Des substituts d’ingrédients clés pour vous éviter une urgence de cuisson

La cuisson est une chimie, ce qui rend difficile l’échange d’ingrédients à la volée. Mais si pendant le coup de foudre des vacances, vous attrapez le beurre ou un œuf pour ne trouver, eh bien, rien, sachez que tout n’est pas perdu – la solution peut simplement être assise dans votre garde-manger ou votre réfrigérateur.

Nous avons effectué quelques tests pour savoir si vous pouvez enregistrer votre recette ou si vous êtes voué à un autre voyage à l’épicerie.

Ingrédients et leurs substituts courants

Certains des éléments constitutifs les plus élémentaires de la nourriture ont des homologues qui font tout aussi bien le travail.

Œufs

Les protéines contenues dans les jaunes d’œufs sont de puissants émulsifiants, ce qui signifie qu’elles sont bonnes pour garder l’eau et la graisse ensemble. Si un aliment a besoin de structure ou de levure, il y a de fortes chances que vous y trouviez un œuf.

Mais avant de penser à remplacer les œufs, vous devrez déterminer quel est son rôle dans la recette. La levée peut être assez simple : utilisez simplement un autre agent levant, comme un mélange de vinaigre et de bicarbonate de soude. Mais pour la structure, vous aurez besoin de quelque chose qui sert de colle, c’est-à-dire généralement de la pectine.

Pourtant, comme les fabricants de confitures peuvent vous le dire, les proportions sont cruciales : vous devez ajouter suffisamment de pectine pour absorber l’excès d’eau, mais pas au point de durcir vos aliments jusqu’à ce qu’ils deviennent immangeables. Gardez-le dans un rapport de un pour un en poids. Les bonnes sources naturelles de pectine que vous avez peut-être déjà à portée de main comprennent la compote de pommes et la purée de bananes – plus elles sont brunes, mieux c’est.

Le beurre

Le beurre est une autre façon de fournir un ascenseur. Lorsque vous mettez la pâte au four, la graisse du beurre emprisonne les molécules d’eau. Avant que la vapeur ne réussisse à s’échapper, elle crée de délicieuses chambres aérées qui restent en place pendant que la pâte prend sa forme finale. C’est pourquoi les produits au beurre, comme les croissants ou autres pâtes feuilletées, sont généralement légers.

Heureusement, la plupart des huiles végétales offrent le même effet lorsqu’elles sont utilisées dans le bon rapport. Le plus populaire est l’huile de noix de coco. En raison de son taux de graisses saturées, cet ingrédient est solide à température ambiante, ce qui le rend plus facile à gérer et à peser.

Lire aussi  Branson coud un parachute de trésorerie pour Virgin Atlantic avec la vente d'actions Virgin Galactic de 300 millions de dollars • -

En règle générale, utilisez trois quarts d’unité d’huile végétale pour chaque unité de beurre. Pas plus que cela, et la vapeur aura du mal à s’échapper, ce qui donnera des produits de boulangerie denses.

L’expérience

Pour avoir une idée de la façon dont cela fonctionnerait dans la pratique, nous avons utilisé une recette de muffins au pain d’épice relativement tolérante aux erreurs de Southern Living. Mais nous avons apporté un changement clé : nous avons remplacé les deux cuillères à soupe d’eau par la même quantité de lait dans tous les lots. Cela met plus de protéines dans le mélange, ce qui donne une mie plus serrée et encore plus de marge d’erreur.

Nous avons choisi des substituts en fonction de ce qui est le plus simple et le plus couramment disponible à la maison : de la purée de banane au lieu d’œufs, du lait de soja pour le lait ordinaire et de l’huile de noix de coco pour le beurre.

Pour savoir exactement ce que chaque remplacement a fait à la saveur, à la texture et à la consistance finales de la recette, nous avons cuit cinq ensembles de mini-muffins : trois lots avec un ingrédient remplacé, un ensemble entièrement végétalien et un lot de contrôle avec l’original Recette. Nous les avons tous cuits dans le même four, pendant la même durée et à la même température.

La recette originale donne des résultats qui rappellent le pain rapide—légèrement moins tendre que votre muffin typique, avec une mie plus serrée et un extérieur plus croustillant. Au niveau des saveurs, le gingembre, la cannelle et d’autres épices sont présents mais pas trop puissants, avec à la fois la mélasse et la cassonade pour plus de douceur.

Les résultats

L’échange complet

Un peu plus léger, mais tout aussi délicieux. Dan Steiz

Le plus surprenant est probablement que bien qu’il y ait une forte saveur de banane dans ces muffins totalement végétaliens, il est difficile de faire la différence entre eux et notre lot de contrôle juste en les regardant. Ils avaient même une texture similaire, même si les muffins végétaliens étaient légèrement plus tendres. Ils ont augmenté de la même manière, sont sortis à la même consistance et ont refroidi à la même température. La seule différence visuelle était que la recette originale était un peu plus foncée sur la croûte.

