N’étant plus seulement un rêve pour les végétariens et les végétaliens, la fausse viande est de plus en plus disponible dans les épiceries et les restaurants. Et d’autres options sont presque certainement en route. Dans une étude rapportée dans ACS Science et technologie alimentaires, une équipe a développé une nouvelle combinaison d’ingrédients d’origine végétale adaptée à l’impression 3D d’alternatives à la viande. Leurs recettes les plus réussies nécessitaient un ajout étrange : le beurre de cacao, dérivé des fèves de cacao réputées pour le chocolat.
Du bien-être animal à la durabilité environnementale, il existe de nombreuses raisons pour lesquelles les gens choisissent d’éviter de manger de la viande d’origine animale. De nombreuses alternatives à la viande actuelles reposent sur des protéines végétales, le plus souvent du soja et du blé, qui peuvent facilement imiter la texture et la valeur nutritionnelle de la vraie chose. Alors que l’impression 3D a déjà été testée pour des alternatives à la viande, aucune des formulations actuelles n’inclut de protéines de ces plantes particulières. Ainsi, Songbai Liu et Shanshan Wang voulaient trouver une approche pour fabriquer une « pâte » à base de viande avec des protéines de soja et de blé qui pourrait être produite efficacement avec une imprimante 3D.
Les chercheurs ont testé des protéines de soja et de blé dans des formulations contenant plusieurs autres ingrédients à l’aide d’une imprimante 3D. Ils ont évalué leurs concoctions en fonction de la précision avec laquelle la pâte pouvait être déposée par l’imprimeur et de la tenue de sa forme. Ils ont également examiné sa texture et sa microstructure. Les expériences ont révélé l’importance de plusieurs ingrédients supplémentaires, dont l’émulsifiant Tween-80 et l’alginate de sodium pour contrôler la texture. Le beurre de cacao thermosensible s’est avéré être un ingrédient particulièrement important, rendant la pâte plus fluide à des températures chaudes pour l’impression, mais durcissant ensuite à température ambiante, permettant à la pâte de conserver sa forme imprimée. Un inconvénient, cependant, est que les personnes qui ne peuvent pas manger de gluten de blé ou de soja en raison d’allergies ou de la maladie cœliaque ne pourraient pas profiter des nouvelles alternatives. Pour résoudre ce problème, les chercheurs ont tenté de remplacer la protéine de soja par celle de pois, mais la pâte résultante était trop molle pour l’impression. Malgré cela, ces expériences ont identifié une nouvelle stratégie pour formuler des substituts de viande à l’aide de cette technologie polyvalente, selon les chercheurs.
Les auteurs reconnaissent le financement du National Key Research and Development Program, du Zhejiang Public Welfare Technology Research Program, du Qinghai Science and Technology Program et de la Foundation of Fuli Institute of Food Science de l’Université du Zhejiang.
Source de l’histoire :
Matériel fourni par Société chimique américaine. Remarque : Le contenu peut être modifié pour le style et la longueur.
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