Comment le saucisson est-il fabriqué : l’affaire sérieuse de la fausse viande | Nourriture et boisson australiennes

Oans une route industrielle à Coburg, dans le nord de Melbourne, on raconte l’histoire de deux installations. Les deux sont remplis de trancheuses industrielles tranchantes comme des rasoirs, de broyeurs, de centaines de longues aiguilles pour pomper les marinades et de machines qui remplissent et torsadent des boyaux d’alginate soyeux, fabriqués à partir d’algues raffinées, pour produire jusqu’à 400 saucisses par minute.

On en sort des galettes de bœuf et des cuisses d’agneau en papillon, principalement destinées aux supermarchés nationaux. L’usine adjacente, plus récente, a un équipement presque identique mais pas de viande du tout.

Les deux appartiennent à Norfolk Foods, une entreprise spécialisée dans la transformation et la vente en gros de viande depuis plus d’une décennie. En 2019, l’entreprise a construit la deuxième installation dédiée uniquement aux alternatives de protéines végétales, sous la marque Rogue Foods.

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Chris Nicklin, directeur général de l’entreprise, affirme qu’un appétit croissant pour les substituts de viande a fait de l’expansion un choix logique. Jusqu’à présent, Rogue a commercialisé un jambon à base de plantes qu’ils fournissent aux fabricants de pizzas.

« Il y a une grande partie de notre clientèle qui recherche quelque chose de différent », dit Nicklin. « Vous devez être assez aveugle pour ne pas essayer de répondre à cela. »

Qu’il s’agisse des chaînes de restauration rapide, de la gastronomie ou des allées réfrigérées des supermarchés, les alternatives à la viande sans animaux ont renforcé leur jeu ces dernières années. Hungry Jack’s, Nando’s et Grill’d proposent tous des hamburgers à base de plantes. En juin, le célèbre chef Neil Perry a annoncé un partenariat avec v2food pour servir des plats sans viande dans son nouveau restaurant du salubre Double Bay de Sydney. Les ventes d’épicerie de produits à base de «viande» à base de plantes en Australie augmentent rapidement – ​​elles ont augmenté de 46% au cours de l’exercice 2019-2020, selon un rapport du groupe de réflexion à but non lucratif Food Frontier.

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A Hungry Jack’s ‘Rebel Whopper’ – une alternative de hamburger à base de plantes qui est faite avec des galettes v2food en Australie. Photographie : Bloomberg via Getty Images

En trois ans, l’industrie a doublé le nombre d’emplois, de revenus de fabrication et d’acteurs sur le marché – il existe désormais plus de 20 marques de viande alternatives australiennes avec des produits dans les principaux détaillants.

Thomas King, directeur général de Food Frontier, a déclaré que l’offre et la demande ne cesseraient de croître.

King cite « les plus grandes autorités mondiales en matière de systèmes agroalimentaires, de durabilité [and] développement économique », affirmant que « la diversification de l’approvisionnement mondial en protéines sera essentielle pour répondre à la demande croissante dans le monde ».

Leur cas est clair : une étude majeure de 2018 a révélé qu’éviter la viande et les produits laitiers est le meilleur moyen pour un individu de réduire son impact environnemental sur la planète.

Selon les statistiques de 2019, environ 12% des Australiens sont entièrement ou principalement végétariens – une proportion qui n’a cessé d’augmenter depuis 2012.

Mais le professeur Michelle Colgrave, scientifique des protéines au CSIRO, dit qu’un changement plus important est le nombre croissant de personnes qui se considèrent comme des flexitariens ou des réducteurs. Environ un Australien sur trois réduit consciemment sa consommation de viande, généralement pour des raisons de santé ou d’environnement.

« Généralement, 70 % des calories que nous consommons proviennent d’environ 12 plantes et cinq animaux », explique Colgrave. Une alimentation plus diversifiée est meilleure pour la santé et « en même temps, [it] contribuera à la biodiversité sur notre planète ».

Comment falsifier la viande

Les protéines végétales traditionnelles comprennent le blé, le soja et le pois. Il existe de nouveaux produits fabriqués à partir de légumineuses – y compris les protéines de pois chiche, de fèves et de lupin – et, moins fréquemment, à partir de sources aquatiques telles que les lentilles d’eau et la spiruline.

Mais comment se rapprocher de l’expérience satisfaisante de mordre dans un morceau de viande marbré de graisse, avec sa chair souple et ses riches saveurs d’umami ?