Lire aussi  Le déclin de la population de grands requins blancs choque les chercheurs

Banane au lieu d’œufs

Mini muffin sans œufs sur plaque bleue
Un peu plus léger, mais tout aussi savoureux. Dan Steiz

En termes de saveur, la purée de banane a presque submergé le muffin entier. Ce n’est pas désagréable, car des saveurs comme la cannelle se marient bien avec les fruits jaunes, mais vous pourriez vous retrouver à recevoir des éloges pour vos bouchées de pain aux bananes au lieu de vos muffins au pain d’épice.

En ce qui concerne la texture, ceux-ci étaient beaucoup plus moelleux que les muffins témoins. En fait, l’un d’eux est sorti si mou que nous n’étions pas sûrs qu’il était complètement cuit, mais c’était bien une fois refroidi.

L’huile de coco au lieu du beurre

Muffin cabossé sur plaque bleue
Ajoutez un peu de glaçage et la bosse ne sera visible nulle part. Dan Steiz

Comme le cratère au sommet peut le dire aux boulangers, obtenir le bon rapport d’huile de noix de coco sur ce lot s’est avéré beaucoup plus délicat que nous ne le pensions. Parce que nous avons utilisé le volume, pas le poids – une erreur de débutant – nous sommes entrés directement dans le piège du ratio que nous voulions éviter.

En conséquence, il s’agissait plus d’un brownie aux épices que de muffins. Ils étaient denses, mais pas au point d’être désagréables. L’huile de noix de coco n’a laissé aucune sorte de goût que nous puissions détecter non plus, donc si vous gardez un œil attentif sur vos ratios, vous devriez pouvoir les échanger sans que personne ne soit plus sage.

Lait de soja au lieu de lait

muffin sans lait sur plaque bleue
Un peu rugueux, mais toujours savoureux. Dan Steiz

Alors que l’extérieur avait le divot redouté, assez étonnamment, il n’y avait pratiquement aucune différence en ce qui concerne le goût ou la texture. Ces muffins étaient légèrement plus durs que les autres lots, mais ce n’était pas trop perceptible. Nous avons utilisé du lait de soja nature, il n’y a donc eu aucun impact sur la saveur, mais nous ne recommandons pas d’utiliser des laits végétaux aromatisés à des ratios plus élevés.

Les leçons apprises

Surveiller la teneur en eau

Ces muffins ont une mie assez serrée lorsqu’ils sont préparés avec la recette originale, ils ne s’effondreront donc pas si un peu d’eau supplémentaire pénètre dans le mélange. En effet, la recette est riche en sucre et en cannelle, qui ont tendance à absorber l’excès d’humidité et à maintenir l’équilibre des ingrédients.

Lire aussi  Comment MY.GAMES studio IT Territory a créé un succès retentissant tout en travaillant à domicile

Le mélange entièrement végétalien ressemblait à une pâte à crêpes à cause de l’humidité, mais après la cuisson, les muffins avaient la consistance qu’ils étaient censés avoir. Cependant, soyez prudent avec les produits de boulangerie qui nécessitent de garder les choses au sec – toutes les recettes ne sont pas aussi indulgentes.

Attention aux saveurs fortes

Notez que nous avons fait du pain aux bananes au lieu de muffins au pain d’épice lorsque nous avons remplacé les œufs. Cela peut être un problème avec n’importe quelle saveur forte – le lait de coco et le lait de chanvre sont d’autres contrevenants notables que vous devriez surveiller. Optez toujours pour des alternatives avec une saveur plus modérée qui ne dominera pas le reste des ingrédients.

[Related: Four tips for bake-off worthy cakes]

Utilisez le poids, pas le volume, lors de la mesure des ingrédients

Nous sommes revenus et avons fait un autre lot de muffins en utilisant de l’huile de noix de coco en poids et avons obtenu de meilleurs résultats. Cette fois, nous avons utilisé une balance de cuisine pour peser le beurre total dans la recette, sorti la calculatrice et ajusté cela au bon rapport, qui dans ce cas, était de trois quarts d’unité d’huile pour chaque unité de beurre. . La texture résultante était plus douce et assez similaire au témoin. Ainsi, même si cela ajoute une étape supplémentaire au processus, il est particulièrement important de faire le calcul lorsque vous échangez des ingrédients.

Ne fais pas confiance à tes yeux

Faites toujours confiance aux ratios de la recette, pas à la consistance de la pâte. Avant d’aller au four, le lot végétalien semblait trop mince, celui sans œuf semblait trop gros et celui sans beurre avait l’air parfait. Étonnamment, ils ont tous donné des muffins solides après avoir cuit et refroidi. C’est une chose de regarder une recette que vous connaissez bien, mais surtout lorsque vous volez par le siège de votre pantalon, respectez le livre.

Leave a Reply

Your email address will not be published.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Recent News

Editor's Pick