurs doivent également survivre au processus de stérilisation – ce que les scientifiques de l’alimentation appellent la thermostabilisation. Cela signifie généralement chauffer la nourriture à 140 degrés Celsius, ou 285 degrés Fahrenheit, pendant une heure, a déclaré le Dr Haumont. “Pouvez-vous imaginer un gâteau ou un morceau de poulet ou quelque chose comme ça sur Terre?” il a dit. «Plus d’une heure de cuisson à 140 a détruit la structure. Il faut donc retravailler les techniques de cuisson. »
Mais au lieu de la frustration, le Dr Haumont a décrit le processus comme «excitant» – jouer avec des épices et des ingrédients qui ne se trouvent pas traditionnellement dans la cuisine française, comme les algues.
«Il existe de petits trucs comme celui-ci pour produire de l’umami qui révélera certaines saveurs», dit-il.
Les plats de M. Marx ont été assemblés à la main dans les canettes pour offrir la touche visuelle de la gastronomie.
François Adamski, le chef d’entreprise de Servair, a également dû expérimenter ses recettes. Un plat semblable à un risotto utilisait du einkorn, un grain de blé ancien, au lieu du riz, pour ajouter du croquant, et les sauces étaient épaissies de sorte que les gouttelettes étaient moins susceptibles de flotter.
L’histoire des chefs français cuisinant pour les astronautes remonte à 1993 lorsqu’un astronaute français, Jean-Pierre Haigneré, est revenu d’une visite à la station spatiale russe Mir et a déclaré que tout se passait bien dans l’espace, sauf la nourriture.
Richard Filippi, chef cuisinier et instructeur de cuisine dans le sud-ouest de la France, a entendu les plaintes de M. Haigneré à la radio et a contacté le Centre national d’études spatiales – l’équivalent français de la NASA – pour lui offrir son aide. M. Filippi et ses étudiants ont ensuite cuisiné des confits de daube de bœuf, de caille, de thon et de citron et d’autres aliments qui ont accompagné les astronautes français lors de missions ultérieures à Mir dans les années 1990.
Lorsque l’agence spatiale française a cherché à relancer le programme en 2004 pour la Station spatiale internationale, M. Filippi avait pris sa retraite et avait suggéré M. Ducasse.
La première nourriture de M. Ducasse pour l’agence a été consommée dans l’espace en 2007. L’équipe de M. Ducasse a maintenant mis au point plus de 40 recettes pour les astronautes, y compris des ajouts récents comme un gâteau au chocolat sans farine et sans gluten et des options végétariennes comme le clafoutis aux carottes avec paprika fumé et quinoa cuit avec bouillon de safran et légumes.
«Nous avons un beau homard, avec un peu de quinoa, avec un condiment de citron», a déclaré Jérôme Lacressonnière, le chef directeur de la société de conseil de M. Ducasse, qui produit la nourriture spatiale. Et cela en dépit de devoir le faire cuire plus longtemps et plus chaud que ce qui serait acceptable dans un restaurant Ducasse sur Terre.
Malgré les meilleurs efforts des chefs et des scientifiques, certaines choses ne fonctionnent pas. «Au début, nous essayions de faire un croissant», a déclaré Alain Maillet, un scientifique de l’agence spatiale française qui travaille avec les cuisiniers de M. Ducasse. Le résultat, dit-il, était horrible.
«Cela ne fonctionnait pas du tout», a déclaré le Dr Maillet. «Il n’était pas possible de mettre un croissant dans une boîte et de le faire thermostabiliser.»
La NASA continue également d’ajouter à son menu spatial. Peut-être convenant à une agence d’ingénieurs de fusées, les processus de création des aliments ne sont pas enregistrés comme des recettes, mais comme des spécifications. La nourriture est produite quelques centaines de livres à la fois et elle doit être fabriquée de la même manière à chaque fois.
«Tout comme n’importe quelle autre pièce d’un moteur de fusée ou d’une combinaison spatiale, notre nourriture est un matériel de vol spatial certifié par le gouvernement qui remplit une fonction spécifique», a déclaré le Dr Dowdy.
L’une des pièces les plus récentes du matériel de vol spatial comestible de la NASA est une salade de chou frisé sucrée et salée. Grâce aux progrès de la science alimentaire, le chou frisé, après avoir ajouté 75 millilitres d’eau chaude et attendu cinq à 10 minutes, conserve un peu de croquant et de texture.
«Ce n’est pas comme manger du chou frisé cru», a déclaré le Dr Dowdy. «Nous avons développé un processus de cuisson et de lyophilisation spécifique qui ne le transforme pas complètement en bouillie.»
Les astronautes de la station spatiale mangent parfois des glaces. Il y a des congélateurs à la fois sur le vaisseau spatial transportant la cargaison vers la station spatiale et la station spatiale elle-même.
«S’il finit par y avoir un peu d’espace supplémentaire dans une zone de rangement froide, nous essaierons de le remplir avec un dessert glacé pour les membres de l’équipage», a déclaré le Dr Dowdy.
Avec de la vraie glace disponible, il n’y a pas besoin d’espace pour ces blocs de glaces crayeuses d’astronautes napolitains que les parents achètent pour leurs enfants dans les boutiques de cadeaux des musées. En effet, dans les 60 ans de l’ère spatiale, aucun astronaute n’a jamais mangé de glace d’astronaute, du moins pas dans l’espace.
La glace lyophilisée a en effet été développée en 1974 pour la NASA – pour la boutique de cadeaux du centre de recherche Ames de l’agence en Californie. L’entreprise qui le fabrique, Outdoor Products of Boulder, Colorado, en vend maintenant quelques millions par an.
Les missions de fret vers la station spatiale prennent également des produits frais comme des pommes, des oranges et des tomates.
Récemment, le fromage réfrigéré a également commencé à aller dans l’espace, à la demande de Shannon Walker, un astronaute de la NASA actuellement à la station. Le Dr Dowdy a travaillé avec un fromager de Houston pour trouver un Gouda belge.
«Nous avons en fait développé un moyen d’envoyer du fromage réfrigéré en tant que matériel de vol spatial certifié de classe 1 par le gouvernement», a déclaré le Dr Dowdy. «Les membres de l’équipage ont vraiment adoré.»
Les futurs défis alimentaires dans l’espace comprendront la cuisine et la culture des cultures. Cela deviendra crucial lors de missions plus longues comme les voyages sur Mars où il n’y aura pas d’arrivée continue de navires de ravitaillement. Déjà, les astronautes ont cultivé – et mangé – de petites récoltes de laitue et de radis cultivés sur la station spatiale.
À l’aide d’un four expérimental à gravité zéro, les astronautes de 2019 ont également cuit des sachets de pâte à biscuits au chocolat cru, produisant cinq biscuits en tout. Les astronautes n’ont pas mangé les cookies, qui ont été renvoyés sur Terre pour des tests de sécurité.
Mais sans gravité, les fours ne peuvent pas fonctionner de la même manière. D’autres techniques de cuisson courantes comme les sautés et les sautés seraient non seulement salissantes, avec des ingrédients flottant tout autour, mais potentiellement catastrophiques si les flammes se propageaient de manière incontrôlable. La physique est également différente, avec la chaleur transmise par rayonnement et contact physique direct au lieu du flux d’air chaud comme dans les fours sur Terre.
«J’ai hâte de voir le type de solutions innovantes que nous proposons pour relever ce défi», a déclaré le Dr Dowdy.