Pour imiter la viande, Colgrave dit « vous aurez besoin de ces composants de texture, vous aurez besoin de certaines de ces saveurs savoureuses, puis vous voudrez l’expérience culinaire ».

Les substituts de viande peuvent être préparés avec un mélange de protéines et de graisses, dit-elle, pour imiter la combinaison de muscle et de tissu adipeux dans la viande animale. Ils brunissent souvent comme la viande saisie, grâce aux réactions de Maillard – réactions chimiques entre les acides aminés et les sucres – qui donnent naissance à des saveurs complexes.

Ensuite, dit Colgrave, il y a aussi la façon dont les aliments se décomposent dans la bouche – un domaine scientifique spécifique, appelé tribologie alimentaire, étudie des facteurs tels que la glissance, la rugosité et les caractéristiques du revêtement buccal.

La plupart des substituts de viande sur le marché sont fabriqués à partir de protéines végétales texturées, qui sont transformées en faux hachis dans des produits de type saucisse et hamburger, explique Nicklin.

D’autres textures sont plus difficiles à reproduire. Dans l’usine de Rogue Foods, une machine appelée extrudeuse utilise une température élevée, de l’humidité et un stress mécanique pour modifier les protéines végétales. Ce processus aide à « imiter et reproduire la texture et les fibres musculaires », dit-il. « Nous jouons beaucoup avec des morceaux de poulet et des sautés de bœuf en dés. »

D’autres entreprises, telles que Fable Food Co, ne visent pas la réplication. « Nous n’essayons pas nécessairement de faire en sorte que la galette de hamburger commence rouge, et lorsque vous la faites cuire, elle devienne brune », explique Michael Fox, co-fondateur et directeur général de l’entreprise.

Produit de viande alternatif à base de champignons de Fable Food Co
Le produit de viande alternatif à base de champignons de Fable Food Co. Photographie : Fable Food Co

Les produits de Fable, fabriqués à partir de champignons shiitake, sont vendus dans les grands détaillants et également servis dans 400 restaurants à travers l’Australie. Bien que Fox affirme que le résultat contient à la fois de l’umami et une « texture de viande filandreuse et cuite lentement », « l’objectif est de donner aux champignons un goût incroyable et d’aider les gens à s’éloigner de la viande ».

Démarreurs et cultures

Pour ceux qui ne peuvent pas renoncer au goût de la vraie viande, une alternative cultivée en laboratoire pourrait-elle être la solution ? L’agriculture cellulaire, autrefois territoire de science-fiction, promet de produire les viandes que nous connaissons et aimons sans les impacts environnementaux – si vous pouvez supporter l’idée.

« Dumpling en cristal de kangourou » de Vow Foods, avec une garniture issue de cultures de cellules de kangourou
« Dumpling en cristal de kangourou » de Vow Foods, avec une garniture issue de cultures de cellules de kangourou. Photographie : Patrick Stevenson/Vow Foods

Vow Foods, une startup de Sydney, fabrique de la viande à partir des cellules souches de 13 espèces animales, dont l’alpaga et le buffle d’eau, en plus des animaux d’élevage traditionnels. Il a dévoilé des boulettes avec une garniture cultivée à partir de cellules de kangourou en 2019 et prévoit de lancer son premier produit commercial à Singapour en 2022, où les régulateurs ont déjà approuvé les viandes à base de cellules.

Le co-fondateur de Vow, Tim Noakesmith, compare les lignées cellulaires pour la viande cultivée à un levain de levure pour le pain – « nous cultivons [it] en millions, voire en milliards de cellules » qui sont intégrées à des protéines végétales pour produire le résultat final.

Pour l’instant, la viande cultivée est beaucoup plus chère que la vraie viande – les pépites de poulet fabriquées par la société américaine Eat Just vous coûteront 23 $, vendues à perte – et doivent également faire face à la méfiance des consommateurs. Certains animaux, bien qu’en quantités beaucoup plus faibles, meurent encore pour le produire.

Mais toutes les cultures ne reposent pas sur des cellules animales. Eden Brew – qui, comme v2food, est une entreprise dérivée du CSIRO – est déterminé à développer des produits laitiers sans vache. En utilisant un processus connu sous le nom de fermentation de précision, Natalie Curach, directrice scientifique de l’entreprise, affirme qu’ils peuvent produire la caséine et les protéines de lactosérum présentes dans le lait de vache à l’aide d’une levure commune modifiée.

« Nous brassons de la levure comme vous le verriez dans une brasserie artisanale, et la soupe qui en sort est un mélange de toutes les protéines que vous trouverez dans le lait. »

Les protéines sont ensuite purifiées, diluées et mélangées avec d’autres composants tels que des graisses, certaines également issues de levure, pour imiter la sensation en bouche du lait. Le co-fondateur Jim Fader prévoit que leur première boisson brassée, dont le lancement est prévu l’année prochaine, se vendra sur l’extrémité supérieure du spectre du lait, à environ 3,50 $ pour une bouteille de deux litres.

Le prototype de lait d'Eden Brew, fabriqué avec de la levure modifiée
Le prototype de lait d’Eden Brew, fabriqué avec de la levure modifiée, qui pourrait être commercialisé en Australie l’année prochaine. Photographie : Eden Brew

Le sens de la viande

Malgré la popularité des substituts de viande, il est peu probable qu’ils éliminent les animaux d’élevage de sitôt. Les produits carnés à base de plantes représentent moins de 1 % du marché mondial de la viande. Food Frontier prédit que d’ici 2030, les consommateurs australiens dépenseront 3 milliards de dollars en produits à base de plantes ; en 2018-19, les ventes intérieures de viande rouge à elles seules ont totalisé 11,3 milliards de dollars.

« Nous avons besoin des deux, de nouvelles options de protéines aux côtés des options traditionnelles », a déclaré King.

Il pense que les viandes cultivées et la fermentation de précision changent la façon dont la viande et les produits laitiers sont encadrés. « Ces aliments ne se définissent plus par leur composition, mais par leur structure, leur goût et leur rôle dans nos assiettes.

« Les gens sont de plus en plus conscients des impacts de nos choix alimentaires, sur le plan écologique et sanitaire. Mais en même temps, la viande joue un rôle important, économiquement [and] culturellement. »

Colgrave est d’accord. La demande de viande à l’échelle internationale augmente avec une classe moyenne croissante dans certaines régions d’Asie et d’Afrique, dit-elle. « Il existe des opportunités dans le secteur de la viande rouge pour fournir des protéines de qualité supérieure sur ces marchés. » Les produits à base de plantes, dit-elle, « peuvent être complémentaires à ceux-ci ».

Un paquet de hamburgers v2foods et un hamburger cuit sur une assiette
Un paquet de burgers v2foods. L’ACCC a déclaré lors d’une enquête du Sénat sur la définition de la viande qu’elle avait reçu peu de rapports faisant état de consommateurs induits en erreur par l’étiquetage de produits à base de plantes. Photographie : v2foods

Malgré la faible part de marché des protéines alternatives, certains producteurs de viande sont en colère. Leur boeuf? Les définitions changeantes auxquelles King fait référence – que l’étiquetage des produits à base de plantes ne les distingue pas assez clairement de la « vraie » viande.

Une enquête du Sénat sur la définition de la viande a débuté cette semaine. Il est présidé par la sénatrice du Queensland, Susan McDonald, qui a déclaré au comité qu’elle avait parlé à des personnes qui avaient acheté des produits à base de plantes « dans la confusion à cause des descripteurs sur l’emballage ».

L’ACCC, l’autorité australienne de réglementation des consommateurs, a fait une soumission à l’enquête déclarant qu’elle avait reçu « très peu de rapports sur les consommateurs induits en erreur par l’étiquetage utilisé pour les produits de substitution à base de plantes. Les rares que nous recevons sont des rapports de consommateurs et d’acteurs de l’industrie dans les secteurs qui produisent de la viande ou des produits laitiers, faisant craindre que les produits de substitution à base de plantes utilisent des descripteurs liés aux produits d’origine animale (par exemple, « viande », « burger » ; « lait »).

Jason Strong, directeur général de Meat and Livestock Australia, ne prévoit pas que les produits à base de plantes affecteront la demande de viande rouge. « Il ne fait aucun doute que ces nouveaux produits suscitent un vif intérêt », dit-il. « Et nous avons constaté beaucoup d’intérêt pour les entreprises qui tentent de s’approvisionner dans ce secteur. »

Mais l’Australie exporte environ 75 % de sa viande rouge, et Strong affirme que l’offre suit à peine la demande.

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